Mèxic és rodó en la cuina d'Enrique Olvera

A mitja conversa al 'backstage' de Mesamé­rica 2013, el congrés que reuneix una vegada a l'any a Mèxic DF els més rellevants xefs i pensadors gastronòmics, Enrique Olvera Figueras encaixa una idea geomètrica. Fins a aquell moment, la conversa ha anat en línia recta: orígens, avis, nostàlgia, estudis, inicis de Pujol. De forma inesperada, ha començat a parlar en cercles.

“El cercle és molt important per a la gastronomia mexicana”.

El cercle. Ni principi ni fi.

“La mare terra és circular. La 'tortilla' és circular. La ciutat és circular. El calendari maia és circular. I emplato en cercle”. El seu logo és un cercle que conté el seu nom.

Fins fa pocs anys, sentir parlar un cuiner d'una matèria allunyada de la gastronomia era com topar amb Obama al lavabo: un fet improbable. Encara que de forma minoritària, els cuiners llegeixen, els cuiners pensen, els cuiners viatgen. Fins i tot els cuiners cuinen.

El xef segueix donant voltes: “M'interessen molt els treballs de Gabriel Orozco sobre el cercle”. Gabriel Orozco és un artista plàstic mexicà. Enrique no el cita per desconcertar l'oient o per fingir múscul cultural, sinó perquè ha meditat de manera pausada sobre la circumferència.

Pensa amb lentitud decisions que li permeten avançar de pressa. A vegades es queda sostingut en un punt que l'interlocutor no veu. És una absència momentània, un rapte que també encomana a una altra estrella del continent, el peruà Gastón Acurio. Torna de la mateixa manera que se'n va anar, amb un somriure que li parteix la negra barba. Té el somriure melancòlic. Enrique (Ciutat de Mèxic, 1976) sap somriure a temps: “Sóc tímid. No sóc fàcil. M'és senzill el tracte un a un. Difícil amb la massa. No crido mai. La cara d'enfadat ja ho diu tot”.

És el xef més atrevit de Mèxic, el cuiner número u d'un país amb 117 mi­lions de comensals. La primera decisió que va prendre al saber que el seu restaurant, Pujol, pujava fins a la posició 17 a la llista de The World's Best Restaurants va ser relaxar els preus perquè hi poguessin entrar més mexicans. És el compromís amb els conciutadans. Al carrer Francisco Petrarca de la colònia Polanco, on el DF escampat se suavitza en carrerons habitables, Enrique planeja una cuina anular: “Cuino per transmetre sentiments, no per enlluernar amb els meus poders tècnics”. Aquests poders alternen ­idees mil·lenàries i contemporànies: del comal a la baixa temperatura, del fum de la pipeta mecànica al morter. Com si repro­duís una frase de Superbarrio, deixa anar: “Vull un menjar subtil, però amb un gust poderós”.

Esplendor rodona

El plat que encaixa més bé en la teoria del cercle és Madre Mole. El nom impacta perquè una mare no se l'anomena de forma gratuïta. Si fas jugar una mare, que sigui seriosament, de forma respectuosa. El mole és una icona. Pocs plats més intricats i profunds: Mèxic hi cap a dins. Salsa espessa amb desenes d'ingredients, que cooperen, que es complementen, que s'entrellacen fins a conformar un sabor nou. El mole és un i cent. Del poblano als set d'Oaxaca (chichilo, manchamanteles, amarillo, coloradito, colorado, negro i verde).

Qui hi surt perdent en la reunió picallosa és la proteïna animal. Reunir un porc, un gall dindi, un pollastre o una iguana amb el xili mulato, el pasilla, el chilhuacle negre, l'ample o el guajillo és frustrant: impossible que la pobreta carn sobrevisqui al foc amic. Per això, Madre Mole es defensa sol i s'ha de degustar en la seva esplendor rodona.

A més, el xef assaja un sistema nou, i d'aquí ve el nom: l'alimenta com si fos una massa mare. És revolucionari en un país on aquesta paraula està escrita als manuals escolars. Fa mesos que engreixa la mare i apunta els seus canvis. Per això el plat viu, muta, bombolleja, com aquella sopa primigènia d'amebes de la qual va sortir, reptant, el món.

“Està en constant evolució, no té una recepta estàtica. A vegades porta macadàmia; altres, avellanes. A vegades plàtan de fregir; altres, morat. En termes generals, tomàquet, all, ceba, xili sec (chilhuacle), nous, plàtan, herbes i s'acaba amb una mica de xocolata. Cada dia es torna més llaminer, més complex. També hi ha una sofisticació que prové del reescalfat, on es fonen tots els sabors”.

