La carn de foca s'imposa als menús del Quebec malgrat les crítiques a la seva caça

En conserva o servida vermella, la carn de les foques abatudes al golf de Saint-Laurent, al Canadà, surt a la conquista dels gastrònoms. La promocionen els carnissers i els xefs, desitjosos de renovar la cuina local, malgrat les crítiques que qualifiquen aquesta caça de cruel.

La carn de foca és apreciada perquè no té greix però és rica en ferro i omega 3. Tradicionalment, els amerindis i els inuit se la mengen crua i les famílies de caçadors de l'est del Canadà la preparen en estofat o a la graella.

Però des de fa poc, el llop marí --tal com es diu aquest mamífer al Quebec-- guanya posicions als menús dels restaurants de moda a la província francòfona i sedueix pel seu gust picant. La descriuen com a mig camí entre el magret d'ànec i el fetge de vedella."La textura i la matèria són verdaderament úniques; es tracta d'una carn una mica iodada",s'entusiasma BenoŒt Lengnet, xef francès del restaurantAu cinquième péché,(el cinquè pecat) a Mont-real, on el llop marí va ser inclòs a la carta ja fa dos anys.

A causa del curt període de caça, de finals de març a finals d'abril, la foca és un menjar de temporada que només se serveix unes setmanes a l'any."Això fa que només en tingui (de foca) durant una setmana i això representa la meitat dels encàrrecs",assegura el cuiner francès, que condimenta el plat amb oli de tòfona.

Per Luc Jomphe, xef i propietari delBistrot du bout du Monde(El bistrot de la fi del món), es tracta d'un"producte excepcional"en ple desenvolupament. Precursor de la gastronomia de la foca, aquest jove xef va obrir el seu restaurant ja fa cinc anys a les Iles-de la Madeleine, un arxipèlag del golf de Saint-Laurent on s'inicia la caça d'aquest animal cada any. I l'èxit és molt gran, assegura durant una vetllada de degustació a Mont-real.

Una de les especialitats de Jomphe és el llom de foca --una part de l'esquena de l'animal-- que se serveix vermella, com el magret d'ànec, acompanyada d'una salsa de cacau."És sorprenent, però és deliciós; la carn és esponjosa i no té gens de gust de peix",comenta Maude, una clienta que degusta per primera vegada la foca.

Escassa quantitat

Els establiments que proposen foca són escassos. No només a causa de la mala premsa que acompanya la caça d'aquesta bèstia, descrita com a cruel pels defensors d'animals, sinó també perquè els estocs de carn comercialitzats són anecdòtics. De les 338.000 foques que seran abatudes al Canadà aquest any, només 1.000 seran per a la comercialització de la seva carn, explica Réjean Vigneau, de la carnisseriaC“te à C“te.

Notícies relacionades

Guerra d’Israel en directe: última hora sobre el final de la treva a Gaza, l’ajuda humanitària i reaccions

El Regne Unit rep una xifra rècord d’immigrants en un dia electoral clau

Un altre fre al creixement d'a- questa indústria: la legislació, que obliga que la carn destinada a la venda sigui extreta de la bèstia a l'escorxador i no sobre el gel, com fan els caçadors per al seu consum personal, creu Vigneau.

La carnisseriaC“te à C“te--que és l'única que transforma la carn de foca a tot el Canadà, segons assegura el seu propietari-- proposa terrines aromatitzades amb pomes, raïm i taronja; també llardons, llop marí fumat a la nou, llonganissa, a més de broquetes marinades, filets i trossos de braó. Aquest comerç "es desenvoluparà a gran escala", preveu el carnisser. Mentre el comerç de pell de foca està en caiguda lliure --a 15 dòlars per pell-- la gastronomia podria oferir una sortida professional als caçadors. Un quilo de llom es ven a 30 dòlars.