No et quedis només amb les truites

L’ou és l’ingredient perfecte: aerodinàmic, primitiu, bonic, nutritiu i dúctil. Segons com es manipuli, adopta formes: fregit, conté la salsa i, amb oli, es transforma en una seda. El cuiner Ot Salvans i l’empresari Víctor Martínez han posat l’albúmina al centre del seu primer restaurant: Manda Huevos, que en boca de l’oblidat i oblidable Federico Trillo va ser una proclama política.

L’estètica –el logo, el color taronja– pot portar a pensar en franquícies o rèpliques, així que el comensal erraria si no donés una oportunitat a l’Ot, que als 24 anys ja ha sigut cap de partida a Disfrutar i pencaire a Normal, Almarge i Diverxo. Perquè l’atmosfera de cafeteria i la simplicitat i previsibilitat ouera es trenquen amb els pedrers a la paella amb mantega torrada i rossinyols –i una innecessària melmelada de pebrot de vidre– i aquesta brandada amb ventresca de bacallà, nata reduïda, pil-pil fet amb les espines, pebre d’Espelette i pebrots a l’amontillat, blanc i vermell i cremeta bona. És una cuina insospitada en un context com aquest. Aquí hi ha un tio que en sap.

El Huevos és un pacte entre socis. El Víctor, amb empreses de construcció, pensava en "un concepte menys elaborat, truites, molletes, algun platillo". La seva és una "visió de negoci" i la de l’Ot és "més gastronòmica". Espero que s’imposi la de l’Ot. Han arribat a "un punt intermedi".

Demano que es defineixin i parlen de tradició, tot i que no la veig: sí una idea del popular, segons aquest prisma contemporani en el qual ja hi cap el caviar. "Són freses", justifiquen, tot i que per a mi és un pegat. Altres tics moderns es reparteixen per aquí i per allà, com l’anguila fumada o les gildes, amb sis diferents aportacions, com la d’esqueixada: en vaig provar una de similar a L’Anxova Divina. ¿Bona? Bona. ¿És el que toca? Segurament. El Huevos posa a la taula l’esperable, tot i que cal escoltar els fora de carta a la recerca de l’inesperat.

Avui, per exemple, cartegen amb la truita oberta amb orella cuinada amb vi i un toc de bitxo, tàrtar de gambes i un suquet amb els caps i és un genuí mar i muntanya amb els diferents elements en el seu punt, amb l’albúmina com a conciliadora i amfitriona de la kermesse.

Platillos amb ouets de guatlla o rovell fumat –i si van a fons amb l’ouerisme els poden preparar durs, remenats, escaldats, fregits, poché...– i vuit truites, amb els projectils de Covards i Gallines com protagonistes, algunes, amb farcit i altres amb coses al sostre, com capipota o gambes.

Al ser la meva primera vegada (van obrir al juny), trio la tradicional, de mida mitjana, tres ous sencers i dos rovells, 75 grams de patata monalisa i ceba caramel·litzada. Bon cos, bona fluïdesa, bon sabor: aquestes gallines han fet gimnàstica.

En la macarronització que bombolleja a la ciutat, els anomenats macarrons del net, així com a Aüc els atribueixen a la tieta i a mig Barcelona, al cardenal, gens cardenalicis perquè no segueixen la recepta de La cuynera catalana. El net és l’Ot i són bons, amb xoriço, culata de vaca vella i tres formatges, entre la beixamel i el gratinat. I un altre apunt, la nespra bomba, amb gorgonzola, anxova i olivada, en record del Quimet & Quimet.

En l’apartat de postres, una versió vistosa del pa amb xocolata: gelat de cacau amb oli afinat en una barrica de xerès i coca de forner a partir del pa de vidre de Concept Pa, al qual li fan un tuneig.

L’Ot va despertar entre olles: la tia àvia, Maria Salvans, va tenir al restaurant Niu, a Alella, una estrella entre 1989 i 1995, i va ser al Toc al Mar de Santi Colominas i Sandra Baliarda, també família, on es va acostar al foc per primera vegada.

Llest, col·lecciona i ven vins, així que amb el seu soci Víctor s’han escarrassat a buscar ampolles diferents i assequibles (ordenades de menys a més preu), que Rafa Baus serveix amb bon ànim.

Notícies relacionades

Girona culmina les fires

Els millors plans per a la Castaween

De les quatre copes, em quedo amb Les Falaises de Braise 2023 i Manda Huevos 2023 d’El Escocés Volante: no han pogut resistir-se a l’etiqueta.

Aquest restaurant dona més del que sembla: sols cal deixar que l’Ot aixequi la cresta.