Barreja els figurants en un molí de pedra perquè les màquines corrents es trenquen amb l'engrut: “Els electrodomèstics no valen madre. Agafa gust d'electricitat si es fa a la liquadora. A més, no hi ha cap liquadora que aguanti”. Al pis de dalt de Pujol, on hi ha el taller i les oficines, resisteix l'olla en què reposa el magma. Bombardejat amb sèsam blanc, és del color de la terra, del sabor de la terra. En cada cullerada, el descobriment. Com a part de la nova generació de guisats, el gelat de mole poblano que Arturo Fernández planta a Raíz, obra de l'escola barcelonina Espai Sucre, amb seu al DF.

“¿Què passarà d'aquí un any o d'aquí dos o d'aquí tres amb el Madre Mole? No ho sé”.

Desè aniversari

¿I què va passar el 2010?

Que va celebrar els 10 anys de Pujol, concentrats en el llibre 'Uno' i va decidir que, des d'aquell moment, la seva cuina seria diferent.

Moguem-nos en cercle i tornem a l'inici. De petit, a l'escola, a Enrique l'anomenaven Pozole: “M'agradava el pozole, la sopa amb orella, morro, estómac de porc i blat de moro. Pozole es va anar deteriorant, va passar a Pozol, a Puchol i d'aquí a Pujol. Al principi alguns es pensaven que era un restaurant català, i això va crear confusió”. ¿Per què no català? L'avi patern, Enrique, ho era. Aquesta herència també es troba diluïda en la sang d'Edgar Núñez, el fi xef de Sud 777: el pare, de Barcelona, i la mare, de Reus.

Per part materna, els platillos mexicans: “Entomatados, sopes, a Mèxic hi ha moltes sopes. Per això m'agrada rebre amb una infusió, anar a una casa, tenir aquella calidesa al pit. El caldet de la mare, el pozole”.

Per part paterna, els forns dels avis, que eren dos, allunyats l'un de l'altre com es va allunyar la parella. A Eno, l'establiment al costat de Pujol per a esmorzars i dinars on circula una carta urbana amb quesadillas, tamales i ous rancheros, pasten els pans en record dels avis com una forma de màgia blanca. Assenyala la concha, el pa dolç, la molla amb memòria.

En aquesta trobada dominical a Eno, Enrique menja per esmorzar fruita i a l'alçar la mà amb un tall de guaiaba descobreix una polsera electrònica de corredor ¿una altra forma d'estar pres¿ que registra les calories que crema diàriament. “Són 2.500, però ya me dio hueva el braçalet”. Els números són una manera d'empetitir i controlar el món. Es vol mantenir en forma perquè els cuiners són uns professionals de l'excés i han trobat en les carreres una nova forma de religió suada. Hi ha una comunitat de xefs addictes a les samarretes sense mànigues.

Sincer, directe i resistent

Els que el coneixen bé parlen d'Enrique com d'un home de gran resistència, al qual li fa nosa el son i que és capaç de combinar sessions esclaves de feina amb festes mescaleres. Pare de Bruno, Gaia i Aldo, marit d'Allegra Piacentini, ha moderat els instints nocturns però no l'hàbit de matar-se com si aixequés una piràmide.

Jorge Vallejo va ser cap de cuina de Pujol i membre del Taller Enrique Olvera. A prop de Pujol, també a la colònia Polanco, defensa ara Quintonil, un restaurant on converteix el que és comú en extraordinari, on cuida les plantes silvestres, els quelites, com si fossin ingredients nobles. Els chilacayotes (carbassa) amb mole o la papada de porc amb bixa en caldo de frijol són dos plats per a la nova identitat mexicana.

Quan se li pregunta el tret que més aprecia de l'excap, Jorge respon: “La sinceritat. És frontal i té la capacitat de dir les coses directament, sense embuts. I això es relacio­na amb el fet que és una persona que té clar el que vol, i ho busca”. ¿I el que menys? “Podria dir que treballa massa, o que és obsessiu d'una manera que a alguns els podria semblar malaltissa, però també podria veure aquests trets com a positius, que han fet d'ell el que és i que, a més, ha inculcat a altres persones: obsessió pel rigor, la disciplina, la recerca de la perfecció i l'honestedat”.

“Neixes cuiner i ja te chingaste”, expressa Enrique amb aquests ulls de xinès que li dilueixen el somriure. Els pares, Alfonso i Pilar, van voler que estudiés alguna professió amb prestigi, encara que quan als 12 anys el chavo va escalfar una sopa de Campbell's per donar-los la benvinguda després d'un viatge, van saber que el foc guanyaria.

