On Catalunya
CATA MAYOR
Fiable, veterà, necessari
A mitjans dels anys 2000, alguns joves xefs van apostar per un model gastro a bon preu: Santi Rebés segueix en la baralla del que és assequible amb qualitat
Marta Przywarska, Roser Sancho y Santi Rebés, en el restaurante Embat. /
La conversa amb Santi Rebés és melancòlica: ¿què en queda dels restauradors que van obrir fa dues dècades amb furor bistronomiquer? Embat segueix 18 anys després –novembre del 2007– i el Santi va camí dels 52 anys –febrer de 1974–.
Em vaig asseure aquí per última vegada el 2014, la meva primera crònica va ser el gener del 2008, als dos mesos de debutar, i em va preguntar per què no hi he tornat i ho sé: soc un infidel per naturalesa professional, a la recerca del nou o del desconegut per a mi. Mentre menjo, prenc notes i penso: aquest és un restaurant fiable. I això és molt dir en temps insubstancials i confusos.
La supervivència passa per la contenció: de preus, de personal, de producte car i inflamable. El Santi mai ha sigut gaire xerraire, somriu cap endins, porta la timidesa de sèrie i és tot això i un cuiner informat i encara entusiasta i client: vol saber, estar al dia. «El nivell de Barcelona és molt alt», diu, joves en la trentena -el Santi es trobava en aquesta franja quan va escometre Embat amb Fidel Puig- que desmamen el seu primer negoci i que se situen en un segment complicat i exigent, el de 70 o 80 euros.
El menjador del restaurant Embat. /
En aquesta casa de l’Eixample, 50 € amb el vi i dos menús: migdia, 26,50 i nit i caps de setmana, 41. És difícil trobar menús nocturns. Els restauradors s’esperen rescabalar dels matins pobres amb la destralada de les cartes noctàmbules.
Han estat 15 dies tancats per fer arranjaments i han tornat amb la novetat d’una carta curta matinera, a banda de l’esmentat menú dels dies feiners. I ho escric en plural perquè a més del Santi, hi treballen Roser Sancho a la sala i Marta Przywarska a la cuineta: uns sis metres quadrats. «La vam ampliar», em recorda el xef. És veritat, abans era encara més petita.
Les carxofes amb cansalada viada de Embat. /
Fa sis anys, el Santi es va quedar tot sol davant els fogons i mitjançant un amic va conèixer la Marta, polonesa i filòloga anglesa, aficionada al gastro, i es va preguntar: «¿Per què no?». Actualment són parella. Aquesta minicuina va rebre abans cuiners que avui compten a la ciutat: Víctor Ródenas (Casa Fiero i Maleducat), Carles Pérez de Rozas (Berbena i Pompa) i Marcel Pons (Incorrecte). «¡Tots han triomfat!», deixa anar el Santi, com si s’hagués quedat una mica enrere. I no.
Bec el 3055 de Jean Leon, merlot i petit verdot del 2023, i picotejo el pa del Forn Sant Josep i observo la Roser amunt i avall amb el menjador ple de clients lleials i sé que aquesta és la gastro real, la dels negocis amb poca plantilla i molta tasca.
La Roser va ser cuinera, va assistir a l’escola Sant Ignasi com el Santi i junts van estar a Casa Juliana, que recordo com un altre lloc on l’alta cuina petita bullia i per on també va passar Alexis Peñalver (La Pubilla, Extra Bar, Hermós). El Santi va treballar a Holanda, a Gargantúa i Pantagruel, a Cata 1.81 i a Espai Sucre.
Les mandonguilles de pintada de Embat. /
Entro en acció amb el milfulls d’espàrrecs verds i blancs, separats per unes galetes de parmesà i, a sobre, una mousse de pecorino trufat i aquí hi ha saler i estil i pensament gastrorelaxat: el Santi no vol espantar ni tampoc epatar.
La carxofa és una passada: bullida i a la planxa, ruixada amb rovell i cansalada viada ibèrica i de color d’oliva negra i una vinagreta amb dashi i fumada. «Feta com abans: submergint carbó en oli», explica el xef.
El milfulls d'espàrrecs de Embat. /
La tatin de ceba carrega amb el petit defecte de l’excés d’humitat sobre la pasta de full i el compensa amb l’exacta cocció de la liliàcia i el realçament del suc de rostit.
El Santi voldria donar més oportunitats al vegetal sense la crossa de la carn, tot i que costa l’acceptació del verd. Som una societat sols de boca: demanem salut i li fem una finta.
Les mandonguilles de pintada –i una petita proporció de pollastre i cansalada– treuen de la monotonia la rodonesa i troben un coixí a la parmentier i el contrapunt, a les trompetes de la mort. Ah, el pastís de llimona amb escuma de iogurt, galeta i merenga seca.
Camí dels 20 anys, Embat és un lloc necessari perquè va ser refugi i aprenentatge quan tot estava encara per fer a la Barcelona dels miracles.
EMBAT
Mallorca, 304. Barcelona
Tel.: 934.580.855
Notícies relacionadesMenús: 26,50 i 41 €
Preu mitjà (sense vi): 40-45 €
