Un finestral obert a la Cerdanya

El restaurant Schierbeck s’obre al llac de Puigcerdà amb un finestral gegant que permet xafardejar les carreres d’ànecs i cignes. I sentir-se sa i estalvi de la ira dels ànecs, perquè un dels plats que la cuinera Marta Vidal ofereix és el tiró amb naps revisat: ala i cuixa d’ànec a baixa temperatura i un guisat amb els fins naps de la Cerdanya, ceba, pastanaga i un toc de canyella i un de mantega. Ja sabem on som i a què hem vingut.

German Schierbeck va ser cònsol general de Dinamarca a Barcelona, estiuejant ceretà i impulsor del parc que porta el seu cognom. Un nom prou difícil de pronunciar per a la persona que reserva. Empassem saliva i deixem anar Eschierbec.

Superat l’obstacle, la cuina de la Marta (1982). Hi veig ganes, hi veig voluntat, hi veig talent i veig una sala, amb les imponents i boniques bigues, que necessitaria un lífting després d’una vintena d’anys de servei, la retirada o restauració dels gueridons, per exemple. Vaig estar en la seva estrena, amb Josep Maria Masó, i d’això fa diverses generacions d’ànecs de l’estany. Hi han començat a fer millores, expliquen.

Schierbeck forma part de l’Hotel Villa Paulita, un xalet bicolor, vermell i ivori, amb fonaments de finals del XIX i rehabilitat el 1920 per l’empresari tèxtil Ramon Volart, representant d’aquell somni burgès de la vida saludable de la muntanya, les excursions pels prats pirinencs i les esquiades sobre unes rudimentàries planxes.

La Marta està més que preparada per poder liderar una cuina pirinenca renovada si l’acompanyen els proveïdors, ja que ha de buscar la caça i la truita en altres llocs. La xef cuina una idea: "Intento buscar el sentit del llac i el bosc. Em sento identificada amb això". El paisatge, segueix.

Entrada amb temperatura: crema de carbassa, ametlla i cibulet. I hi ha un altre calefactor: la versió de la sopa de ceba, amb liliàcia caramel·litzada, crumble d’avellana i mousse de formatge Urgèlia, tres contrastos que mullen amb brou de pollastre rostit. ¿I per què no suc de ceba? En tot cas, ben bona i adequada per a la temporada.

Aplaudeixo el brioix, elaborat a la casa, amb rosbif de senglar (la plaga es combat menjant plaga) i reducció de vi dolç. Els talls sobre moniato, remolatxa i nyàmera, arrels i sabors de la terra, de terra. El paisatge sense la cursileria de dir que és un paisatge.

De nou, una originalitat allunyada dels sobresalts amb la truita, planxa i forn, punt exacte; les freses taronges del salmònid, una base de panqueque d’espinacs i salsa beurre blanc. El peix fluvial arriba d’Astúries perquè no ha sigut possible aconseguir-lo, explica, de les piscifactories més properes.

Dels tres vins que bec –també s’ha de donar descans a aquestes copes–, sobresurt la garnatxa de Jeronimus 2022, de Torre del Veguer, vi negre que vaig tastar a l’estiu a la Fonda Balmes, on cuina... Josep Maria Masó. Ens movem en cercles.

Del senglar del començament al llom de cérvol del final, passat per la brasa de pedra volcànica i amb cremós de nyàmera i castanya confitada, suggeriment de tardor.

I unes postres que requereixen un reajustament: milfulls de pasta fil·lo pintada amb mantega i sucre, nata i maduixes. ¿Què hi fan, les maduixes a la Cerdanya? ¿Per què no la cèlebre pera de Puigcerdà? "Pera i naps, que ja ho vaig tastar", respon la Marta, ràpidament. I aquesta combinació sí que és aquí i ara.

De mare nascuda a Llívia i pare de Ger, criada a la vall, la xef va començar a estudiar història de l’art per incorporar-se immediatament a Forat 19, a Fontanals, que gestionava la família i que va ampliar el radi d’influència amb restaurants a Sant Antoni de Calonge i Barcelona.

El va deixar, "cansada de donar voltes", i també la germana Sandra, que es va fer càrrec de Cal Jet, a Ger, amb la seva parella, David Ruiz. La Marta va passar per l’escola Hofmann, Espai Sucre, el Celler de Can Roca i la Formatgeria de Llívia fins entrar a Schierbeck a la primavera del 2023.

Dic Schierbeck i penso en John Steinbeck, el novel·lista que va retratar la Gran Depressió. He sortit amb alegria de l’Eschierbec (perdó per la broma), i prometo dir-ho bé la propera vegada.

SCHIERBECK

Av. Pons i Gasch, 15, Puigcerdà

Tel: 972 884 630

Notícies relacionades

Aposta per la cuina d’arrel

Un poble vora el mar que abraça el Nadal

Menú de migdia: 28 €

Preu mitjà (sense vi): 50 €