Guillotina de primer, restaurant de segon

No dic que el primer restaurant de la història fos francès, perquè els llocs per menjar existeixen des que hi ha ciutats al món. Al passejar per les ruïnes de Pompeia, per exemple, es descobreix que el Vesubi va sepultar carrers plens de locals amb taulells especialment pensats per servir menjar als que hi vivien fa 2.000 anys. Aquesta gent ja utilitzava la paraula restaurar, però llavors era per referir-se només a aliments i begudes reconstituents.

No vols caldo...

Els romans van desaparèixer però el llatí ho va seguir petant durant molts segles i, com passa amb l’anglès en el nostre temps, també servia per fer eslògans promocionals. Si ara perquè comprem una hamburguesa canten «I’m loving it», a París el 1765 es podia llegir «Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo» a la façana de Can Boulanger. La frase, d’inspiració evangèlica, es podria traduir com «Veniu a mi, homes d’estómac cansat, i us el restauraré». L’establiment estava especialitzat en sopes i brous (com poden comprovar els fidels de la nova religió del ramen, no hi ha res nou sota la capa del sol...). En una època en què passar gana era el més habitual, aquell aliment ajudava a aguantar la jornada. I ¿com anomenen avui a França aquests caldos? ‘Restaurants’. Però Boulanger, que era tot un ‘entrepreneur’, va decidir que seria una bona idea ampliar l’oferta amb altres plats i aquí van venir els problemes, ja que el gremi de les cases de menjar preparat el van denunciar per intrusisme. No obstant, per a sorpresa de tothom, va guanyar el plet i es va acabar el monopoli gremial. A partir d’aquest moment tothom podia vendre les viandes que volgués. Era el tret de sortida per als restaurants, que van començar a aparèixer per tot París.

Si ara una màquina del temps permetés retrocedir fins aquella època per anar a menjar alguna cosa, no ens sentiríem gaire fora de lloc. Aquests nous establiments van canviar la taula col·lectiva de les fondes tradicionals per unes taules més petites –adornades amb estovalles i coberts– on es podia menjar sol o amb un grup reduït de persones. Per triar els plats, se li presentava al comensal una llista emmarcada i, a l’hora de pagar, li portaven un paper amb la quantitat i el preu de tot el que s’havia consumit. És a dir, la carta i el compte. Ara bé, la clientela no era la més selecta del món perquè els rics de veritat, l’aristocràcia, menjaven als seus palaus. De fet en aquells temps menjar en públic –sobretot les dones– estava molt mal vist.

Notícies relacionades

¿Quant viuen els gats?

L’encaix constitucional de la llei d’amnistia

Hi va haver un moment, no obstant, que els pobres es van cansar de menjar caldo. El malestar, cuinat a foc lent durant anys i anys, va desembocar en la Revolució Francesa. És un episodi de la història àmpliament conegut. Els nobles que van aconseguir salvar el cap van fugir a l’exili i els seus treballadors es van veure obligats a buscar-se la vida. Els cuiners ho van tenir bastant fàcil per resituar-se.

Aquells mestres dels fogons entrenats per satisfer els paladars més exigents del món van començar a obrir els seus propis locals, sobretot a la rue Valois. Aquí, per exemple, va ser on Méot, Bancelin i Robert, els tres excuiners d’un dels nobles més importants de l’època, el príncep Condé, van tenir els seus establiments. La seva clientela era radicalment diferent de l’anterior. Ara estava formada per la nova generació de polítics revolucionaris vinguts a la capital des de províncies per ocupar els càrrecs del nou règim nascut el 1789. Així doncs, si ara podem disfrutar de plats que només eren reservats per als reis, és gràcies a la guillotina.