Ànim i desànim de Quique Dacosta

Sota el sol fundent de Dénia, el restaurant de Quique Dacosta (Jarandilla de la Vega, 12 de gener de 1972) esclatava en blancs. Així havia sigut sempre, des que es deia El Poblet i Quique Dacosta Vadillo hi va entrar amb 16 anys a la recerca d’un ofici i potser també d’afectes.

Quique és un invent: de si mateix. Podria haver sigut això, podria haver sigut una altra cosa. El que ningú –ningú– hauria dit és que seria un xef amb reputació internacional, entre els millors de la disciplina. Adolescent, va anar a visitar la seva mare –Ana María– a Dénia i s’hi va quedar. Va deixar enrere un farcellet de sentiments: el pare, Paco; els avis –que van ser com pares, Mari i Quique– i una infància que feia olor de pebre vermell fumat.

Potser la principal virtut del xef és la voluntat. Quique fa pesos amb la voluntat. Té tríceps de voluntat.

Autodidacte és una paraula que, tot i que és llarga, es queda curta. Quan algú es refereix a un autodidacte, la imatge que es presenta al cap és una persona que va aprendre alemany amb diccionaris. ¿Això equival a heretar un ofici mil·lenari i, amb altres desenes d’ardents col·legues, portar-lo del segle XIX al XXI? Quan Quique va començar a cuinar, el ganivet era l’arma de referència. Només 20 anys després s’ha de saber tant de tecnologia com un enginyer de la NASA. Almenys, com un lampista.

Encara avui, sepultat per premis, bavejat per elogis, mantejat per fans, Quique continua buscant afectes. No només que l’estimin. Que li demostrin que l’estimen. Potser per això la seva oferta és aclaparadora: el menú, en diversos actes, conté més de 40 mossos, i això deixa el comensal exhaust. Dóna amor a la seva manera, incompresa a vegades.

Aparador

L’estratègia actual de Quique passa per l’estranger: és necessari perquè el seu nom circuli entre els que voten llistes. Sense aparador no hi ha comprador. Li facilita el moviment que el restaurant tanqui a l’hivern. Per si hi ha necessitats d’una dosi de quiquetamina, els establiments de València (El Poblet, Mercatbar i Vuelve Carolina) segueixen oberts quan Dénia i Quique Dacosta Restaurante s’apaguen. De fet, el següent llibre del xef serà sobre les tapes d’aquests menjadors de tirada popular.

L’octubre del 2014, a l’escenari de Sant Sebastià Gastronomika, va comunicar que deixaven d’assistir als congressos espanyols. Aquella estada basca l’emprenia sota el pes del dolor. Al maig, el seu germà Roberto havia mort en un accident laboral i aquesta era la primera vegada que es trobava amb la família en un sentit ampli, populós: col·legues, amics, admiradors.

Sabien el dol de Quique, i que era desesperant, i inútil, consolar algú que havia perdut un germà. Els esdeveniments –els personals i els laborals– havien fet que reorientés els seus esforços, i les seves prioritats.

La idea d’aquest text va sorgir durant un viatge a Dénia abans de Setmana Santa. Hi presentava un llibre, 3 (editorial Grijalbo, fotos de Sergio Coimbra), un treball amb alt contingut simbòlic. Quique explicava en el volum alguns retalls privats: el tres del títol es referia a la tercera estrella, anunciada el novembre del 2012 i que significava el final d’una cosa i el principi d’una altra.

A aquell any salvador –necessitava ser triestrellat per a la supervivència del negoci, però també com a palanca anímica– dedicava l’obra, amb una part inicial narrada en primera persona i una segona amb les receptes. Començava la història a Mònaco, acollit per Alain Ducasse i la grandeur, i s’acabava amb la festa de Michelin a Madrid i les seves conseqüències emocionals. Portava clavades les puntes de les estrelles.

Equip de joves veterans

Per escriure un reportatge –aquest reportatge– era difícil encaixar la grandiositat de 3 i de l’any 2012 amb aquest 2015. Entre una data i l’altra havien passat massa coses: centenars de plats, canvis de filosofia, abandonament de conceptes i impuls de diferents, divorcis i nous amors, i aquella mort fraterna. S’havia separat de Natalia, mare de Noa i Ugo. La dona en la vida de Quique era Andrea. 

El banquet va transcórrer amb optimisme: el 2015 prometia, se li notava el múscul i l’ambició. L’equip era de joves veterans: feia molt que treballaven junts. Didier Fertilati dirigia la sala des del 2007, el mateix any en què s’hi va incorporar com a sommelier José Antonio Navarrete. Juanfra Valiente exercia com a cap de creativitat des del 2001 i Ricard Tobella com a cap de cuina des del 2004. En aquests primers dies de gestació, el menú encara no tenia nom –Quique els batejava: Surt el sol, El sabor del Mediterrani (el menú dels valents), Made in the Moon, Tomorrowland– i hi barrejava creacions de la temporada anterior. Encara en els balbucejos del que seria el 2015, hi apareixien armes pesants: els xipirons dessecats, eixerits i agredolços; el Peix Llimona (el peix tallat en cebiche i dins del cítric), el Tarthai, el satai de cabra de mar i el pizzón, micropizza de colomí amb trufa.

