Marc Ribas: A ‘Joc de cartes’ faig de vedet i satura molt. Necessito ser cuiner»

Junt amb Berta Mas, la seva sòcia i dona, es van casar al juny, fan un gir a l’empresa que dirigeixen, Gastronomia Brutal: deixen l’hamburgueseria Brutal (Girona), La Taverna del Ciri –que va obrir amb Artur Martínez el 2018 i al qual van comprar la seva part– perd el començament del nom i, aprofitant un canvi de personal, es comprometen amb la primera línia de foc.

Marc assumeix el comandament de la cuina i Berta, el de la sala. També treuen cera a la carta: «Fora ‘piparras’, fora ‘gildas’ i fora braves. Volem que sigui més restaurant que bar». ¿I per què no salvar l’enginyós lingot de pasta ‘choux’/patata i que serveixi de base per a una altra cosa?

Millora de la il·luminació, massa penombrosa, i tocs en la decoració per suprimir quadros una mica fúnebres: «Són ja cinc anys i cal fer-hi una rentada de cara».

Gravada ja la nova temporada de ‘Joc de cartes’, que s’emetrà a l’octubre, no reprendrà el rodatge d’aquesta sèrie de tafurs, ganivets i tòtils fins passats uns mesos; a més, ha desplaçat els horaris de plató de ‘Cuines’ perquè coincideixin amb els dies de tancament d’El Ciri.

Lliure, doncs, per socarrimar-se: «Tinc moltes ganes de cuinar. A ‘Joc de cartes’ faig de vedet i satura molt. Necessito ser cuiner». El jutge pot ser jutjat. Donar la cara és, sovint, rebre bufetades: «M’agrada que em jutgin. És la manera de millorar».

Llum alta per a El Ciri, que lluïn el pollastre amb romesco i el suc de rostit lleugerament escabetxat (i que bé el llonguet per sucar) i les làmines de tonyina (i amb el cor deshidratat i ratllat) amb punts de salsa ‘remoulade’ i un altre romesco, blanc; romescos que em porten al gloriós d’albergínia i flor de carbassó que servien a Panot, l’establiment a Barcelona a què la pandèmia va passar a degolla.

Marc en sap de tancaments, i de les seves conseqüències, perquè el de Bohèmia, a Sabadell, el va deixar a la ruïna el 2011 («em vaig quedar amb 74 euros al banc») i en sap d’errors, perquè no va ser bona idea dissenyar una carta amb «17 plats» amb ànec.

Va ser cuiner al Brasil («on vaig aprendre a ser delicat, la finor»), en un restaurant de polígon («vam aconseguir que hi hagués cua»), en llocs que prefereix oblidar («de tant esgotament i tensió, un dia em vaig desmaiar»), en els bons temps del Capritx d’Artur Martínez i aquest lloc tan efímer com vivificant que va ser Matís Bar.

El territori mental i físic és Catalunya, tot i que transgredeixi amb un ‘dashi’, a la seva manera, de bolets, per a aquest romesco blanc, que planteja una pregunta: ¿quan una preparació deixa de ser el que és i passa a una altra cosa? Ho deixo a criteri del senyor jutge.

I una altra més per a la nova etapa: ¿tenen sentit unes cocotxes de bacallà, tot i que siguin amb les mongetes del ganxet de Ramon Casamada?

Sí que mereixen l’amnistia la coca d’hummus de mongeta, els macarrons de gran calibre partits per la meitat i farcits de samfaina i aquest pastís de merengue, nata i xocolata que anomenen cardenal, l’origen del qual és a Àustria i que té devots a Terrassa i Mallorca.

Accelerem la biografia en aquest final. Devot d’Elvis per influència d’un germà gran, el tupè és vertiginós. Té dues filles d’un matrimoni anterior, l’Ona i la Sira.

Va estudiar Belles Arts i difícilment es veu alçant un pinzell, més enllà de dibuixar plats: «No em relaxa, em crea tensió. No passa res, no hi ha moviment. A la cuina, comences cada dia, ordenes del caos. I no estàs sol».

No suporta bé la soledat ni el tancament: «No sé si la gent m’agrada, però m’agraden molt les persones».

Pesca, ho feia amb el seu pare, ve de família de pescadors i de peixaters: «Anàvem a una cala pròxima a l’Hostal de La Gavina, a S’Agaró, i deia: ‘Quan triomfi, m’allotjaré en aquest hotel’» (hi va passar la nit de noces). La infància va ser itinerant: «El meu pare treballava en una empresa d’assegurances i canviava. Record que a Ourense, amb un any, vaig demanar un plat d’ous ‘ferratos’». L’espontània traducció d’ous ferrats és el record més antic.

Notícies relacionades

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

Tot i que a El Ciri hi ha una línia per als peus de porc, producte que acostuma a demanar a Joc de cartes, la dieta és una altra: «Menjo cinc vegades al dia. Bullit, planxa, forn...». Per a l’esmorzar del culturista: una truita amb 240 grams de clares i dos ous sencers. L’objectiu és preservar aquesta musculatura que pot aixecar 220 quilos. Abans aconseguia els 270: «La genètica m’acompanya. Des de petit volia ser un tio musculós. Tenia fixació per Tarzan, Superman, Conan... M’apassiona la força».

Es va presentar al càsting televisiu que li va canviar la vida l’últim dia. L’atzar va servir l’inesperat plat.