L'amanida epicúria

Als diccionaris gastronòmics la glòria es reparteix entre els plats fonamentats en les carns i les aus que han constituït el bo i millor de la cuina burgesa. És cosa de reverenciar la becada en canapè i deixar en segon pla l'amanida. De les primeres n'hi ha poques i cares, mentre que a l'horta hi ha molt de verd. Aconseguir que un plat fresc, basat en l'enciam romà potenciat per un amaniment genial, triomfi a nivell de l'alta cuina, no és evident.

L'amanida Cèsar n'és una excepció. Es va servir per primera vegada a Mèxic, al Caesar's Palace de Tijuana. El creador va ser Alex Cardini, un emigrant italià, antic as de l'aviació durant la guerra del 1914 al 1918. Als 22 anys era el maître més jove d'Europa i deixeble favorit del gran Escoffier.

El 1951 l'amanida Cèsar va rebre el premi dels Epicuris de Paris, un club de paladars exquisits que no reverenciaven els invents culinaris de la senyoreta Pepis. La seva recepta, aparentment senzilla, obliga a un equilibri estricte de les proporcions entre els ingredients.

Notícies relacionades

Els millors restaurants de Barcelona on compartir plats i vins naturals

Còctels a preus ajustats: gasta amb moderació als barris més ‘cool’ de Barcelona

Per saber del seu sabor Daniel Brin abandonava per unes hores el seu lloc de cuiner al Concorde La Fayette de París, per tastar-la a l'Hotel Ritz, referència inapel·lable d'aquest plat. Una vegada ja instal·lat a Barcelona, Brin manté a la carta del seu restaurant, Daniel Café Restaurant, la fórmula que uneix tradició, exquisidesa i tècnica impecable. Per aconseguir-ho, cadascun dels ingredients requereix un tractament específic. L'amanida ha de ser romana i trossejar-se sense contacte amb instruments d'acer. L'ou no pot tenir una cocció que no sigui la mollet, les anxoves són tres i els dauets de pa daurats al forn i el béicon tallat finament impliquen un toc precís.

EN ORDRE / Cardini deia que es mereixia una bona repassada el cuiner que la servia amb ou dur. Però és a la salsa d'amaniment on s'acumulen les exigències. Si se'n desequilibren les proporcions, d'all, mostassa de Dijon, grans de pebre, vinagre balsàmic, oli d'oliva i altres meravelles, adéu Cèsar, perquè en aquesta amanida l'ordre dels factors sí que altera el producte.