Salmons amb R+D

Amb pinyes de pi mediterrani com a únic combustible, al seu obrador de Santa Perpètua de Mogoda, l'empresa Carpier fuma salmons que arriben de Noruega. «Normalment, gestionem les compres directament amb petits productors noruecs que entenen les nostres necessitats a nivell de qualitat. Són salmons que pesen més de nou quilos i arriben en camió, cada dilluns», detalla el fundador de la firma Carpier, que respon al nom i cognom d'aquest gastrònom mataroní, Carlos Piernas.

Una vegada es rep el salmó, el procés de fumat dura pràcticament una setmana. «El dilluns, el salmó es neteja i es macera; el dimarts, es fuma; el dimecres i el dijous, reposa, i el divendres, el producte ja acabat es prepara per servir-lo».

El punt just

La clau dels fumats Carpier és el seu punt just. «Comprem salmons d'almenys nou quilos perquè així tenen una concentració superior de greix i això permet una millor integració del fum. D'aquesta manera, aconseguim donar-li un fumat molt lleuger, que no es fa pesat al menjar-lo. El fum de la pinya de pi deixa tan sols una suau aroma en el salmó», precisen. Aconsegueixen així un gust que a Carlos Piernas li recorda el salmó que consumia quan era petit a França, on va passar la seva infància i es va iniciar en el món gastronòmic. «Jo recordava el salmó fumat com una cosa exquisida, de gran qualitat, però a Espanya i a causa del procés d'industrialització del salmó, el producte, per mi, no tenia el nivell d'aquells fumats que hi havia a França. És molt habitual haver d'acompanyar de pa o mantega els salmons comuns per l'alt contingut en greix, i acabes cansat de l'excessiu gust de fum», afirma.

El 1995 va decidir aparcar els fogons de la restauració, l'àrea professional on treballava, i va apostar pels fumats, especialment el del salmó.

Factura uns 1.850.000 euros anuals, i a més de fumar el salmó, Carpier n'elabora i en comercialitza altres varietats com el «tàrtar de salmó fumat o salmons marinats amb alga nori, gintònic o vodka amb remolatxa, tots ells per donar al salmó un suau toc diferent», indica el director comercial, Robert Casanovas.

En plena serra del Montnegre i el Corredor hi ha el Carpier Culinary Center, on l'equip de Carlos Piernas investiga nous productes. D'allà van sorgir les xips elaborades a partir de la pell del salmó fumada, deshidratada i fregida. «Les comercialitzem en bosses de 80 grams, en botigues i establiments de restauració», diu Casanovas. Producte i presentació es van adaptant al mercat. Per exemple, els paquets de salmó fumat de 150 grams, «per a llars monoparenales», declaren. A Vallgorguina, Carpier també hi té altres instal·lacions.

Notícies relacionades

¿Opa sí o no? Parlen les entitats

Els grans bancs guanyen amb les fusions més que els mitjans

Paral·lelament a la recerca sobre el salmó o altres peixos com el mero o la tonyina, per desenvolupar l'oferta de productes i mantenir la qualitat dels seus fumats, Carpier es proposa en els pròxims dos anys ampliar la quota de mercat, tant a Espanya, on es troben actualment els seus principals clients, com en altres països. El 85% de les seves vendes es fan a Espanya, en botigues com Mas Xarcuters, Casa Pepe o Murria de Barcelona, o Pastelerías Mallorca o Charcuterías Peña de Madrid. També es venen en espais gurmet de grans superfícies comercials, com és el cas d'El Corte Inglés. Des de fa poc més d'un any, la resta de clients de l'empresa es reparteixen entre Andorra, Portugal, Itàlia, Alemanya, Holanda, Bèlgica, Hongria, Nova Zelanda i els Estats Units.

A Carpier hi treballen 21 persones, 16 d'elles a l'obrador. «La passió pel que fem i la recerca de l'excel·lència en el producte és la nostra principal motivació. El bon ambient i el tracte familiar a dins l'empresa és un dels nostres principals valors», destaca Carlos Piernas.