Minuciosa exploració

Va estudiar al Culinary Institut of America de Nova York; va pujar fins al restaurant Everest a Chicago i va tornar al DF amb la decisió d'obrir un restaurant. Tenia 24 anys i 100.000 dòlars aportats per 10 socis. Va netejar a fons un asador argentí, Hierro y Fuego, situat en un edifici dels anys 50 del carrer Petrarca i li va posar per nom Pujol en record d'aquell Pozole. “Servia filet de bou amb huitlacoche i fuagràs amb guaiaba. El producte era mexicà però no la meva convicció. Em queixava i enyorava el de fora: `¿Per què no hi ha estragó?”. Guanyava 500 dòlars al mes i era infeliç. Es va desfer del sentiment de ser un estrany a casa per reinterpretar les receptes populars, aprofundir en la quotidianitat, buscar la novetat en el que és vell, comprendre Mèxic des de Mèxic sense la distorsió dels EUA.

Va gastar un lustre en aquesta exploració que va tancar amb el volum 'Uno' per anar més enrere amb 'En la milpa' (2010-2011), un llibre dedicat al cultiu prehispànic en què les plantes (el trio bàsic, blat de moro-frijol-carbassa), els quelites (quintonil, epazote, verdolaga), els xilis (piquín, poblano, jalapeño), els tomàquets i jitomates i els insectes (jumiles, chapulines, cucs) s'enreden en un afany col·laborador. El blat de moro consumeix gran quantitat de nitrogen del terra, que compensa el frijol, que, a canvi, s'enfila a la tija de la gramínia buscant llum. Espai total i reivindicatiu “en què no es desaprofita res”.

Estudiós del món vegetal, amb l'ajuda d'Allegra, que investiga les 400 espècies de quelites i l'equilibri de la milpa, remarca que, tradicionalment, el mexicà ha consumit plantes i que la supervivència passa per restringir el que prové de l'animal en benefici del món vegetal. Gasificats amb el menjar escombraries i les begudes carbonatades, el país és un globus d'obesitat que alguns xefs intenten punxar.

“Busco la lleugeresa. Molt vegetal, poca proteïna animal, poc greix. La proteïna és més a la guarnició més que a l'element principal. Això és molt mexicà”. Quelites i bitxos són “potenciadors del sabor” i una restitució de l'orgull d'aliments que durant un temps van passar per alleujadors de pobres.

Malgrat la bravura dels ingredients, el sopar a Pujol és relaxant ¿hi ajuda la presència inalterable d'Enrique a la sala¿, i la seva digestió, lleugera, fet que agraeixen els estómacs colpejats per aquests xefs que cuinen amb bats de beisbol.

Tot vist, tot per veure

Plats rodons: els bonics discos d'alvocat farcits amb llavors de chía, el bocol (massa de blat de moro) de llardons de vaca i tomatillo, la torrada amb ous de formiga, el taco de cebiche de llobarro amb puré de frijol i hoja santa, que a l'agafar-lo descobreix el verd revers. Tot tradicional, tot modern, tot vist, tot per veure. Això és el que va passar el 2010: va dibuixar el vell i el nou i ho va enllaçar amb el cercle. Ha eliminat la distància entre el passat i el futur. I ha mirat al carrer i els seus ritus, el moviment dels dits i els peus.

Jorge Vallejo, que se'n va anar el 2010, narra aquest rumb: “Va passar de la reinterpretació de les receptes tradicionals a treballar a partir de les possibilitats que els ingredients i la cultura culinària de Mèxic podrien oferir. Ha aconseguit una cuina original, personal, que simultàniament pot identificar-se com a mexicana pels sabors i ingredients que conté”.

Els buscadors del pònting gastronòmic s'excitaran amb amfibis i invertebrats, que fan anar amb la quotidianitat de qui està acostumat a les antenes. Panotxeta amb maionesa de cafè i pols de formigues chicatanas, tamal fregit de granota (el venedor havia dit a la tarda: “Són molt fresques, els acabo de treure la pell”), sorbet de mango i sal de cucs. O els fermentats, aquesta descomposició que de tan antiga és moderna: plàtan ennegrit durant 28 dies, exemple del que el pas del temps i el talent humà pot fer amb les fruites.

Notícies relacionades

Will Smith hauria pagat per silenciar un amant gai

Joël Dicker busca el ceptre de l'estiu

Cercle: “Símbol universal. Totalitat; integritat; simultaneïtat; perfecció original; la rodonesa és sagrada per ser la forma més natural; el que es conté a si mateix; el jo; el que no és manifest; el que és infinit; l'eternitat. (¿)”. Diccionario de símbolos, de J. C. Cooper.

Madre Mole: totalitat, integritat, simultaneï­tat. El més commovedor serà, d'aquí un any, menjar una altra vegada el mole que tots han menjat. Tot i ser el mateix, serà un altre.