La tendresa del pollastre dels avantpassats

Anh-Van Chac em va explicar que el pollastre bullit sencer (gà luộc) era important per a ella, que era important per als seus pares, que era important per als vietnamites.

Anh-Van Chac em va explicar que era un menjar tradicional per celebrar el Têt, l’any nou al Vietnam; que s’obsequiava amb l’au els convidats, que abans de portar-lo a la taula s’oferia als avantpassats.

Em va interessar el que m’explicava, així que el vaig demanar, acabat d’incorporar a l’oferta de Món Việt –el restaurant de l’Anh-Van i Carles Amat–, per ara, per al Têt durant el mes de febrer, i la continuïtat del qual dependrà de l’acceptació dels clients.

Jo dic un contundent ‘sí’, amb la condició que el nom sigui saborós, esborrant de l’enunciat el poc seductor verb bullir: ¿pollastre de la família, pollastre de festa, pollastre de la memòria, pollastre dels avantpassats?

Probablement Món Việt sigui l’únic vietnamita de Barcelona on està disponible, tot i que de manera temporal: ni tan sols Cun-Pau Chac i Xoi-Kiu Sam, els pares de l’Anh-Van, el rescaten al restaurant familiar, Un Capítol del Vietnam, en marxa des de 1992 i reformat el 2012.

L’Anh-Van i el Carles, tots dos, enginyers de camins, van posar el cartell d’obert el 2017 amb la idea de representar «un menjar en un carrer del Vietnam», entorn colorista i un enorme finestral i neons amb missatge i el grafiti amb motos a l’entrada i els panots traspassant la porta.

El Cun-Pau els va donar les receptes, que ell havia après del pare i del sogre i que la parella va adaptar a Món Việt. L’Anh-Van en desenvolupa les noves –després de l’aprenentatge a Hofmann– i el Carles s’encarrega de les salses, tasca que es diria de risc i que, segons afirma, rep l’aprovat del Cun-Pau.

La fórmula del gà luộc ha evolucionat: utilitzen les cuixes, convertides en rul·lo i cuinades a baixa temperatura. En la sessió, el tallen a rodanxes, el cobreixen amb fulles de llima, gingebre i ceba tendra i oli i el remullen amb salsa de peix. És tendre, és apetitós, és un descobriment que evoca i distingeix. Pregunto a l’Anh-Van si té un altar a casa: «A la dels meus pares».

El record dels que no hi són. El record dels absents. Els Chac i els Sam van arribar a Espanya com a refugiats, es van buscar la vida «amb la venda ambulant, d’entrepans, de bijuteria», es van instal·lar a Barcelona, van impulsar restaurants, els Capítol. Segons el padró municipal del 2023 hi ha a la ciutat 379 oriünds del Vietnam.

L’Anh-Van (1985) pertany a la generació nascuda aquí, garant que la memòria dels avis no es dilueixi. Els avantpassats, els predecessors.

Els canelons de massa d’arròs/tapioca al vapor és «una recepta de l’àvia» i són un vici farcit de carn de porc i verdures i fideus i amb nước chấm a la base, el mateix amaniment que per al rotllet fregit de porc, que es menja amb la mà embolicat en una fulla d’enciam i amb menta. L’altre nem (cuốn) és fresc, amb papaia, enciam, fideus d’arròs, menta, pastanaga i una salsa de cacauet per untar. Porta llagostí: l’element prescindible per la seva insipidesa.

Tasto la llimonada amb mel, la cervesa Saigon i una copa del vi negre Primícia: la carta de vins hauria de ser revisada profundament a la recerca de les ampolles que acompanyin en aquest viatge la frescor i l’acidesa.

Abans del pastís de formatge/llima/cúrcuma/gingebre i del cafè vietnamita filtrat a la taula i amb llet condensada, el phở, la majestuosa sopa amb tallarines d’arròs, vedella (cuinada a baixa temperatura) i caldo aromàtic de boví amb espècies torrades, i és una delícia a xarrups i paciència.

Notícies relacionades

Refundació sense ensurts del clàssic

L’estiu als museus de la ciutat

El phở va unir el Carles i l’Anh-Van abans que es coneguessin, que va ser a la facultat. El phở del Cun-Pau, ja que el Carles i els seus pares eren clients del Capítol del carrer de Nàpols. Llavors, ell no en sabia res, d’ella, i viceversa.

¡Ah, l’atzar o la benigna protecció dels avantpassats!