Les franquícies guanyen terreny als bars tradicionals pels tancaments del covid

Així ho evidencia el grup d’investigació de mercat NPD, les dades del qual indiquen que a tancament de l’any passat els establiments independents rebien el 68% de la despesa en restauració, una quota de mercat 15 punts inferior a la que controlaven una dècada enrere. I si bé en aquests anys la pèrdua de volum era progressiva i només en casos comptats superava el punt d’un any a un altre, d’acord amb l’anuari que elaboren KPMG, Marcas de Restauración i NPD, amb l’arribada de la covid els autònoms van passar de captar el 75,3% de la despesa el 2019 a prop del 70% el 2020, gairebé cinc punts de diferència que disparen una gràfica que a tot estirar havia pujat dos punts el 2018. Un any més tard, aquest mercat ha perdut ja dos punts més. 

Segons aquest retrat, qui en surt beneficiada és la restauració de marca, és a dir, tots aquells locals que responen a una imatge o política de marca comuna. Són els que capten ja prop d’un terç del mercat, lluny del 15% que registraven fa 10 anys. A més, malgrat que la pandèmia ha reduït les vendes en els dos tipus de negocis, la ferida és de nou més gran en el cas dels establiments independents, que el 2020 van veure la seva activitat caure un 45%, davant el 31% de les cadenes. Els responsables de l’estudi atribueixen aquesta diferència a «la seva menor oferta d’opcions de consum fora de sala (‘delivery & take away’) i a una acceleració en el tancament d’establiments».

Doble de tancaments

Les dades preliminars que maneja Delectatech, ‘start-up’ de big data que treballa amb dades del sector Horeca (hostaleria, restaurants i càterings), confirmen que s’ha duplicat la taxa de tancaments d’establiments, mentre que la taxa d’obertures s’ha reduït a la meitat. I si bé aquesta firma no detecta una gran diferència entre el nombre d’establiments independents i organitzats tancats, sí que anticipa que en els pròxims mesos la balança s’inclinarà desfavorablement cap a la restauració individual.

«Durant els primers mesos de covid, el gran problema del sector Horeca va ser la liquiditat», justifica el fundador de l’empresa, Xavier Mallol. «A més, vam veure un canvi de les lleis d’oferta i demanda en el mercat, ja que un restaurant que normalment estava ple i funcionava molt bé podia passar a estar buit o tancat per no disposar de terrassa o un local adaptat a les mesures sanitàries», afegeix.

Això va convertir inversions i negocis viables en apostes de risc i va generar un problema de deute més fàcil de digerir per a les cadenes. «La restauració organitzada, amb més múscul financer i capacitat de negociació amb proveïdors i bancs que la restauració independent, sembla que podrà suportar millor el cop que els bars de tota la vida», aventura Mallol.

Per la seva banda, la Confederació Empresarial d’Hostaleria d’Espanya s’acull a dades de l’Institut Nacional d’Estadística (INE) i completa el dibuix apuntant que a 1 de gener del 2021 hi havia 80.000 restaurants i cafeteries oberts a Espanya, un 1% menys que abans de la pandèmia, i 175.000 bars, un 4% menys. De fet, en relació amb el 2011, la diferència és del 21%. Malgrat que un restaurant pot ser una empresa independent, i un bar, una cadena, aquesta estampa posa de manifest la complexa situació que afronten aquests últims: «Són petites empreses amb poc pulmó financer per aguantar els difícils moments viscuts i amb difícil accés a les ajudes que hi ha hagut», analitzen des d’Hostaleria d’Espanya. 

Terrasses i ‘delivery’

Notícies relacionades

Restaurant Joanet: «Sobrevivim gràcies a una clientela fidel i agraïda»

Així ha viscut l’hostaleria els dos anys d’emergència internacional per covid

«Cal diferenciar les cadenes nacionals-internacionals dels grups de restauració local, que continuen oferint una proposta gastronòmica pròpia tot i que tinguin 2, 3 o 4 locals repartits per la ciutat», matisa el Gremi de Restauració de Barcelona, que es manté ferm en la seva convicció que la pandèmia ha posat en relleu la restauració de proximitat i que, precisament per això, difícilment aquests establiments estan perdent quota de mercat davant les cadenes. 

Hi ha, no obstant, altres problemes que amenacen el teixit de bars tradicionals. Un estudi que va fer Delectatech per a l’Associació de Fabricants i Distribuïdors AECOC mostra que els termes que més popularitat van guanyar dins de l’univers restaurador l’any passat van ser les terrasses, el servei de reserva, les postres, les croquetes i els arrossos. En canvi, les categories que més rellevància van perdre són les tapes, el cafè, la cervesa, les hamburgueses i els pintxos. I a aquest còctel s’hi ha de sumar la forta empenta del ‘delivery’: segons l’AECOC, aquesta forma de consum s’ha duplicat després de la pandèmia i ja només n’és aliena el 25% de la població.