Anar al contingut

UN CLÀSSIC A PLA DE PALAU

Passadís del Pep: 40 anys sense carta ni rètol a la porta

Joan Manubens manté l'essència d'un local per on passat multitud de famosos, de Francis Ford Coppola a Serrat

Luis Miguel Marco

JOAN CORTADELLAS

Passadís del Pep: 40 anys sense carta ni rètol a la porta
Passadís del Pep: 40 anys sense carta ni rètol a la porta

/

«No, no tinc intenció de tenir carta ni rètol a l’entrada. El meu pare no en va necessitar i no ho faré jo ara. La idea és que tot segueixi com sempre, jo soc el relleu generacional i només continuaré amb el llegat que ell em va deixar i el que els clients fidels coneixen. Aquest continua sent el restaurant de Joan Manubens Figueras. Jo no inventaré res, i si algun dia decideixo fer alguna cosa, ja destrossaré una altra cosa a algun altre lloc». 

Així de rotund es mostra Joan Manubens, a punt de fer 32 anys i que dijous passat celebrava els 40 anys d’obertura del mític establiment –va ser el 14 de novembre de 1979– i retia alhora un homenatge al seu pare, mort fa gairebé tres anys, en companyia de la seva germana Cristina i del seu oncle Pep. Ho feia al voltant d’una nombrosa taula i sota el quadro que Perico Pastor va fer al seu pare, una de les 50 pintures que hi ha penjades en aquest local al qual sí, no és cap secret, s’accedeix per un passadís, al número 2 del Pla de Palau, al costat d’un caixer automàtic. Per aquest passadís hi han passat noms propis d’allò més variats, de Vázquez Montalbán a Donald Trump.

El Joan va tenir clar a l’agafar el relleu de la casa que havia de mantenir intacta l’essència i la fórmula que el seu pare havia aplicat amb èxit des dels inicis: es menja el que l’amfitrió decideix en funció del que hi ha al mercat, producte fresc i de la màxima qualitat, peix i marisc amb prou feines sense tocar i elaboracions clàssiques. 

«La història del Passadís comença a finals dels 70, quan el meu oncle Pep va anar a buscar el seu germà, el meu pare, el Joan al taller mecànic del Born on treballava perquè l’ajudés en el seu nou negoci, un ‘frankfurt’ del carrer Espaseria amb una barra on servien menjar. I era la mare d’ells, Pilar Figueras, la meva àvia, que treballava de portera al carrer Princesa, la que preparava els guisats que anaven a buscar els cambrers. Després el Pep va comprar aquest espai en el número 2 de Pla de Palau. I el Joan, el meu pare, va aprendre una mica de cuina, es va posar al capdavant i va començar a gestionar-lo». 

Pits de pollastre per a Arny

La història va anar creixent a mesura que s’anaven afegint locals de finques annexes i la llegenda amb ell. «El meu pare va fer moltes coses bé, però la millor va ser muntar un equip. Sempre han donat la cara per la casa. Modesto Baena acumula més de 30 anys de servei a la sala i Alberto Tenorio continua allà com a cap de cuina. Jo em considero un afortunat de tenir-los aquí». També està orgullós del veïnat. De tenir a prop negocis com el de Vila Viniteca, Cal Pep, El Xampanyet, el forn Vilamala... «Tot i que el barri i el paisatge han canviat molt, seguim uns quants».

El llistat de famosos ompliria aquest article. Per aquí ha passat mig Hollywood: Richard GereMichael DouglasNicolas CageHarrison Ford i Calista Flockhart –«que si la poses de perfil no la veus»–, George ClooneyArnold Schwarzenegger –«que va demanar pits de pollastre a la planxa»– i Woody Allen –que menja d’una manera estranya i de tot el que hi havia només va menjar croquetes»–. També Donald Trump va passar per aquí «molt abans de ser qui és»–. Però qui va deixar empremta va ser Francis Ford Coppola. «Es va fer amic del meu pare. Jo recordo un dia que va venir, després de recollir el Premi Príncep d’Astúries a Oviedo. Va arribar a la tarda, vam sopar a aquella hora, amb Quim Vila, Eva Vila, Xavier Serra, Maite Puente, i el van ajudar amb l’anglès, perquè el meu pare no en tenia ni idea. Se’n va anar amb un carregament de vi i li vam preguntar si tindria problemes per embarcar. Ens va dir que no perquè anava amb el seu jet privat». Anècdotes, totes. I records com aquesta taula que compartien els divendres el doctor Ricard Solà, Joan Barril, Serrat i Joan Manubens pare. O trobar polítics de diferent signe «asseguts en taules separades i acabant fent el cafè junts».

Ou ferrat amb patates i caviar

El Passadís ha seleccionat per a aquests 40 anys un menú homenatge que és un recorregut pels plats clàssics: d’entrants, un foie micuit amb melmelada de figues, un tàrtar de tonyina, cargols de mar gratinats, escamarlans amb ceba caramel·litzada, gamba de la costa a la planxa i arròs amb calamarsons, el plat principal –que figura en blanc sobre el paper– «és un ou ferrat amb patates i un toc de caviar, el plat preferit del meu pare»–, per acabar, cigrons amb tripa i de postres, crema catalana amb maduixots.