Cuina tradicional catalana modernitzada al Born

Aquells acudits en els quals hi havia un francès, un americà i un alemany sempre acabaven amb la gràcia d’un espanyol o un català. La història que ve a continuació potser pugui començar com una d’aquelles breus històries: s’ajunten un italià, un argentí, dos brasilers... ¡i obren un restaurant de cuina catalana! I sense cap català a l’equip directiu. Però no és cap broma; al contrari, es tracta d’un projecte seriós que es diu Bornès i que té més sentit del que es pot creure. L’italià (de Salern) és Gianluca Bove, que al seu torn és el director d’Arcano, restaurant propietat de l’argentí Gabriel Buchaillot, i dels brasilers Claudia Quintero, exparella de Gabriel, i el seu nebot, Mario Quintero, tots dos de Sao Paulo.

¿Qui hauria dit que muntarien un restaurant de cuina catalana anomenat Bornès, un gentilici simpàtic inventat per ells mateixos? Doncs ells. ¿Per què no? No han nascut aquí, però fa molts anys que viuen a Catalunya: Claudia va aterrar el 1994 amb ganes de "tornar a les arrels" perquè el seu pare era un barceloní que vivia al Born; Gabriel va arribar de la seva Còrdova natal fa més d’un quart de segle; Gianluca suma uns 15 anys per aquestes terres; Mario una dècada... Així que coneixen prou bé la gastronomia nostrada. De fet, Gabriel i Gianluca ja havien treballat junts a Unlugar –Castelldefels–, consagrat a la cuina mediterrània amb toc argentí.

Aquell restaurant, ja tancat, va ser el preludi d’Arcano, que triomfa des del 2008 amb la seva proposta d’arrel catalana i la seva aposta pel Born, ja que organitzen rutes pel barri que inclouen un menjar al restaurant. I com els va bé, van voler expandir el negoci amb aquest nou restaurant. "I com la cuina catalana està en voga, sobretot des que Catalunya va ser elegida Regió Mundial de la gastronomia el 2025...".

Murs de pedra del segle XVII

Notícies relacionades

Salvar el planeta

El dol en soledat

Després va arribar l’espai. Després de mirar desenes i desenes de locals a la recerca de "carisma i ànima", van topar amb un al carrer de la Carassa que els va fer "vibrar". Portava uns tres anys tancat i tocava restaurar-lo "pedra a pedra"; havia sigut un bar musical, i abans, havia allotjat restaurants, i abans, una vaqueria. Tot just entrar, els seus murs del segle XVII gairebé els van xiuxiuejar que allà només es podria proposar plats catalans. I això fan a Bornès: mirar cap a la cuina catalana, però modernitzant-la "sense perdre l’essència", asseguren. I amb l’afegit de còctels creatius que es poden maridar amb tapes divertides a la barra de l’entrada o amb plats per compartir i principals més tradicionals a la sala interior.

A la barra, la diversió del bunyol líquid de bacallà; el brioix de fricandó i bolets cruixents; l’oreig de formatge de Maó amb figa fumada i crema de sobrassada i mel; i el pa bufat farcit de salmorejo i embolicat amb un tall de cecina; a més dels còctels amb sabors com el de crema catalana, el Sant Jordi, el de la Moreneta, el Gaudí... A la sala, el fricandó de tota la vida, el pollastró amb salsa catalana de fruita seca, els macarrons de cardenal, el suquet de gamba vermella, la cueta de rap amb rescalfat d’alls... Una oferta que sap anar una miqueta més enllà de manera excel·lent. "Som en una zona turística i segur que vindran guiris a menjar, però el que més ens agradaria és que s’omplís de públic local. És el nostre gran desafiament –expliquen–. Que un senyor dels Estats Units ens digui que el fricandó és molt bo ens alegra molt, però que ens ho digui un barceloní ens alegra el doble". I suposem que el triple si els felicita un ‘bornès’.