04 jul 2020

Anar al contingut
Canelons: origen fosc, plaer blanc

JORDI COTRINA

Canelons: origen fosc, plaer blanc

¿Els catalans van copiar el plat estrella nadalenc als italians? Aquí aclarim la incògnita

Pau Arenós

Els canelons són un enigma en blanc. L’alb de la pasta i la beixamel i el rostit, que s’ha anat desprenent de marrons al barrejar-se amb la llet. Vitualla assossegada, sense sobresalts ni sorpreses en el moment culminant de ficar-se-la a la boca. Manté el to i la textura i, potser per la serenitat que ofereix, és del grat de tants. En cas de no ser vegetarià, el dalai-lama podria trobar alguna revelació en aquestes cavitats farcides. És un mos per a místics.

Per ser un plat de pau, participa en la taula nadalenca, que no és aliena a la violència si hi ha cunyats i anís –barreja fulminant– o mascles alfa que s’‘engorilen’ i volen marcar territori amb una ingesta exagerada de polvorons. Alçar un caneló és aixecar una bandera blanca –i aquest or del torrat–, tot i que, compte: a la taula hi ha una joventut en guerra capaç de ficar-se’n una dotzena en buits inimaginables del cos.

Ramon Curto / @EPGRAFICOS

Però, ¿com un plat que va començar la seva etapa a Itàlia ha acabat sent un símbol de la gastronomia catalana i adoptat pels barcelonins amb fogositat?

La pasta no va desembarcar a Itàlia des de la Xina gràcies a la maleta de Marco Polo, sinó per Sicília empesa pels àrabs. Tot i que la Xina no pot desaparèixer de la narració: els xinesos la consumien i –via Pèrsia– la van poder conèixer els musulmans conquistadors, entrant amb la simitarra per l’illa i també per la península Ibèrica. En el ‘Llibre de totes maneres de potatges’ (Barcino), receptari en català del segle XIV, s’anomena dues vegades l’‘alatria’, de l’hispanoàrab ‘atriya’. Memoritzem aquests noms.

En el llibre ’Delizia!’ (Debate), l’historiador i periodista John Dickie ofereix una altra teoria que tenen en comú (¡de nou!) Sicília i els musulmans, que no els esmentats àrabs. Es tracta de nord-africans que comerciaven amb ‘itriyya’ –és a dir, fideus– a Trabia, a la província de Palerm. L’‘atriya’ del receptari català s’harmonitza amb la ‘itriyya’.

Tot i que molt abans, a la imperial Roma, fregien ‘laganum’, una làmina de massa de la qual, potser, descendeix la lasanya. ¿Un full de lasanya o de ‘laganum’ tallada i proporcionada hauria servit per fer canelons? Fabular és gratis i apassionant. 

¿I si descartem aquests pobles i ens remuntem als etruscos, que ja cultivaven el cereal a les terres de la Toscana on ara obren supermercats amb desenes de varietats de pasta per a un consum irreflexiu?

Diferent gent en diferents llocs del món fent el mateix: transformant la natura per sobreviure.

Des d’Itàlia

Demano ajuda a un altre Marco, aquest anomenat Bolasco, periodista romà, director de no ficció de Giunti i escriptor de guies gastronòmiques, sobre aquest enigma en blanc a què em referia al començament: «És una cosa semblant al que passa amb la carbonara. A l’editorial acabem de publicar un llibre sobre la carbonara i es pot dir que és una invenció de la tradició perquè no apareix en un llibre abans dels anys 50. I això és similar. A Itàlia es parla dels canelons com un plat tradicional típic, tot i que és difícil situar-lo en una regió i en un temps. En realitat, sorgeix després de la segona guerra mundial. Es podria assimilar una mica a la cuina de l'Emília-Romanya, la regió de Bolonya. La recepta és semblant a la dels catalans: caneló de pasta amb ou, porta carn, bastanta vedella, ‘prociutto’, ou, algunes herbes... I tomàquet. Es cuina al forn amb beixamel. ¿Quin va ser primer? No ho sé».

