El pollastre indi de què s’han apropiat els britànics

Un visionari l’havia fitxat a Nova Delhi per donar resposta a una contingència que no es va produir fins a tres lustres després: «Van pensar que els turistes indis començarien a viatjar en massa a Espanya, tot i que això va passar més tard, cap a l’any 2000».

Cansat de pelar patates i d’esperar un restaurant que no arribava per a uns clients del subcontinent que tampoc apareixien, Nath Surinder va fitxar pel Taj Majal, un restaurant que ja no existeix, el primer indi de Barcelona i, en conseqüència, ell va ser el primer xef d’aquesta nacionalitat. Una aclaparadora gastronomia amb un escàs nombre d’establiments en una ciutat que amb prou feines fa olor d’espècies.

Ja en companyia de Poonam Chitra, amb qui s’havia casat a Nova Delhi, van obrir el Namasté en els anys postolímpics i després el Tandoor. El 19 d’octubre del 2011 va morir: tenia 52 anys. L’Ivan va fer, uns quants dies després, els 19.

Llavors la cuina no era de la seva incumbència i pensa avui en la perplexitat del seu pare si el veiés al capdavant del Tandoor, en una direcció diferent a l’original i amb una decoració que l’allunya d’allò previsible i recarregat, i de Mirch, un ‘indian local’, on en un vidre homenatja el seu pare, que el crida per l’heterodòxia del que es menja allà. Malalt, pensa l’Ivan, no va voler continuar vivint d’altra gent d’una manera diferent de la que havia escollit.

Assegut al Tandoor, he anat a la recerca d’un plat indi que passa per britànic o, amb mes precisió, per escocès, i símbol de la gastronomia del Regne Unit: el pollastre ‘tikka masala’.

Hi ha multitud d’historietes que expliquen com la creació es recolza en la necessitat: clients que arriben a deshora, fet que obliga el cuiner a fer de més i de menys per improvisar.

En el cas del ‘chicken tikka masala’, segons una versió molt comuna, Ali Ahmed Aslam, cuiner del Punjab com Nath Surinder i instal·lat al restaurant Shish Mahal de Glasgow (Escòcia), va superar les crítiques d’un client queixós per la sequedat del pollastre ‘tandoori’ esmorteint-lo amb una salsa amb iogurt, espècies i sopa de tomàquet.

Era la dècada dels 70 i, amb l’imperi trencat, el colonialisme continuava degotant. A l’illa defensen amb fervor l’origen ‘british’ del plat. ¿Què aporta Glasgow a més de la sopa de tomàquet enllaunada?

En demano l’opinió a l’Ivan: «Per reaprofitar un pollastre ‘tandoori’ hi afegeixes una salsa, que et poden portar al ‘butter chicken’, el pollastre a la mantega. I del pollastre a la mantega, al ‘tikka masala’, que també té tomàquet. El ‘tikka masala’ seria una versió del ‘butter chicken’ més senzilla, perquè no s’ha de reduir tant el tomàquet amb la mantega i els anacards, cosa que triga unes tres hores. En el ‘tikka masala’ quan el sofregit està fet, hi afegeixes el pollastre».

A la taula del Tandoor, els tres parents, un encadenament de processos i plaers.

Primer, el ‘tandoori chicken’, fet a 280 graus al forn vertical que li dona el nom, amb l’au marinada; després, el ‘butter chicken’, molt més gras i picant gràcies al pebre vermell vermell; i, a la fi, el ‘tikka masala’, la carn del qual ha sigut sucada amb iogurt i espècies durant 24 hores i ¡cuinada al ‘tandoor’!

Els dos últims es consideren curris, si bé el primer també està salsat: un embolic per a estrangers com jo.

Em resulta difícil escollir i hauria de votar pel (molt bo) ‘tikka masala’, però és el pollastre mantega el que m’amara de satisfacció.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

L’Ivan utilitza contracuixes, més tendres, excepte per al ‘tikka masala’, on trosseja pits: «Així ho feia el meu pare». Una lleialtat que li dificulta la tasca, però a la qual no renuncia.

El pollastre ‘tikka masala’ és Nath, és Poonam, és aquest ofici de cuiner que l’Ivan rebutjava i del qual ara no es vol apartar.