Joan Antoni Miró: «El súmmum seria treure el gust de la samfaina de la iaia»

De torró de xixona, de croissant de pernil o de llunes. Per a aquest veterà cuiner autodidacte, tot és «truitable». El diminut restaurant Les Truites del barri barceloní del Putxet és el taller d'aquest modest artesà.

-¿Quant fa la seva cuina? ¿Tres, quatre metres quadrats?

-Potser cinc. L'avantatge que sigui tan petita és que ho tinc tot a mà.

-¿I quants fogons utilitza?

-N'hi ha tres d'útils i bàsicament n'utilitzo un per a les truites. A les 5.30 de la matinada ja estic fent truites i em passo 10 o 12 hores sense sortir de la cuina.

-¿Però com és possible que surtin 150 varietats de truites d'aquí?

-Doncs han sortit d'aquest entorn tan curiós, sí. Jo ja no ho veig ni bonic ni lleig, no conec res més. En els campionats d'Espanya de truita de patates teníem unes cuines tan immenses que em perdia. M'hi he acostumat i no trobo a faltar res. És el que s'anomena adaptació al medi.

-Si tingués una cuina d'última generació i un mecenes que li financés els seus experiments, ¿quina truita li agradaria fer?

-Gairebé que en passo, perquè amb les que faig ja m'entusiasmo. No estic frustrat per no haver aconseguit la truita impossible. El súmmum per a mi seria trobar uns ous que em recordessin els ous batuts que ens feien menjar quan érem nens amb una mica de pa i sal. Aquell gust no el trobo ni als ous ecològics, només l'he tornat a tastar un cop, en una granja de Galícia. Un dels criteris que més aprecio és quan algú del nord d'Espanya tasta una truita de patates meva i diu que s'assembla a la de la seva àvia.

-Com a la pel·lícula Ratatouille.

-No l'he vist.

-És la història d'un humil ratolí cuiner que fa una ratatouille (samfaina) per a un crític gastronòmic i aquest cau rendit als seus peus perquè li recorda la seva infància.

-El súmmum per a mi seria treure una truita amb el gust de la samfaina que feia la iaia o dels espinacs que cultivava el meu avi. Però aquestes coses no tenen preu.

-¿De nen ja l'atreia la cuina?

-No. Sóc de l'Ordal i allà tenies tres sortides: servir als bars de carretera, tallar llenya al bosc o treballar als forns de calç. Jo era un nen molt manual, em feia les joguines i dibuixava molt bé, però als 12 anys em van posar a servir en un parador i el nen ja no va pintar més. Sóc fruit d'un entorn molt dur, el normal en l'època. Als 28 anys vaig agafar aquest bar i obria 18 hores cada dia. No conec les depressions.

-¿Qui li va ensenyar a fer la primera truita?

-Quan vaig agafar el bar no sabia res de cuina i un amic meu em va ensenyar a fer truita de patates. Al cap d'uns mesos hi vaig posar ceba; després vaig voler fer-la de xampinyons, però em va sortir plena de bonys. ¡No se'm va acudir tallar-los! Tot ho he après a base de prova i error.

-Com si tornés a ser aquell nen que dibuixava i es feia joguines.

-A vegades faig truites amb la mà. Sembla una tonteria, però és com estar més en sintonia amb el que fas, és com viure la truita, transmetre-li les teves ganes de fer-ho bé, la teva manera de ser. Si ho fas manualment no et sortirà mai igual i recordaràs l'error que vas cometre l'últim cop, que solament veus tu. És la teva obra, entre cometes, i no s'acaba mai.

-¿No en té prou amb 150?

-No sóc un somiatruites,però segueixo somiant amb truites i no deixaré d'inventar-ne fins que m'avorreixi. A més, sempre es poden millorar.

-¿Fins i tot la primera, la de patates?

-¡I tant! Aquesta és dificilíssima, com la truita a la francesa.

-¿La truita a la francesa és difícil?

-Ben feta, sí.

Notícies relacionades

Illa va a la muntanya

La Xina exhibeix poder

-O sigui que els que diuen que no saben fer ni una truita tenen raó.

-Una de les proves en la cuina tradicional francesa era que l'aspirant a cuiner fes una truita a la francesa. Havia d'estar al punt, amb una textura bavosa per dins i una forma perfecta i llisa per fora. Tècnicament, és de les coses més difícils de fer en la cuina.