«En realitat, el plat sorgeix a Itàlia després de la segona guerra mundial», segons el periodista Marco Bolasco

El 1891, Pellegrino Artusi va treure de la impremta ‘La ciencia en la cocina y el arte de comer bien’ (Alba), treball amb ambició política alhora que gastronòmica, ja que seguia l’esperit de la unificació italiana, congregant, al seu torn, receptes de tot el país. Itàlia existia com a nació de forma recent (1861) i també com a categoria gastronòmica. No obstant, ¿Artusi va oblidar els canelons? No hi ha cap plat sota aquest epígraf concret, però sí que escriu la paraula al final de la recepta ‘maccheroni alla bolognese’ i amb referència explícita a la Toscana.

¿’Maccheroni’, ‘cannelloni’? Pregunto de nou a Marco Bolasco: «Els canelons a què es refereix Artusi són una cosa semblant als ‘bucatini’ romans (llavors, una varietat de ‘maccheroni’). De cap manera em sembla que els ‘cannelloni’ de què parla Artusi en aquesta recepta tinguin relació amb els ‘cannelloni’ sobre els quals hem tractat fins ara».

Arribem, per fi, a la capital de Catalunya i a l’erudició de Néstor Luján i els seus ‘Veinte siglos de cocina en Barcelona’ (Folio): «En el que incumbeix la restauració pública, s’agreguen als fondistes catalans la primera generació de suïssos i italians que, a finals del segle XVIII i fins ben entrat el XIX, van donar categoria a la indústria d’hostaleria de la ciutat».

El Caneló 0

Luján cita, com si fossin de la família, Zanotti i la Fonda de Santa María, Sanatello, Dunio, Sterna i Maffiolo. I «ja iniciat el segle XIX, el més cèlebre de tots,» Juan Antonio (Giovanni Antonio) Ardizzi, que el 1815 va obrir el Beco del Racó. Es considera que el Caneló 0 va sortir d’aquest espai que alguns ubiquen al carrer de Boters i d’altres, a la plaça Nova o a Capellans. Pot ser una patinada de mantega perquè no he trobat font documental sobre això.

El 1903, els germans Charles i Michel Pompidor, francesos, van posar a brillar la Maison Dorée al número 22 de la plaça de Catalunya, on servien al protagonista d’aquesta persecució, segons els menús que Belén Laguía recull a ‘Memoria gráfica del paladar’ (Trea). En un del 1906, imprès en seda i corresponent a un casament, passegen uns ‘cannelonis Rossini’. En un altre casament del 1919, aquest, a l’Hotel Majestic, hi ha ‘canneloni á la Rossini’. I altra vegada Rossini.

De la seva biblioteca, la investigadora Núria Bàguena aporta al reportatge amb clarobscurs una tercera edició de ‘Carmencita o la buena cocinera’, escrit per « Eladia M. Vda. de Carpinell» i publicat el 1902 a Barcelona (¡només 11 anys després d’Artusi!), amb uns ‘canelonni á la Rossini’ amb beixamel i enfornats i amb «una mica de salsa de tomàquet ben fina».

Al catàleg ‘online’ de la Biblioteca Nacional d’Espanya permeten la consulta a una primera edició (1899), encara sense l’alfombra canelonera, però amb diverses fórmules amb ‘bechemelle’ i uns ‘macarrons á la New-York’ i altres ‘á la italiana’.  

El 1907,
el restaurant

Miramar oferia els dijous i els dies festius «el plat de moda ‘cannelloni’»

Bàguena recorda la memòria familiar: «La meva àvia ja preparava canelons per Sant Esteve als anys 20». Pregunto: si a Itàlia no era una pasta mereixedora de ressenya (vegeu Artusi), ¿com és que els cuiners italians o els francesos italianitzats instal·lats a Barcelona la van difondre i per què va irrompre en els promptuaris barcelonins com un bòlid?

La salsa de tomàquet és un fil vermell que s’ha perdut, però que Ignasi Domènech reprèn a ‘La teca’ (1924) per cobrir els canelons de vigília (de peix o mol·lusc), no així els canelons a la florentina (amb espinacs) ni els ‘canelons a la Rossini’.

Són operístiques les referències al compositor Gioachino Rossini, amant del luxe i de les trufes i els fetges grassos (inclòs el seu). Els ‘caneloni’ d’Eladia Martorell no estaven trufats. Els canelons d’Ignasi Domènech, sí. ¿Qui i per què va donar el cognom de Rossini als tubs d’aquest òrgan? 

