Gent corrent
«El musclo en escabetx del meu avi és un tresor»
Xef 'en construcció'. El seu estil avantguardista es basa en la memòria dels guisats del seu avi.
Als 16 anys va guanyar el seu primer concurs de cuina i als 19 ja acumula experiència en quatre grans restaurants. Ezequiel Álvarez (Sant Antoni de Vilamajor, 1997) estudia de dilluns a divendres a l'Escola d'Hostaleria de Girona i els caps de setmana cuina al restaurant Don Giovanni de l'hotel NH Calderón de Barcelona [a la foto]. A més té un canal de YouTube en què tant t'ensenya a preparar la sopa d'all del seu avi com especeja un llamàntol viu.
-¿Des de quan vol ser xef?
-Des que vaig començar la secundària. La passió per la cuina me la va inculcar el meu avi, que era qui cuinava a casa. Tinc gravada l'olor dels seus guisats quan tornava de l'escola.
-Acabat d'entrar a l'Escola d'Hostaleria ja es va presentar a un concurs de cuina.
-Vaig haver de demanar permís als pares -que sempre m'han recolzat molt, com l'avi- per participar en el concurs de cuiners aficionats Demos la vuelta al día. Vaig preparar una videorecepta d'ous escumats amb un canapè de béicon i em van elegir amb 24 persones de tot Espanya per passar a la final.
-¿Quin plat va preparar per a la final?
-L'ingredient principal eren llagostins i durant les dues setmanes prèvies al concurs a casa meva no es va menjar res més. Vaig presentar un plat de llagostí amb gulas amb allada amb salsa duxelle de xampinyons i salsa americana i vaig quedar entre els 12 guanyadors.
-Aquí va començar a conèixer grans xefs.-El premi era una beca de 1.500 euros i 30 masterclass amb professionals molt importants com Paco Roncero, Andrea Tumbarello, Jesús Almagro… Durant sis mesos vaig estar anant a Madrid cap de setmana sí, cap de setmana no, i els que no, aprofitava per fer extres en un restaurant de Sant Celoni.
-Vostè no para.
-Tinc moltes ganes de fer coses i vull aprofitar el temps al màxim. Em considero una persona curiosa i creativa, però sóc molt tímid. Tot i així, després de la masterclass de Tumbarello li vaig dir que volia aprendre amb ell i em va portar al seu restaurant en un hotel de cinc estrelles de Marbella. Durant dos mesos vaig estar a la cambra freda i fent d'ajudant del xef. Li estic molt agraït.
-¿Quina és la virtut principal d'un xef?
-Crec que és la capacitat d'imaginar sabors mentalment. Un xef no es deixa guiar per una recepta, sinó que ha de pensar el que pot combinar o no i arriscar-se.
-¿Quin tipus de cuina l'atrau més?
-M'agrada molt la d'autor, d'avantguarda, però també la tradicional. El principal és que sigui bo, perquè a vegades hi ha coses molt boniques que no són bones.
-Acaba de participar en el concurs GMchef del Grupo Miquel i ha quedat tercer amb un plat en honor al seu avi.
-Vaig fer una tapa de musclo gurmet en escabetx en el seu honor, perquè és un dels seus plats que més recordava. El vaig presentar dins d'una capsa on vaig simular un fons marí amb un crumble fet amb pols d'oliva deshidratada i triturada amb uns deshidratats de pa de pessic de ceba i brots de salicòrnia i anet. A més, portava caviar de pebrot vermell, un pa de pessic de sifó d'espinacs i el musclo de llauna en la gelatina del mateix escabetx.
-¡Ara s'entén el tema de cuina d'autor!
-La idea era fer que el musclo sencer fos comestible. La closca era una pasta d'arròs amb tinta de calamar, tot molt bullit, triturat i liofilitzat. Després es pastava, es tallava en forma de petxina, s'assecava al forn i finalment s'havia de fregir l'elaboració perquè s'inflés.
Notícies relacionades-¿I per què va posar el musclo en una capsa?
-Perquè per a mi el musclo en escabetx del meu avi és un tresor.
