Mey Hofmann: «Kevin Costner em va fer una oferta, però jo de Barcelona no em moc»

Juan Mari Arzak l'ha definit com «l'aristòcrata de la cuina». I malgrat que el títol la ruboritza, Mey (Maria Remei) Hofmann és duquessa de la dolçor i reina de la pedagogia culinària. En prop més de 30 anys ha aixecat ella sola una prestigiosa escola d'hostaleria, un restaurant premiat amb una estrella Michelin, una coqueta pastisseria en què rivalitzen croissants, pastissets i bombons, i fins i tot un corner a la fàbrica de creació contemporània La Seca. Però la seva aclaparadora humilitat no li permet encantar-se. El seu cap no fa descans setmanal.

-Va arribar a mestra de la dolçor a partir d'una experiència poc ensucrada.

-¿Poc ensucrada?

-El seu contacte amb la cuina va començar en un internat de Wiesbaden, on passava els estius de petita.

-Això em feia sentir diferent, sí. Hauria preferit anar a la platja, amb la família. A l'internat m'havia d'aixecar a les 6 del matí i seguir un intens programa d'activitats. Però, ja que hi era, en vaig treure el màxim partit que vaig poder. Vaig aprendre nocions de cuina i, com que em fascinaven les flors, la decoració, els pastissos, d'aquells estius recordo anar a les konditorein (pastisseries alema-

nyes) i extasiar-me davant els aparadors. Des de molt petita he tingut un cert sentit estètic.

-¿D'on li venia aquest sentit estètic? ¿De casa?

 

-La meva mare, empordanesa de la Bisbal, havia sigut concertista de piano i el meu pare era un enginyer de Baden-Württemberg. Tots dos eren intel·ligents, aficionats a la lectura, a la música clàssica i amb una gran curiositat culinària. Recordo que dinàvem a Reno i al Finisterre, i que compràvem croissants a Sacha. També acompanyava la meva mare al mercat de Galvany [a Sarrià-Sant Gervasi], i els venedors em regalaven petits molls i gambetes, perquè veien la meva cara d'interès.

-Tot conspirava en la mateixa direcció.

-Tot hi va contribuir, sí. L'educació en el rigor, les estades a Alemanya, estudiar al Liceu Francès. I jo era una esponja. Volia aprendre, em fixava en tot. ¡M'agradava tant la cuina i la seva posada en escena! Recordo que un dia vaig tallar verdures molt fines per a una sopa i vaig afegir-hi herbes perquè quedés més atractiva; i vaig veure la cara de satisfacció del meu pare... Fer-lo feliç em va fer molt feliç. Diria que el meu objectiu és fer feliços els altres.

De tota manera, Hofmann va començar a estudiar Econòmiques i a segon de carrera, als 20 anys, es va casar amb un nét de Francesc Abadal, pioner de l'automoció i amic d'Alfons XIII. Es va llicenciar, va tenir una filla, la Sílvia, i va convertir el banquet del seu bateig en un esdeveniment. Tenia molta inquietud. Així que es va divorciar i va iniciar la maniobra d'enlairament. «Sempre he mirat cap endavant», diu. Primer va muntar una joieria -també és gemmòloga-, i el 1982 va començar a ensenyar tècniques de cuina als baixos d'un local d'articles d'hostaleria del carrer de Ferran. Es va traslladar a Argenteria i el 1992 va obrir el restaurant d'aplicació de l'escola. I ho va fer sola, perquè era molt jove quan van morir els pares (la mare de càncer, i el pare perquè se li va fer insuportable l'absència de la seva dona).

-Ha sigut una dona decidida, en una època en què no es rendia culte a la cuina.

-No sóc una persona solitària, però tot ho he tirat endavant sola. L'important, crec, ha sigut la constància. Pel camí hi ha hagut moments difícils, sí. Però sempre he vist les coses amb llum. No m'he enfonsat mai moralment.

-Ser mare i empresària no era gaire corrent llavors.

-A vegades he pensat que hauria d'haver fet més... Però vaig fer tot el que vaig poder. Quan vaig començar amb l'escola de cuina, m'enduia la nena i li feia seguir cursos amb els fills d'altres restauradors coneguts.

-No podia estar per més atencions.

-És que, al principi, feia jo els centres de flors, les classes de pastisseria, tot. Vaig arribar a treballar de 8 del matí a 12 de la nit, sense seure en tot el dia. Havia demanat crèdits i havia de pagar factures. Però he tingut sort amb la meva filla. És una dona molt generosa. Després d'estudiar a Hofmann, la vaig portar a la Ferrandi de París a preparar-se en hostaleria. Cuina molt bé, però de moment la seva especialitat és el disseny.

-Tot això deu haver tingut un cost.

