La qualitat dels tomàquets

¿Per què els tomàquets que comprem no tenen el mateix gust que els d'abans? L'altre dia en una conferència del cicle Les cares de la ciència, després de tractar d'explicar el que fem els que treballem en la biologia molecular aplicada a les plantes, una senyora va plantejar la pregunta. No era la primer vegada ni la segona ni la última que algú fa aquesta pregunta i demostra una preocupació per la pèrdua de qualitat dels to- màquets i de les fruites en general. La senyora té raó. Seria un desastre si es perdessin les qualitats d'un fruit (¿o és una verdura?) tan saborós i ple de vitamines i nutrients. Del que no ens adonem és que quan mengem un tomà- quet, al plat hi posem un producte que conté una tecnologia altament sofisticada que algú ha comparat amb la d'un cotxe de fórmula 1. La diferència és que és una tecnologia que va començar fa més de 10.000 anys en algun lloc d'Amèrica on, entre altres coses, no coneixien la roda.

Si busquem en el món on hi ha plantes salvatges que s'assemblen al tomàquet hem de viatjar a l'Amèrica de Sud. En una franja que va des de l'Equador fins a Xile hi trobem diverses espècies emparentades amb el tomàquet i la que probablement és el seu ancestre.

EL PRIMER viatge que va fer l'espècie i potser un dels més difícils és el que la va portar fins a l'Amèrica Central, on la van anomenar jitomatl. Avui, encara a certs llocs de Mèxic el tomàquet que coneixem es diu jitomate i deixen el nom de tomate per a uns fruits que són verds i petits. A Mèxic els conquistadors espanyols se'l van trobar i el van portar a Europa. La història de la seva introducció a Europa és complexa. Se'l va anomenar en alguns llocs la poma d'or i així li diuen encara els italians (pomodoro) però el tomàquet té alguns parents suspectes. Pertany a la família de les solanàcees, que agrupa la patata, el tabac i la belladona. Aquesta última és tòxica i per tant alguns fins i tot van arribar a proposar la prohibició del tomà- quet. Per tot això, encara que trobem receptes antigues que fan servir el tomàquet, aquest no s'imposa a Europa fins al segle XIX. El que considerem tradicions tan arrelades com el sofregit o el pa amb tomàquet tenen una mica més de 100 anys. En tot aquest recorregut el tomàquet anava transformant-se, a cops fent-se més gros, més vermell, més o menys aromàtic o més resistent. L'arribada de la genètica va fer que les espècies més interessants fossin l'objecte de gran atenció i això ha fet que sigui una de les plantes que coneixem millor. De fet el seu genoma s'està acabant de seqüenciar actualment. ¿Com és doncs que, amb tanta feina, els tomàquets actuals ens semblin pitjors?

En l'actualitat, el tomàquet és l'espècie hortícola més consumida (més de 100 milions de tones l'any) i amb més valor econòmic de tot el món. Es menja fresc, però també en salses, condiments, purés, sucs diversos i, no ho oblidem, l'omnipresent quetxup. El primer productor mundial és la Xina i el segon els Estats Units, a Europa són Itàlia i Espanya. L'interès econòmic i la informació genètica que en tenim han fet que se'n desenvolupin moltes varietats, producte de la millora genètica. Per exemple, que els tomàquets estiguin en grapat o es cullin individuals, que siguin petits com el tomàquet cherry, considerat més semblant amb els tomàquets ancestrals, que es mengin vermells o verds, etcètera. De tot això els industrials de les llavors saben com tenir el producte adient per les modes que es produeixen en el mercat. Però és important que les plantes resisteixin els atacs dels virus, els bacteris, els fongs o els insectes que els ataquen. Ara s'acaba de posar de moda un tomàquet anomenat raf, que són les sigles de resistent a fusarium, un fong que causa autèntics estralls en les hortalisses. Cal dir, en tot cas, que no hi ha cap tomàquet transgènic en el nostre mercat. Hi ha molta genètica en els tomàquets, però de la clàssica.

Notícies relacionades

Menys humanitat

EL BCE aspira a l’estabilitat

EL FET és que durant molt de temps es va buscar un tomàquet que concentrés les qualitats essencials que li demanen al pagès al mercat. Que sigui vermell, rodó, que tingui un bon rendiment, i per tant que es pugui vendre a bon preu i en particular que arribi en bones condicions a destinació. Quan el tomàquet madura massa s'obre, és atacat per fongs i cal llençar-lo. Ho van tenir en compte a Israel, on van desenvolupar una varietat anomenada daniela que és de la que procedeixen, o a la qual s'han comparat, molts dels tomà- quets de què es queixa la nostra veïna. Té tot el que ha de tenir, però en canvi és pobre en aromes, que és un caràcter genètic complicat. Amb aquestes varietats s'ha aconseguit tenir tomàquets tot l'any perquè es poden transportar de llocs com ara el Marroc, Almeria o Israel, on fa sol; són nutritives i tenen un preu imbatible, però no han aconseguit (encara) que tinguin el gust dels tomàquets que un recorda. Per trobar-los es poden fer dues coses. Esperar la temporada de les varietats que es cultiven més a prop nostre: tindran el gust de sempre, encara que seran potser més cares. O bé esperar que es des- envolupin les varietats que, a banda de ser resistents a malalties i tardin a madurar, tinguin una bona aroma. Només és qüestió de temps, la tecnologia genètica hi està posada.

*Director del Laboratori de Genètica Molecular Vegetal CSIC-IRTA.