Er Estrangèr i la metamorfosi culinària de l’Aran

La Vall d’Aran és una raresa. Fins i tot el seu nom és estrany. Aran és un substantiu procedent, això diuen, de l’eusquera. Significa ‘vall’. Vall de la Vall. És gairebé patafísic. És també una anomalia cartogràfica, ja que els mapes topogràfics i polítics diuen a i b simultàniament. És una vall políticament espanyola i tanmateix, climàticament, hidrològicament i topogràficament francesa. Però culinàriament no va ser durant segles ni l’una ni, sobretot, l’altra. La conca de la Garona va proporcionar sempre, fins i tot en el més cru de l’hivern, una sortida transitable cap a França, però vet aquí que el plat emblema al nord del Pirineu, ‘le confit de canard’, de vegades encara gairebé únic plat del menú segons on t’aturis a endrapar, no va remuntar aquest riu amb destí a la vall.

Des del 6 de desembre del 1964 (posats a posar una data, per què no la de la primera jornada d’esquí de l’estació de Baqueira) la gastronomia aranesa ha sigut per als visitants una sota, cavall i rei de tres plats: l’olla, la brasa i el formatge. També hi havia en la baralla altres cartes, d’acord, patés, truites i algun guisat de caça, però, sempre dins de la seva inqüestionable qualitat, l’oferta era la que era.

En quin moment va començar la metamorfosi és una cosa incerta. Els hi diu algú que ha estat pendent d’aquest canvi durant més de 40 anys d’observació, algú que en certs moments es va sentir com si fos el professor de física Thomas Parnell (1881–1948), autor, ja que en parlem, de l’experiment més avorrit de la història. Parnell volia demostrar als seus alumnes de la Universitat de Queensland (Austràlia) que substàncies aparentment sòlides són en realitat fluids que es mouen a una exasperant lentitud. Va fer la prova amb una massa de brea. Va deixar que aparentment se solidifiqués dins d’un recipient de vidre amb forma d’embut. Tres anys la va deixar allà tancada. Passat aquell temps, va tallar la punta inferior del recipient. Això va ser el 1930. Va començar l’espera. La primera gota de brea va caure el 1938. La segona, el 1947. Parnell va morir sense veure la tercera, que no es va desprendre fins al 1954. De forma cada vegada més espaiada, l’experiment va continuar donant els seus fruits. L’última gota va caure el 2014. Es calcula que la dècima ho farà el 2028.

Això ve al cas perquè durant anys pràcticament l’única expectativa de l’anomenat ‘après ski’ a la vall va ser l’olla arenesa. La gota de la novetat semblava que no cauria mai. Fins que, per raons imprecises, va començar una revolució de la qual Mandu i el seu Er Estrangèr són, fins a nou avís, un clímax que mereix ser explicat.

Mandu va decidir deixar enrere el que, tal com ho explica, va semblar que era una difícil relació de parella amb Barcelona, més en concret amb Sant Antoni, on era l’home als fogons del restaurant Bohèmic abans que aquell barri es hipsteritzés. Seva va ser també la mà que gronxava l’olla a Sant Antoni Gloriós i a Nomad Road. «Crec que no vaig quadrar a Barcelona». Així ho resumeix. Va sospesar buscar aquesta quadratura personal a Àsia, però al final, per consell del seu amic i company d’estudis Roc Carbonell, va fer cap a la Vall d’Aran.

El Roc, per situar, és un altre dels corresponsables de la metamorfosi culinària de la vall. Amb la seva parella, la Cris, regenta l’entranyable Osteria Roc’n’Cris, a Aubért, on no hi ha plat que no casi gairebé canònicament la cuina oriental amb la mediterrània. Les albergínies xineses jeuen amb els calçots, els canelons d’olla aranesa es deixen estimar per la salsa xinesa ‘hoisin’ i els ‘nigiris’ de pa d’espècies fan la cullereta amb porcions fumades de l’esturió local.

Unes 35.000 persones viuen al barri de Sant Antoni que Mandu va deixar enrere. Unes 10.000 ho fan a la Vall d’Aran. «Doncs sí, això és com un barri», explica. Funciona gastronòmicament com a tal. Et parlen un dia del peruà de Garòs, Es Arraïtzes, i hi vas l’endemà. Extraordinari, per cert. La fama d’Er Occitan de Bossost és ja més que comarcal. Després hi ha les singularitats, la cuina mig sud-africana del Pinotage d’Arties i l’ocasionalment australiana del Woolloomooloo de Viella. És només una opinió que més d’un rebatrà amb sòlids arguments i caldrà donar-li la raó, però queda aquí escrit que, Barcelona al marge, aquesta és la comarca catalana amb la varietat de cuines més gran per càpita de Catalunya.

Que escrit en aranès Mandu hagi decidit que la seva nova aventura sigui coneguda com Er Estragèr té el seu què vist l’inesperat cosmopolitisme d’una vall que fins el 1948, quan es va inaugurar el túnel de la N-230, quedava incomunicada des d’Espanya diversos mesos amb l’arribada de les primeres neus. Ja no hi ha estrangers en aquesta vall.

Notícies relacionades

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

La qüestió és que, sense previ avís, sense conèixer-nos més enllà d’una breu conversa telefònica per mediació de Pau Arenós i, per un dia (perquè un es dedica en aquest ofici a altres coses) en el paper d’Anton Ego, l’escèptic crític de ‘Ratatouille’, dues vegades ha sigut visitat Er Estrangèr per escriure aquestes línies. La caldereta de crancs de riu va ser (és encara) inoblidable. L’arròs a la llauna, una fina capa delicadíssima, es mereixeria un poema de Cummings, ni tan sols la pluja té grans tan petits. Que les torrades anessin acompanyades amb una melmelada de fruita de la passió i, a més, fos Setmana Santa, cal atribuir-ho simplement a una afortunada coincidència. Però, posats a triar una recepta que resumeix aquest tràfec culinari de la Vall d’Aran, aquesta metamorfosi, la d’un delicat ‘shabu shabu’ japonès de làmines de tonyina.

Aquest és un plat, com són les coses, infreqüent a la cosmopolita Barcelona. Aquesta és la versió niponitzada del ‘hot pot’ xinès, més delicada, sobretot, en la presentació. Tan infreqüent és per aquestes latituds i longituds aquest plat que aquesta va ser la primera ocasió en què aquest invasor de Cata Mayor que els escriu la va tenir allà, sobre les estovalles, a punt per ser degustada. Té la seva petita cerimònia. Les porcions (en aquest cas) de peix, han de ser molt breument submergides en un deliciós caldo ardent, el mínim perquè la tonyina perdi el rubor. A l’altre costat de la sala, al costat del finestral, hi havia una parella japonesa. Ell semblava esperar que les nostres mirades s’entrecreuessin. Quan per fi va succeir, em va felicitar amb una lleu inclinació de cap. Va ser llavors quan vaig pensar en Thomas Parnell. Després de 40 anys d’espera, la gota culinària aranesa havia caigut.