Vi blanc de raïm negre

En l'elaboració del vi no està tot inventat i el que avui és blanc demà pot ser negre o viceversa. I si no, que l'hi preguntin a Anna Espelt, la propietària del Celler Espelt de Vilajuïga (Alt Empordà) o a Ferran Centelles, el sommelier que durant més d'una dècada es va encarregar dels vins del restaurant El Bulli de Ferran Adrià. Estan a punt de treure al mercat

-cada un a la seva manera- una cosa poc habitual, un vi blanc fet amb lledoner roig, una varietat de raïm rosat molt pròpia de la terra però que, fins ara, pràcticament només s'utilitzava per fer la típica garnatxa de l'Empordà.

«Refredem  molt el raïm, el premsem molt suaument perquè no agafi color, i a fermentar», explica Espelt. A més a més, hi ha tres anys de feina «en la foscor dels cellers» amb multitud de proves en cisternes d'acer inoxidable, barriques de fusta i un tanc de ciment amb forma d'ou, una tendència nascuda a França que alguns productors d'aquí comencen a utilitzar per donar més cos als seus vins.

Aquesta cisterna permet fer d'una manera natural i sense necessitat de remoure el vi el que es coneix com a batonnage; mantenir en suspensió durant la fermentació les restes dels llevats que converteixen el most en vi -rics en nutrients- i que, en general, acaben al fons del recipient. Amb aquest tanc de diferents diàmetres s'aconsegueix un moviment continu del líquid per convecció i el resultat és un vi amb un gust «particular», segons Espelt, una cosa difícil d'aconseguir amb l'habitual tanc d'acer.

Notícies relacionades

La bretxa entre pujada d’ingressos i inflació tensa les arques municipals

CaixaImpulse inverteix 24,8 milions en innovació en salut

L'ou que hi ha al Celler Espelt ha incubat el vi de Ferran Centelles però Anna Espelt -que ha madurat la seva producció en barriques de fusta de 500 litres- confessa que els resultats del projecte de Ferran li estan «agradant molt» i que augmentaran el nombre de recipients per fer amb ells una part de la producció.

Ja sigui en ou o en barrica, el que és imparable, assegura Espelt, és la irrupció de nous vins blancs produïts amb lledoner roig que seran punters ben aviat. A més a més, afegeix, el consumidor no tindrà cap dubte, des del primer trago, que es tracta d'un vi fruit del caràcter d'aquesta terra, un vi «superempordanès».