Poc després del debut de Carmencita va sortir a saludar Josep Cunill de Bosch, àlies rere el qual se suposa que hi havia l’editor i llibreter Francesc Puig Alfonso, avi matern del pintor Antoni Tàpies.

El 1907 recollia a ‘La cuina catalana’ uns ‘canalonis’ (remarco les diferents i exasperants grafies) i detallava la dotzena i mitja que cabien en «una caixa».

Amb aquesta nota ja apuntava la presència d’una indústria barcelonina, com assenyala Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, en un text encara inèdit sobre l’assumpte. La senyora Eladia acabava els seus ‘caneloni’ amb una frase: «[Per] Al que no vulgui fer la pasta a casa venen macarrons a propòsit per farcir».

Massanés envia un anunci de ‘La Vanguardia’ de l’octubre del 1907, en el qual el «gran restaurant Miramar» emplena les estovalles «tots els dijous i dies festius» amb «el plat de moda ‘cannelloni’». «Eren tendència», conclou Massanés.

Ramon Flo va començar a fabricar plaques de caneló el 1911 a Barcelona. Tres anys després va registrar la marca El Pavo

Però, ¿què nassos va passar aquest 1907? Perquè Auguste Escoffier, la referència gavatxa, dona asil en la segona edició de ‘Le guide culinaire’ als «cannelonis farcis». 

L’industrial i visionari d’aquesta narració es diu Ramon Flo i el 1898 va fundar una empresa de «pastes alimentàries», que el 1911 va començar a fabricar unes plaques de caneló a la fàbrica del carrer de Comte de Borrell comercialitzades sota la cridanera marca Los Pollos, nom que va canviar el 1914 pel d’El Pavo (que sobreviu) després d’una advertència judicial d’uns francesos que defensava a picades l’empresa La Poule. Assenyalo per enèsima vegada com són de primerenques les dates. 

Tornada a Cunill de Bosch, que recomanava cervells de xai, carn magra de porc, tres fetges i sang de gallina, pernil, mantega... Trinxar, sofregir amb ceba, trinxar de nou amb ous bullits. Una vegada enrotllada la pasta, ordenar les canonades en una llauna o greixonera de metall. Afegir-hi mantega i formatge ratllat i napar amb suc de vedella o de pollastre (que modern, Cunill). «També se solen cobrir amb salsa beixamel». I al forn o al fogó.

La beixamel

De la beixamel direm poca cosa per no embolicar-nos més: «A la recepta de beixamel, la història es barreja (no hi ha més remei que dir-ho) amb la llegenda. Tot i que als tractats de cuina italians, escrits des del segle XIII en endavant, ja es parlava d’una salsa ‘balsamella’, és opinió generalitzada que aquesta recepta es deu a Louis de Béchameil (1630-1703), marquès de Nointel i parent de Colbert, el poderós ministre de Lluís XIV» (‘A la mesa con los reyes’, de Francesca Sgorbati Bosi, Gatopardo). Impossible que el marquès de blanques mans es taqués, a diferència del seu xef.

¿Ho teníem clar fins aquí? Doncs continua l’embolic. Envio un missatge a Massimo Bottura (que el 2016 i el 2018 va portar el seu restaurant, Osteria Francescana, fins al número u del món) preguntant-li quina és la recepta de canelons més antiga que coneix i respon amb un breu missatge en què es refereix a Gaetano Afeltra i al «naixement dels canelons a Amalfi». 

Busco referències a Gaetano Afeltra i aquesta història en lloc d’avançar, retrocedeix: el reputat periodista va escriure el 1987 un fullet datant l’infantament el ¡1924!, quan el xef Salvatore Coletta va inventar els canelons ¡a Amalfi!  després de treballar-hi durant «mesos». La primera degustació va ser tan extraordinària que van fer sonar les campanes. Devien tocar a mort.

Blanc, os, auri

Finalment, tafanejo a ‘La cuchara de plata’ (Phaidon), ‘best-seller’ de la gastronomia del país de la bota, al cosí d’Amalfi i al de l'Emília-Romanya i trobada els ‘cannelloni alla besciamella’, amb espinacs, vedella rostida, pernil cuit, parmesà, ou i beixamel. ¿Per què només una proposta?