Grans petites obres. Humor, sí, i sensibilitat i talent i dificultats per acabar amb aquell atropellament sensorial en set actes. Navarrete havia destapat líquids monumentals en perill d’extinció com l’amontillat Quo Vadis?, el Viña Tondonia Reserva 1999 o Le Mont 1986.

Qui va estar aquí, posem que la Setmana Santa del 2002, ja en feia 13 anys (acabava de rebre la primera estrella), i va tastar el cubalibre de fuagràs, recordat a la pàgina 128 del llibre 3, donava fe de l’evolució d’aquest home, madurat també en barba, dels pelets inicials a la poblada fase actual.

A l’acabar aquesta degustació a cavall del 2014 i el 2015, Quique va revelar que havia anomenat el menú 'Estats d'ànim' perquè mentre el va anar pensant, la seva vida baixava per tobogans i, al final del trajecte, no sempre hi va trobar aigua. El plat 'Flores raras' parlava d’alegria (“la sensació de florir i tornar a enamorar-se”). El plat Ou entre cendres parlava de desgràcia. Quan passa això, la gastronomia transcendeix el fet animal per traslladar-se a un pla més profund. 

Escrit en '3'

Va ser fàcil relacionar Estats d’ànim amb 3. Tres excel·lents moments. Tres moments demolidors. Això va ser el que va escriure:

“'Estats d'ànim' és el reflex d’un viatge, el viatge de la meva vida. Una vida amb més moments feliços que tristos. Els tristos estan molt marcats i els feliços, tatuats a la pell. Cada any reflecteix el que sóc a la meva cuina. Existeix una forma d’explicar-ho i és el meu llenguatge culinari. Sense llenguatge propi, entenc, no hi ha autenticitat. L’encàrrec va ser ressaltar tres moments positius i negatius extrems de la meva vida. Serien aquests:

Els positius

1/ Sense cap mena de dubte, els encapçalo amb el naixement dels meus dos fills, Noa i Ugo. Tant pel moment en si com pel desenvolupament de la meva vida amb ells. No saps el que vindrà. Neixen, els coneixes i es crea un desenvolupament personal bidireccional que és únic.

2/ L’any 2009, la sensació satisfactòria de tenir al 100% les regnes del meu restaurant. Aquell any adquireixo la totalitat de la propietat, assumint que m’havien abandonat en el pitjor moment, gairebé enmig del desert, sense aigua i sense més horitzó que la il·lusió, les ganes de fer la volta al món i el talent de la meva gent.

La situació socioeconòmica a Espanya no era la millor per llançar-me a aquella aventura, però en aquell moment no hi havia alternativa si volia seguir amb el meu projecte.

3/ Cada un dels reconeixements han sigut molt, molt importants. Tots. Perquè en ells hi ha l’aval de qui te’l concedeix i fa seva la teva feina i el teu projecte de vida. El meu equip és mereixedor de tot, pel que materialitza i aconsegueix. Mirant cap enrere, he de reconèixer la rellevància que va tenir per al meu creixement professional que [el controvertit crític] Rafael García Santos, en el seu millor moment professional, em concedís el premi al millor cuiner d’Espanya el 2001. En aquella època, [el congrés] El millor de la Gastronomia era la referència internacional i Espanya vivia l’arrencada de la cuina d’avantguarda.

Després, les tres estrelles són per a mi una gesta, una cosa que Michelin va valorar no només per excel·lent, sinó per únic, per dedicació, tenacitat i convicció. El doctor honoris causa en Belles Arts per la Universitat Miguel Hernández és un reconeixement a la meva pròpia expressió culinària.

No obstant, he de dir que els reconeixements tenen en mi un efecte particular. En els dies següents a un reconeixement, em sotmeto a mi mateix a un judici duríssim sobre el futur de la meva feina i del dia a dia. Dur i al mateix temps necessari per reinicializar i valorar objectivament, i sempre amb esperit molt crític, la meva realitat. En qualsevol cas, és satisfactori, ja que tot ha de servir per acostar fins a Quique Dacosta Restaurante molts clients que volen viure una de les experiències gastronòmiques més vibrants del moment, en un dels epicentres creatius culinaris més importants del món.

Els pitjors

1/ He vist morir familiars a deshora. Sempre prematurament. No és just. Mai ho és, i menys de la manera en què se n’han anat.

2/ Sentir que, per interessos, deixes de ser valorat per alguns.

El sistema i la indústria estan com estan i em fa més pena que ràbia. Però també és el reflex d’ells mateixos. M’entristeix veure la gent ensorrar els seus valors per mers interessos comercials.

Notícies relacionades

Will Smith hauria pagat per silenciar un amant gai

Joël Dicker busca el ceptre de l'estiu

La cuina ha d’estar en mans de persones que l’estimen. Si la revolució culinària va venir sense intenció d’enriquiment per als xefs, no entenc que hi hagi qui s’enriqueixi a costa seva creant algunes regles de joc que no coincideixen amb els valors de la cuina.

3/ Separar-te de la teva parella és una decisió presa per tots dos. Però el dolor que provoca la distància amb els meus dos fills ha sigut una de les pitjors coses que he viscut. Hi ha hagut mil circumstàncies que m’han llançat a estats d’ànim molt complexos de gestionar i que només tenen explicació en com els he viscut i en com sóc jo amb els meus fills. Sentir que no tenia accés a ells em va costar molt i encara que en aquests moments està ben gestionat, em segueix costant no estar amb ells diàriament”.