Barcelona bona i barata: el bacallà de l’àvia Carmen per esmorzar a L’Andreuenc, orgull de barri

L’Andreuenc és un refugi gastronòmic. Una família i una cuina enamorada del seu barri, que és Sant Andreu, el nom ja ho deixa clar. A la pissarra de l’entrada –en un carreró una mica estret i a 60 passos de la rambla de Fabra i Puig, comptats–, està escrit als quatre vents que cuinen plats i cassoletes per esmorzar de forquilla i cullera. Entre guisats, croquetes i arrossos s’endevina una revetlla: el bacallà de l’àvia Carmen. Un plat que sona a garlandes perquè que ho té tot. Bacallà, esmorzar i recepta de l’àvia.

Juli i Susana Alcoriza són germans i a principis del 2023 van obrir aquest local de cuina catalana tradicional portat amb simpatia i passió. Ofereixen cuina impecable que concilia i reconcilia el receptari clàssic català amb una visió gastronòmica contemporània. Els seus plats són tan saborosos com lleugers, són reconeixibles i sexis. Un exemple d’aquesta brillant adaptació als temps és, paradoxes que et dona la vida, el bacallà de l’àvia. Recepta heretada dels avis Carmen Vivas i Julio Alcoriza on el morro de primeríssima qualitat comparteix protagonisme amb el fregit exquisidament delicat i el sofregit d’amor a càmera lenta, de purs ‘locardos’. El temps és un ingredient més en la cuina tradicional catalana.

El Juli fuig de la cocció excessiva del morro de bacallà amb un fregit breu però intens. Se’n fonen les gelatines interiors sense deixar que la suculència abandoni el lingot enfarinat. Als vegetals els dona foc suau i xup-xup llarg, perquè expressin amb calma la poesia del paladar. Incorpora panses a aquest magma vermellós i dolç que tan bé contrasta amb la queixalada tendre i salabrosa del peix. El resultat és una pell finíssima de cruixent subtil, resquills que se separen dolçament gairebé amb tan sols mirar-los i una salsa de lleugeresa vegetal dolçament compotada. T’ho repeteixo: impecable. Ho flipes, Carmen, un gran plat. Per cert, de l’altra àvia, Vicenta Martínez, també preparen unes formidables tripes.

La Susana porta la sala amb alta eficàcia i simpatia a parts iguals. Si li dones camp t’explicarà històries de la família, dels plats i del barri. Sense ser invasiva, sap detectar l’interès dels comensals pel que es menja i el que es passeja. Deixa’t aconsellar, d’ella va partir la idea de gaudir-ne molt amb les mandonguilles amb sofregit de gamba. Una deliciosa experiència esfèrica on el gust del sofregit és de nou el gran protagonista, aquesta vegada amb l’essència crustàcia convertida en potència de cullera complementada amb el terrenal gust de les ametlles lleugerament torrades. Imprescindible el pa del Forn del Passeig, guanyador aquest any del millor pa de pagès, una altra vegada el barri. Aquesta salsa de textura granulada i rústica, intensa i brillant, demana a crits ser escurada amb passió fins a deixar ben net el fons del plat.

Per cert, parlant de plats. L’Andreuenc és un local senzill en les formes i discret en la decoració, però que no escatima en la qualitat de les copes, els coberts i la vaixella. La gràcia d’identificar on resideix l’important forma part de l’èxit d’un bon restaurant. Segueix la diversió amb l’amanida de patata i pastanaga, cuinats al punt exacte per separat. La cullerada és cremosa i divertida a força d’incorporar a la maionesa una bona proporció de brandada, que afegeix un extra de gust i aroma. Acaben amb el cruixent extrem d’unes rodanxes fregides de plàtan mascle.

Notícies relacionades

Barcelona bona i barata: Björn Lenz, Don Bratwurst (El Alemán) i les salsitxes més carismàtiques de la ciutat

Jordi Vilà obre un restaurant en un hotel de luxe de la Costa Brava

Si t’atreveixes amb l’arròs per esmorzar, tens el fix de gamba de Palamós amb sípia i allioli de safrà. Amb aquesta fórmula, no m’hi falta res. Però si ets més de ‘carnaca’ i bolets, aprofita la temporada per demanar-te el de vedella amb trompeta, espàrrecs i múrgoles. Arrossos secs, servits en paella, elaborats amb arròs varietat bomba, sofregits de fins a vuit hores d’elaboració i sempre amb fons o caldos fets a casa. Altíssima personalitat. Desencadenada. Canvien sovint les postres, així que trobaràs sorpreses a la carta. Si tens opció, disfruta amb el púding de xuixo o el flam amb panses. Clàssics com la pannacotta de cafè mai fallen. Ho aprofito: bon cafè per acabar de gaudir a glopets el matí. Cal destacar-lo perquè, tristament, a Barcelona no sempre passa.

El Mauricio ens explica que «la clau és tenir les verdures molt temps confitant a l’oli», s’han de convertir en hortalisses gairebé compotades. I és el cas: es manté la individualitat de cada tall vegetal, la molt lleugera resistència a la dent a cada mossegada, però el conjunt resulta bàsicament cremós i lleuger. Gens oliós, subtil, molt lleugerament dolç pels sucres naturals de les hortalisses. És una simfonia, aquesta samfaina.