Bona pasta, sí, però quina ‘cotoletta’

L’Osteria del Prat és un restaurant italià de primera en un lloc sense competència. Podria ser a Barcelona o a la capital que volguessin els socis, Lorenzo Vuoturni, Sol Arone i Luca Mazzini, però fa cantonada al Prat per voluntat i estratègia. Hi he menjat un plat superior, tocat per la gràcia i el porc i recopilatori de tot el que ens agrada i ens prohibeixen: la cotoletta alla bolognese.

Hi ha cotoletta alla milanese, alla valdostana, alla palermitana, però a la bolognese és la que prepara el Luca, nascut a Forlí, a la regió de l’Emília-Romanya, on hi ha Bolonya. El Lorenzo, Lollo, és de Roma; la Sol, argentina d’origen italià, i L’Osteria, "40% romana, 40% bolonyesa i 20% de la resta d’Itàlia". Són recomanables les delimitacions, perquè si no els restaurants es converteixen en una exposició de vaguetats.

Aquesta magnífica i potent cotoletta és coll de porc cuinat a baixa temperatura, empanada amb farina-ou-panko i fregida, coberta amb pernil i parmesà i amb bledes i espinacs a la base amb all i vinagre de xerès i salsa amb una demi-glace. Com he disfrutat amb la bomba i aquest punt alleujador del vinagre i les verdures. "Molt lleugera no és", diu donant la raó el Lollo.

El Lollo ha sigut el mestre pizzer de Can Pizza, que ell i els seus socis van vendre (els germans Stefano i Max Colombo i Isaac Aliaga), i amb ganes de tornar a l’acció restaurantenca va reunir la Sol, que es fa càrrec de la sala, i el Luca, al capdavant de la cuina oberta al costat d’Alberto Franzin.

El Lollo, pizzer i forner i cuiner, pensa a pastar una fleca, de manera que seria apropiat algun bocata com a assaig i recordo que va enfarinar a Barcelona la bocateria Walló, de breu existència. El Luca s’hi apunta amb entusiasme: ja va voler fer-ho des de l’obertura, al novembre.

La idea inicial del Lollo era recomençar amb un bar de pasta, però era client de La Castellana, que va ocupar aquest mateix lloc, i es va embolicar: "Era un restaurant dels anys 50. Hi venia a dinar cada divendres". En honor al Miguel, el propietari, conserva l’anxova.

Entro al món pratenc amb unes carxofes que compren a El Rebost del Pagès, treballades a la romana, amb pa ratllat, pecorino i all i amb una miqueta menys d’oli a la base, millor. Per tal de proveir-se de remeis contra la melancolia, planegen plantar aquests vegetals amargs tan del gust dels italians, com els puntarelle.

La trippa fregida és un vici que caldria despatxar amb paperines sota control mèdic, la víscera blanquejada i arrebossada amb sèmola i farina de blat de moro (80%-20%) i submergida en oli i que es pari el món. Per sucar, una salsa amb pebrot verd i piparra cremada.

La cua de boví alla vaccinara és un estofat amb vi, vegetals i espècies (clau, canyella, anís estrellat...) i amb una punta de xocolata, que és una aportació gairebé invisible que porta el resultat fins a una altra dimensió, com passa amb alguns guisats empordanesos. L’Empordà i Roma connectats per la Via Cacao, i la Via Apia, perquè també porta api. Humor romà.

Les pastes, tres són de casa Spada (tonnarelli, maccheroncini i mezzi rigatoni) i tres, pròpies (tagliatelle, fettuccine i ravioli).

Els tagliatelle al ragù bolognese porten una salsa treballada amb la paciència d’un client de Rodalies: coll de porc, papada, falda de vedella, tomàquet, pastanaga, api, ceba, romaní, farigola i nou moscada i que s’aferra a la pasta com Tarzan a la liana.

Interrupció del programa de varietats per parlar dels vins: el raïm catarratto del Turi 2023 i la cesanese de Silene 2024.

Els raviolis farcits d’espinacs i ricota i salsats amb mantega i amb un polsim de sàlvia són uns sobres amb bones notícies.

Els maccheroncini cacio e pepe haurien d’ajustar la quantitat de pecorino per equilibrar la salinitat.

Notícies relacionades

Una cuina arrelada al paisatge del Berguedà

De Calella a Tamariu

De postres, una panna cotta amb avellanes que recorda un flam per compensar tants flams que recorden una panna cotta.

Qui surti de L’Osteria sense haver-se cruspit la trippa ni la cotoletta mereix tenir prohibida l’entrada a Roma, a Bolonya i al Prat.