Joan Borràs: "L'estrella Michelin és una esclavitud total"

Joan Borràs (Badalona, 1967) és un autodidacte dels fogons que s'ha guanyat un nom en el món de la gastronomia gràcies als plats que prepara des del 1997 al cor de la comarca de la Garrotxa. Allà, a l'Hostal Sant Salvador (la Vall de Bianya), en una antiga masia construïda al segle XV, ha estat servint plats basats en productes de la mateixa zona d'altíssima qualitat. Unes creacions que van convèncer els inspectors de la guia Michelin, que li van concedir l'estrella el 2006.

--Una operació a vida o mort li ha canviat el xip. Renuncia a l'estrella Michelin.

--La vida i la feina són el mateix. Ens passem tot el dia treballant i no ens adonem que la vida ens passa de llarg. I només quan arribes a les tres pedretes t'ho planteges.

--¿Recorda el moment?

--Al diagnosticar-me un tumor cerebral. Es va poder extirpar i no vaig haver de fer quimioteràpia ni altres tractaments... Vaig tenir molta sort. Això és com jugar a la ruleta; m'ha tocat i prefereixo agafar els diners i anar-me'n abans que tornar a jugar- m'ho tot i perdre la partida.

--Curiós: vostè vivia a Badalona i se'n va anar a la Garrotxa perquè tenia mala qualitat de vida...

--Tenia una petita empresa tèxtil i vaig voler fer el pas a l'enamorar-me d'aquest lloc paradisíac. Vaig pensar que hi guanyaria qualitat de vida...

--I va acabar vivint pitjor.

--Des que vaig arribar al restaurant fins avui per ahir han passat 11 anys, 2 mesos i 22 dies. Sona a condemna, ¿eh? No havia fet mai de cuiner, era autodidacte. Vaig començar fent cassoles, carn a la brasa... Ens vam anar embolicant fins que el 2006 ens van concedir l'estrella.

--L'èxit més desitjat...

--Sí, però causa un estrès bestial. I no era això el que havia vingut a buscar aquí. Treballava entre 14 i 18 hores diàries sis dies a la setmana. Se'm va girar la truita, em va sortir el tret per la culata.

--¿Una estrella Michelin és un tret per la culata?

--A tots els xefs els fa molta il.lusió. Però jo no vaig fer mai cuina per aconseguir una estrella i, en canvi, sí que vaig fer una cuina per mantenir-la. No disfrutava cuinant, sobretot després de l'operació.

--¿En què es tradueix la pressió per tenir l'estrella?

--A estar obligat a buscar l'excel.lència en tot: personal qualificat, estovalles, vaixella... No et pots adormir mai i fer sempre la mateixa carta. S'han de treure plats nous, innovar, sobretot ara, que la gastronomia trepitja un terreny moltfashion,de disseny. És una esclavitud total, sempre has d'estar pendent del restaurant.

--¿Com es renuncia a una estrella Michelin? ¿Truca a París i diu que no vol sortir més a la seva guia?

--Els vaig enviar una carta dijous en què els comunicava que, per motius personals, em dedicaré a una altra cosa. Els vaig dir que només tinc paraules d'elogi cap a ells, que s'han portat molt bé amb mi...

--¿I és tan senzill com sembla?

--¡I ara! Aturar una dinàmica d'11 anys és tota una feinada. No és tan fàcil com dir "fins aquí". S'ha de fer fora gent, avisar els clients que això funcionarà d'una altra manera, que cuinaré per a taules d'entre 6 i 18 persones...

--Ho ha comentat. Aquesta "altra cosa" a què es pensa dedicar a partir del mes d'octubre és cuinar per a una taula.

--Sí. Prepararé el que hagi comprat després d'haver pactat el menú amb els comensals. Avui, per exemple, he disfrutat molt cuinant per a set comensals: sopa de tomàquet ecològic acabat de recol.lectar amb llagostins de Sant Carles de la Ràpita i alfàbrega; calamars d'ham farcits amb camagrocs; arròs caldós de gambes de Palamós i safrà, i llobarro amb patata i ceba en el seu suc o porc ibèric amb parmentier de rovellons.

--¿Coneix altres xefs que pateixin aquesta pressió?

--Tots la senten. És qüestió de saber quin preu vols pagar per mantenir l'estrella. Alguns n'estan encantats, altres ho porten malament. L'atac epilèptic que va ser decisiu per al diagnòstic del tumor el vaig tenir a la cuina. No hauria pogut ser enlloc més; sempre era allà. Si als xefs amb estrella els agafa un infart i el metge els diu que s'ho pensin, segurament s'ho pensaran perquè aquesta mena de vida no ens porta enlloc; bé, sí, al cementiri. Potser Michelin t'hi posarà una coroneta de flors amb el teu nom.

--¿No creu que el seu cas és un reflex del món estressant en què estem ficats?

--Sens dubte. Un publicista, un dentista, un periodista, un advocat... Tant és. El meu cas és el d'un cuiner, però es pot extrapolar perfectament. En la societat actual hem perdut la mesura del que és viure. Treballem a un ritme insà. Cal pensar, segur que hi ha molta gent que s'ho planteja, però a vegades fa falta un ensurt per reaccionar.

--¿I ara, sense l'estrella, no té por de perdre el prestigi i els clients, almenys a llarg termini?

--No. Tant me fa, realment. Així que pagui els crèdits que tinc, deixaré de treballar. No penso estar cinc o 10 anys més al restaurant. Com a molt, tres anys més. I després farem una altra entrevista.

Notícies relacionades

Molta cura amb les paraules

Barcelona no ha de ser Atlanta

--¿I on l'hauré d'anar a buscar aleshores?

--En una barca. Portaré un barret de palla i tindré una casa de pescadors. No necessito res més per viure.