Arguiñano: "Els 'realities' de cuina ensenyen la llagrimeta"

Karlos Arguiñano s’ha tret quilos de sobre. «He deixat l’embotit i menjo molt variat, però menys quantitat. També segueixo caminant les meves dues hores. A la meva dona li dic que mogui el cul i deixi de jugar a cartes amb l’ordinador, però no em fa cas». Se’l veu coqueto als seus 68 anys dins dels seus pantalons encerats G-Star. Ens rep al seu celler K5 de ciment i vidre, ubicat dalt de tot d’una postal verda plena de vinyes, entre Aia i Oria, des d’on es veu el ratolí de Guetaria. Presenta el tercer llibre que edita Planeta després dels exitosos 'En familia' (2014) i 'A mi manera' (2015), dels quals va despatxar 100.000 exemplars de cadascun. Aquest l’ha titulat 'Sabores de siempre' i són gairebé 500 pàgines amb molt fonament. La mena d’obra que, a 22 euros, es ven com rosquilles (una de les seves receptes) per Nadal. Ensenya l’escórpora de la portada mentre posa per a les fotos recitant en llatí. Dels seus anys d’estudi amb els capellans, diu.

–¿Quan arribaran les memòries?

–Això d’alguna manera és un llibre de memòries. He recuperat sabors i olors de sempre, de receptes bàsiques que he menjat des de petit. He volgut fer un homenatge a la cuina tradicional espanyola. De les mandonguilles als xipirons gratinats, passant per les cloïsses a la marinera, la sopa d’all, el be al forn o els canelons gratinats amb beixamel. Receptes que han passat la prova del temps i que no s’han de deixar perdre. Perquè no hi ha res més trist que trucar al Telepizza o menjar plats envasats al buit. Això no té cap encant.

–¿Per què se n’ha anat a la mun­tanya? 

–Us he portat a aquesta celler, on fem el xacolí K5 i el K Pilota, perquè a mi m’agrada venir aquí per esbargir-me el cap. Fa 10 anys vaig comprar aquestes 15 hectàrees de terreny i en fa sis vam començar a produir vi amb raïm 100% hondarribi zuri. Aquí també hi vinc a cantar, perquè no em sent ningú. El plató on gravem el programa d’Antena 3 tampoc queda lluny.

–¿Quines d’aquestes receptes té gravades amb foc?

–La sopa d’all amb bacallà de la meva tia María, l’ensaladilla russa de la meva tia Antonia. I tinc records increïbles de les croquetes que menjàvem a casa aprofitant el 'cocido' del dia abans. Si els meus germans es despistaven no en deixava ni una. Érem una família pobra però a la taula hi havia abundància.

–Quan algú li confessa que no sap cuinar, ¿què pensa?

–M’entristeix. Avui dia si la gent no cuina és perquè li falta carinyo o perquè no vol disfrutar. La cuina és el plaer més gran que un pot sentir amb els pantalons posats.

–6.500 programes de televisió, es diu aviat. I mentre pela cebes, fa servir la seva tribuna per parlar fins i tot de corruptes.

–És que jo sóc una ànima lliure. Gravar la vigília l’espai per a Antena 3 em pemet fer un programa fresc. Abans cantava i explicava acudits, ara que la realitat està tan cabrona m’escalfo. Què passa amb els de la 'trama Gürtel', amb els de les targetes 'black', amb Urdangarin. ¿És que els jutges no es posen les piles? Jo parlo de tot, fins i tot de la cobra que hi va haver. Tinc la pell de cocodril i tracto a tothom igual, a qui em reparteix el peix i a sa majestat el Rei. L’única diferència és que el primer treballa.

–Vostè publica el seu llibre per fer coses faciletes alhora que Ángel León assegura als EUA que cuinarà la llum del mar a les seves sopes. ¿Com es queda?

–La cuina d’avantguarda ha de seguir investigant. Jo estava en aquesta història fa 40 anys. Vaig ser dels que van iniciar el moviment de la nova cuina basca. El que passa és que va arribar un moment en què em vaig sentir millor cuinant per al 98% de la gent que per al 2% restant. Aquests xefs són uns fenòmens. El número u indiscutible ha sigut Ferran Adrià i tots ho sabem. El problema és que alguns volen fer d’Adrià i buscant les estrelles s’estavellen. Jo ja vaig tenir una estrella als anys 80 però després em vaig posar a la tele i me la van prendre. No m’importa. Jo segueixo fent el que m’agrada. És molt agraït ensenyar a cuinar a la gent.

–Però se li indigesten els 'talent shows' de cuina.

–Jo estic fent un programa de cuina i els 'realities' no em van perquè no ensenyen a cuinar, ensenyen la llagrimeta i jo amb això no puc. Aniré a 'Top chef' perquè em sembla el més seriós de tots. A mi és que veure nens competint a la cuina... els nens han d’estar jugant. I el que han d’aprendre a l’escola és nutrició, bons hàbits per créixer forts i sans. Perquè un poble menja com és i és com menja. I menjar bé no és menjar molt ni car. És menjar variat, una miqueta de tot i molt de res.

–Pilota basca, cine, motos. Toca totes les tecles.

–Però he d’anar amb compte. Vam fer cinc llargmetratges i seguim amb ganes. Arriben propostes interessants però t’arrisques molt i en un cap de setmana d’estrena te la jugues. Amb les motos estic més tranquil perquè tenim altres patrocinadors. Però cada vegada que veig una carrera i una moto cau i derrapa sé que són 6.000 euros i si comença a fer voltes de campana són 6.000 euros més cada volta. I jo: «Para, para».    

–¿Quina és la seva recepta per estar tan somrient?

–Cuida la teva família, els teus amics i tingues bona relació amb els teus companys de feina. La resta és mentida.

Notícies relacionades

Silvia Bronchalo: ¿qui és la mare biològica de Daniel Sancho?

Què és el neuroma de Morton, la malaltia que pateix Letizia: símptomes i causes

–Al llibre, ¿l’escórpora de la portada és una referència a Arzak?

–És clar. Juan Mari va posar de moda aquest peix tan gustós als 70 quan va crear la seva recepta del púding de kabrarroka.