Recapitulem i concloguem: una manera italiana de fabricar la pasta s’ha desenvolupat a Barcelona/Catalunya amb personalitat, associada a una data (Sant Esteve, tot i que es menja durant tots els mesos freds) i amb característiques cromàtiques (blanc/os/auri; el vermell es va perdre), amb un farcit treballat d’una manera particular.

A Itàlia, les carns es piquen abans de passar-les per la paella, mentre que a Catalunya primer s’enfornen o es rosteixen en cassola i després són esmicolades amb la picadora. I no es bullen, cosa que descartaria aquesta idea de la cuina d’aprofitament i de segon ‘round’ de l’escudella i la carn d’olla.

Com ja ha advertit el lector, es tracta d’una assimilació recent, amb menys de 200 anys, lluny de mil·lenarismes i miratges patriòtics.

Els canelons són com Rosalía: es nodreixen de molts per ser, a la fi, originals.

La complexitat

La preparació requereix paciència i traça i concentració i temps, de vedella i porc i pollastre, de pastanaga i porros i cebes i alls, de llet i mantega i pebre i nou moscada i xerès, de plaques de pasta, d’entrades i sortides del forn i de resolutiva picadora. Aquesta és la recepta que proposa Carme Ruscalleda, però hi ha altres variables, tot i que no desviacions severes. Hi ha qui prefereix cervells i fetges (¿per què no fuagràs?), o gall dindi, o desestima el xerès i treu l’ampolla de brandi...

A la fi surt la font fumejant, brunyida a la superfície. La porció corresponent és esqueixada amb una pala i pols i habilitat. ¿Tres, quatre? ¡Cinc! Arrosseguen uns fils de formatge, que immediatament queden destensats, flotant en l’aire.

Quan el comensal talli el tub, alliberarà l’hivern.

Carme Ruscalleda i els seus canelons, al restaurant Blanc del Hotel Mandarin, a Barcelona. / JORDI COTRINA

L’assortiment


Fa un quart de segle, un s’obstinava per la pèrdua en la restauració pública de l’alfombra enrotllada. Crisi superada: avui és tan fàcil de trobar com una cotorra verda en un plataner. Hi ha assortiment tant en la capa exterior (pasta fresca i seca de blat, pasta d’arròs, wonton, crep...) com en l’interior, que a més d’una o diverses carns admet peixos, mariscos, hortalisses i tot el que el sentit comú i la legislació vigent permetin.

Nandu Jubany (Can Jubany, Calldetenes) i Carles Gaig (Gaig Barcelona) prefereixen els clàssics amb el dol festiu de la trufa negra. A Vic, Magda Subirana (amb restaurant homònim) també taca el rostit amb una beixamel trufada.

A La Gormanda (Barcelona), Carlota Claver els prepara d’ànec. A Els Tinars (Llagostera), Marc Gascons, de pintada.

A Alkimia (Barcelona), Jordi Vilà els va fer de pollastre de pagès amb beixamel d’ametlles i ara tria el faisà, que també és del grat de Josep Maria Villagrasa (Can Feu, Sabadell).

A L’Espurna (Lleida), Jordi Vidal s’hi mira amb la beixamel, en què flueixen diversos formatges de proximitat.

A A Pluma (Barcelona), Eugeni de Diego afegeix fuagràs i poma al pollastre a l’ast. La fantasia asiàtica també atrau cuiners com Tomàs Mateu (Ébano, Bellaterra), que els versiona amb una ‘gyoza’ de pollastre.

Els de Toni Romero (Suculent, Barcelona) encerten la diana i posen a tremolar els gurmets clàssics: són de llebre ‘à la royale’.

¿Se li pot dir caneló si la cobertura és vegetal o només entren en la categoria els de pasta? No hi ha acadèmia ‘canelòfila’ per consultar.

Els més estranys, sens dubte, pertanyen a un restaurant que ja no existeix i que va tenir un xef equivocat: exterior de xocolata blanca i interior de botifarra del perol. No eren dolents.

Després de fer-los al dret, el 2005, Carme Ruscalleda els va capgirar: la carn a fora; la pasta, a dins. I eren molt bons.