Assaig de cuina catalanoxinesa

Chunlin Yu va arribar a Catalunya amb 14 anys i el seu desig és absorbir la cuina catalana per barrejar-la amb la de la Xina i donar personalitat al seu restaurant

La entrada del restaurante Gingko, en Barcelona. / Elisenda Pons

A Chunlin Yu (1997) li agrada sortir a caçar bolets. Els preferits són les trompetes de la mort –un nom desesperançat per a un sabor viu–, que serveix sobre un flam salat al seu restaurant, Gingko.

El cocinero Chunlin Yu, en el restaurante Gingko, en Barcelona. /

Elisenda Pons

El lloc triat és el Montnegre, potser per la proximitat amb Mataró, on viuen els pares, vinculats al tèxtil.

Chunlin va arribar a Catalunya amb 14 anys. Els pares, procedents de Dandong, van marxar de la Xina a la recerca d’una situació econòmica més bona, sense oportunitats en aquesta ciutat fronterera amb Corea del Nord. Ell tenia 6 anys i es va quedar amb els avis. Es van retrobar el 2011. L’emigració deixa les vides en suspens.

Chunlin parla castellà com un nadiu i és capaç de collir 30 quilos de trompetes en una jornada com el boletaire més avesat. La resta de bolets li interessen menys. Quan li pregunten com és que se sent tan atret per aquests fongs, la resposta és un encongiment d’espatlles.

De cuiners xinesos adaptadors i mimetitzats n’hi ha molts: adquireixen un bar, aprenen de l’anterior propietari i repeteixen un receptari aliè amb la mil·limètrica precisió dels que no tenen memòria però sí grans habilitats.

Chunlin és diferent dels seus compatriotes: vol encertar la zona de trobada entre Catalunya i la Xina, tot i que per la vastitud del segon territori s’haurà de conformar amb una aproximació.

Las 'trompetes de la mort' con flan salado del restaurante Gingko. /

Elisenda Pons

Punts en comú, a més dels bolets: la triperia, el porc, l’ànec, les pastes o l’arròs, per esmentar unes quantes possibilitats.

Al decidir quedar-se amb el que des del setembre és el Gingko, se li obrien dos camins per donar un ús al local: "Menjar ràpid, de carrer, per facturar i guanyar diners, o una cosa més profunda". Va optar pel segon: "Cada zona de la Xina ofereix la seva pròpia cuina, i l’interessant és buscar plats que tinguin una equivalència a Catalunya". Si altres xinocatalans s’hi adhereixen, pot ser que algun dia existeixi la cuina catalanoxinesa. Per ara es tracta d’un assaig, d’un tempteig.

El Gingko –referit a l’arbre amb propietats medicinals– té una entrada amb barra, un passadís amb taules altes i dos menjadors, i s’hi aprecia l’esforç d’algú amb pocs recursos i megatones d’ànim.

Chunlin va decidir deixar el batxillerat durant una classe de literatura en què s’avorria molt ("era sobre el Quixot"), es va estar dos anys en una pastisseria de Calella, va estudiar a Hofmann –i després hi va ser professor– i va treballar al Lluerna amb Víctor Quintillà i al Gresca amb Rafa Peña, dos cuiners en els quals reconeix les seves influències més grans.

Equip micro, amb Jesse van Buuren a la cuina i Guillem Capmany a la sala i a la gestió dels vins, amb ampolles com les garnatxes de Babel (L’Étranger) i el merlot L’Excentrique (Grégory Guillaume). Babel. Estrangers. Diferents. Tots som això.

Agafem el ritme. Conill de la cuixa laminat i amb un amaniment de salsa de bitxo d’Ibarra, suc de la carn i oli de sèsam (bé-bé).

Braves d’albergínia, amb soja, picant i licor xinès. L’origen d’aquest plat està en el dia que li va tocar preparar el menjar de l’equip del Gresca i va improvisar aquesta alternativa a les patates (bé, tot i que no gaire interessant).

Cabdell setinat amb douchi (soja negra fermentada) i un seitó hiperfregit (i sec, segons la recepta original cantonesa): a la recerca de la hipotètica cuina catalanoxinesa, el recomanable seria una sucosa i carnal anxova de l’Escala.

La caballa a la brasa y con vinagreta del restaurante Gingko. /

Elisenda Pons

El verat en salmorra i a la brasa (bé-bé-bé) i servida amb una vinagreta amb gingebre, all, ceba i troncs de coriandre.

El peu de porc cuinat i també a la graella amb mandarina i una salsa amb demiglace de porc i emulsionada amb greix de vaca madurada: quina suc tan bo.