 

-No sento que hagi perdut res. Com li deia, tot guanya sentit quan veus que els clients, els alumnes i l'equip són feliços. Això té un punt d'egoisme, ¿eh?

-També ha sigut la seva manera de conquistar.

-És possible.

-Kevin Costner, per exemple.

-(Somriu) Quan la Warner estrenava pel·lícules aquí, portaven l'equip a sopar a Hofmann. Per això tants actors han menjat a casa meva. Charlize Theron, Mel Gibson, Keanu Reeves... Costner va ser especialment amable. Em va explicar que ell havia cuinat en un vaixell. Es va interessar molt pel que feia, per l'escola.

-No només això. Li va fer una proposta.

-Volia obrir un restaurant a Califòrnia [The Clubhouse, el 1999] i em va oferir anar-hi. Però d'ofertes te'n fan moltes...

-¿Com aquella?

-Jo de Barcelona no em moc. Estimo aquesta ciutat. De petita fins i tot vaig fer una cançó que deia: «Barcelona és la meva ciutat...».

-Bé, l'actor va tancar el restaurant i vostè forma part de l''star system'.

-Dedico temps i energies perquè el restaurant funcioni, a canviar les cartes, a estar pendent dels productes i a les noves tecnologies. Només sé vendre'm per la meva feina. ¿Sap quin és el meu principal premi?

-Digui.

-Trobar alumnes, molts d'ells de molt prestigiosos, a qualsevol part del món.

-Els bessons Sergio i Javier Torres, el pastisser Josep Maria Rodríguez...

-¡N'hi ha tants! Al Japó, Xile, Mèxic, EUA, Veneçuela, Brasil, Rússia...

-¿Quina és la lliçó genuïna que aprenen a Hofmann?

-Que amb rigor i humilitat s'arriba molt lluny.

-¿I qui ha sigut el gran mestre de la mestra?

-La meva gran mestra ha sigut la vida. També he passat temporades de formació a França. Una època dura i bonica va ser al costat del pastisser Gaston Lenôtre i el seu equip. 14 hores cada dia. Però em van transmetre el que jo buscava.

-Lenôtre deia: «Pastisseria és precisió».

-¡Precisió total! Potser per això és una mica més fàcil que la cuina, on els productes són variables.

-Expliqui el secret dels seus croissants. Els millors, segons els  que en saben.

-Són importants la farina, la mantega, el llevat, la fermentació, la manera de treballar la massa. És el respecte al procés.

-No sona màgic. Hi deu haver alguna cosa més.

-La cuina s'ha de fer amb ànima. La tècnica sense sensibilitat no arriba gaire lluny.

-¿I del cupcake què em diu?

 

-És un pastís amb mesures de cullereta de te, molt creatiu. Permet fantasiejar amb la mànega, el sucre, el fondant, les perles...

-¿Diria que és més dolça o salada?

 

-Sóc un mix. I disfruto improvisant, ja des del mercat. A l'arribar a una ciutat és el primer que visito. El mercat de Lima, per exemple, és una festa de colors: pebrots, patates, tomàquets... I m'interessa sentir els venedors, orgullosos del seu producte.

-És hiperactiva, com la majoria de cuiners. ¿Ha tingut vida?

-¡És que la meva vida és això! I sempre dono voltes a idees noves. I encara més ara, que t'has d'anticipar. M'assec, amb paper i llapis, i dibuixo projectes, plats, cursos.

-¿Algun plaer extralaboral?

-Nedar. Nedo cada dia.

-Això explica la figura que té. Una curiositat: ¿què trobaríem al rebost i a la nevera de casa seva?

-Sempre pernil ibèric, un oli de primera, ous boníssims, mel, algunes llaunes, un bon vi. Més o menys el mateix que tots els cuiners. Però quan tinc els néts, la nevera és una altra cosa.

-¡Àvia, és clar! 

-Tinc dos néts, un de 16 anys i una de 12. Són intel·ligents i encantadors. Viuen a Milà però quan vénen, els agrada que els cuini la nona. Fa poc a Giorgio, el gran, li van donar el premi al millor alumne. Això sí que em dóna molt d'orgull.

SEnDLa satisfacció passa a través dels alumnes, els clients, el nét...

-Potser és un defecte meu, sí.

Notícies relacionades

Alejandro Sanz i Ivet Playà: no és amor, és poder

Taller de costura d’espardenyes a Toni Pons: «És el calçat més antic d’Europa, el primer model té 6.200 anys i es va trobar a Granada»

-És probable que sigui una virtut.

-He tingut somnis, però també he sabut adaptar-me al que és possible. No m'aturo mai a pensar què és el que no he aconseguit, sinó què puc fer. Ara vull continuar com estem i que millori tot una mica. Per tanta gent...