La nova revolució alimentària reivindica el menjar de les àvies

"Elles ja practicaven un model alimentari més sostenible, sense anomenar-lo així, i aplicaven principis que avui defensem com a innovació. El problema és que hem oblidat moltes pràctiques sostenibles que sempre s’han fet", afirma el xef Rodrigo de la Calle, un dels participants de la trobada, organitzada per la plataforma KM ZERO Food Innovation Hub i que ha comptat amb fins a 150 científics, empresaris, cuiners, inversors i altres professionals que estan revolucionant el sector alimentari.

El gran debat és com aconseguir una alimentació més saludable per a les persones i per al planeta. I, sobre aquesta qüestió, són moltes les veus que apunten que abans de mirar al futur cal mirar enrere. "La clau és fixar-nos en què menjaven els nostres avis. Productes frescos, naturals, de temporada, de l’horta del costat i, sobretot, reconeixibles, no ultraprocessats ni embolicats en moltes capes de plàstic. Sembla que se’ns ha oblidat, però aquesta és la base d’una alimentació veritablement saludable", reivindica Niklas Gustafson, de Natruly. Fa tan sols 50 anys, explica, les famílies s’alimentaven d’una manera més natural i més conscient, aprofitant els productes de la terra i traient el màxim partit dels recursos disponibles. I aquesta, afirma, és la filosofia que cal tornar a reivindicar.

Un altre dels ensenyaments que reivindica el sector alimentari és el reaprofitament de recursos que les àvies van portar com a bandera durant anys i que ara pren el nom de circularitat. "En el sector alimentari no hi ha malbarataments, només ingredients que esperen ser transformats en una cosa diferent", reafirmen molts dels experts reunits en aquest fòrum.

Entre els assistents a la trobada destaquen des d’empreses de xocolata que han après a utilitzar parts de cacau que es consideraven rebutjos per fabricar nous productes fins a companyies del sector lleter que des de fa uns anys han començat a utilitzar el sèrum de llet per fer suplements alimentaris o fertilitzants sostenibles per al camp. I això, una vegada més, reflecteix l’esperit de generacions passades, però, en aquest cas, aplicat a les dinàmiques industrials actuals.

Reduir malbarataments

A casa de les nostres àvies no només es cuinava diferent, sinó que també es produïen menys residus. "Fa 50 o 60 anys, era impensable omplir bosses senceres d’escombraries amb envasos d’un sol ús i de productes que només hem utilitzat 10 minuts. Igual que era impensable embolicar tot el nostre menjar en envasos fets amb derivats del petroli", comenta Rodrigo García González, creador de Notpla, una empresa dedicada a la fabricació d’envasos biodegradables i comestibles a base d’algues i plantes.

La seva companyia ha llançat productes com Ooho, una càpsula comestible que pot contenir des d’aigua fins a salses, còctels i amaniments i que ja s’ha utilitzat en grans competicions esportives i esdeveniments multitudinaris com a alternativa als envasos d’un sol ús. "La quantitat de residus que generem no és sostenible, per això urgeix buscar alternatives", comenta l’empresari.

El ressorgiment d’aquesta nostàlgia per la cuina de les nostres àvies també s’explica, en part, com un contrast davant un món tan hipertecnològic i canviant com el que habitem. "En un context tan marcat per les noves tecnologies, el menjar ràpid i els productes ultraprocessats són molts els que reivindiquen tornar al que és tradicional, artesà, allò de tota la vida com a símbol de resistència", comenta Beatriz Jacoste, CEO de KM ZERO Food Innovation Hub.

Aquest fenomen, explica l’especialista, es reflecteix en un moviment que reivindica tornar a comprar en mercats locals, recórrer a botigues de proximitat, apostar per productes de temporada i establir un contacte més directe amb els aliments de la terra. "En un món cada vegada més tecnificat hi ha qui respon reivindicant la rosta i els tomàquets de l’horta", afirma Jacoste.

La reivindicació del que és tradicional també passa per recuperar les pràctiques alimentàries tradicionals, transmeses de generació en generació, que ajuden a preservar el menjar durant més temps. Cada vegada són més els que advoquen per tornar a cultivar tècniques com l’assecatge o la fermentació d’aliments (que a Espanya s’utilitzen per a l’elaboració d’adobats i per fer fruita deshidratada) com a manera d’aprofitar millor els productes. Segons constaten diversos informes de l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO), molts dels sistemes alimentaris tradicionals estan alineats amb pràctiques sostenibles i dinàmiques de resiliència davant el canvi climàtic.

A Espanya, en els últims anys, han sorgit iniciatives que reivindiquen "recuperar la cuina dels nostres avis" per aconseguir una alimentació més saludable tant per a les persones com per al planeta. Un exemple és La Cocina de los Nietos, una plataforma desenvolupada per la Fundación Vida Sostenible per "recuperar les tradicions alimentàries i culinàries de les generacions passades" i proporcionar "receptes i consells que, a més de cuidar-te a tu, cuiden el medi ambient".

Receptes "en extinció"

A Catalunya, s’han impulsat iniciatives com Gastrosàvies per recuperar "receptes en via d’extinció" i reivindicar plats saludables, sostenibles i assequibles a tots els pressupostos. Al cap i a la fi, un guisat de mongetes és més sostenible que una mitjana wagyu.

Notícies relacionades

Alta literatura de transistor

Casa Feroz, Carles Vilarrubí i Corpinnat, premis Cata Mayor

No hi ha millor exemple d’aquesta nova "revolució" sostenible que la cuina de Maruja Molina, de 78 anys. Segons explica orgullosa aquesta àvia murciana establerta a Castelldefels, fa més de 50 anys que a casa seva es fa el mateix menú amb bullit els dilluns, llenties els dimecres, estofat els dissabtes i arròs els diumenges. Per a això, sap on comprar cada ingredient perquè el menjar li surti bo i, sobretot, que aguanti.

Conscient que molts joves no sabrien emular la seva rutina, afirma que "de tot se n’aprèn". "El problema és que si els joves es passen el dia treballant al final arriben cansats a casa i fiquen un plat d’espaguetis congelats al microones i ja està. Però, si tinguessin més temps, podrien passar més pel mercat i millorar molt com mengen", afirma.