Com tastar un oli d’oliva verge extra a casa

Molt es parla dels tastos de vi, una mica menys dels de destil·lats com el whisky o el rom, i menys encara d’un suc de fruita amb tants matisos com l’oli d’oliva. Potser perquè aquestes solen circumscriure’s als professionals del ram. Però un bon oli d’oliva verge extra (aove) descobreix moltes aromes i sabors que sovint passen desapercebuts preparant plats. De la mà de Francisco i Rosa Vañó, responsables de Castillo de Canena, una de les firmes de més prestigi mundial, radiografiemPrimer Día de Cosecha, el primer i més intens dels olis de la temporada de les varietats picual i arbequina.

«Són d’un brillant límpid, maragda líquida, amb aromes fresques i verdes, més intenses que les altres, perquè són joves i, per tant, són explosives», remarquen sobre aquests aoves, collits el 14 d’octubre (arbequina) i la picual (18 d’octubre). 

Equilibri entre fruita, amargor i picant

Hi ha moltes coses a tenir en compte. La primera, saber que tot bon oli d’oliva verge extra ha de ser equilibrat; és a dir, «ha de picar una miqueta i amargar una miqueta, i ha de tenir fruita», il·lustra Francisco Vañó.

Per tastar un oli, els responsables de Castillo de Canena recomanen utilitzar «un gotet de whisky, de grapa o de vi de Jerez perquè la seva part inferior és arrodonida, ideal per escalfar-la amb les mans, i estreta per dalt, on es canalitzen millor les aromes». Si li posen una tapa a sobre abans d’ensumar-los, millor encara, perquè les aromes concentrades sortiran amb més potència quan la retiris.

Verd daurat o intens, segons la varietat

En els concursos, els tastos es fan amb vasos opacs perquè no es deixa que el jurat vegi el color de l’oli. «Però veure’l també ajuda a disfrutar-lo, així que millor utilitza un vas transparent», suggereix la Rosa. «L’oli d’arbequina és d’un verd més daurat i el picual un verd més intens, més potent, més clorofil·lat».

Abans d’olorar-ho, calescalfar la copa amb les mans. «Al ser un greix es potencien els volàtils, que ascendeixen fins al nas». En el Primer Día de Cosecha elaborat amb arbequina, les aromes recorden a fulles verdes, frescos, fulla verda, poma verda i ametlla verda que encara no ha acabat de quallar». En cas del picual, «en nas té molta robustesa –comenta el Francisco– i les notes primàries són d’herba verda, fulls verds, ortiga, i full de tomàquet i tomàquet».

Amarar tota la cavitat bucal

Arriba el moment de provar-ho. Per a això, calamarar tota la cavitat bucal amb l’oli per no poder percebre tots els matisos. Així, en el cas del’arbequina, trobaràs «records de compota de fruita, de poma verda, de poma vermella, de pell de plàtan... i un toc d’amarg molt lleuger i un picant amable, gens agressiu. Té una llarga persistència en el paladar i molt poca astringència».

L’oli fet amb picual, en canvi, és molt vellutat i en ell «sobresurten les hortalisses, el pebrot verd, el tomàquet, tija de la carxofa... I les notes balsàmiques i una mica mentolades. Té un punt amarg i de pebre blanc quan te l’empasses, amb més astringència que l’arbequina. Ah, i és molt persistent en boca».

Aplicacions culinàries

Notícies relacionades

Mor Paco Solé Parellada, propietari del restaurant 7 Portes

Les coques de Sant Joan més originals per revolucionar la revetlla

Una vegada conclòs el tast, Rosa Vañó proposa senzilles aplicacions culinàries de l’oli d’oliva verge extra. Si és de la varietat arbequina, aconsella posar un rajolí sobre una patata rostida o cuita, unes anxoves a les quals caldrà retirar prèviament l’oli de conservació amb paper assecant («el salat de l’anxova es compensa amb la dolçor de l’oli») i que es poden acompanyar amb vi de xerès o vermut, un pa amb xocolata i una mica de sal Maldon...

L’aove de picual pot funcionar bé amb tomaquests de colors amb una mica de sal («així es pot animar una taula nadalenca de manera original»). O, com proposa Vañó, per ser aromatitzats amb tota mena d’herbes: «amb anet pots posar-lo sobre trossos de salmó cru acabat de tallar o sobre un llobarro al forn amb patates per donar-li fragància i notes herbàcies dolces de l’anet», «amb alfàbrega, sobre formatges frescos, sobre pasta, sobre pizzes, sobre amanides...»