Els restaurants de Pau Arenós

Casa Guinart: la sorpresa del ‘pâté en croûte’ a la Rambla

Casa Guinart: la sorpresa del ‘pâté en croûte’ a la Rambla

Jordi Cotrina

  • Al lloc més sorprenent, a peu de turistes i de la Boqueria, Àlex Clotas recupera un clàssic de la xarcuteria francesa adaptat a la catalana

3
Es llegeix en minuts
Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomia

Ubicada/t a Barcelona

ver +

El ‘pâté en croûte’ forma part de la xarcuteria francesa i és també un símbol d’una cuina clàssica i acadèmica, de l’‘académie’, que gurmets vells i nous aprecien per la impactant presència i que requereix perícia i artesans amb paciència.

El curiós del paté en crosta és que per aquí s’ha menjat molt poc, o gens, i és reivindicat com si formés part d’una tradició perduda.

Aprecio aquestes peces d’orfebreria i opulència perquè mostren una expressivitat particular i temo, com ja vaig explicar en un article, que la moda i l’oportunisme les converteixin en la gepa de Quasimodo. Fa un parell d’hiverns, alguns xefs van afegir el ‘pâté en croûte’ a les seves cartes com si es tractés de croquetes. Va ser escampar la ruïna.

Casa Guinart

L’últim lloc on pensava que arribaria el vitrall gòtic és a la Rambla i, oh, sorpresa, Casa Guinart el té entre els suggeriments del dia. Aproximem el telescopi per comprendre el perquè: qui elabora és Àlex Clotas, que va cuinar al Bistrot Bilou d’Eric Basset fins al desembre, el primer lloc de Barcelona on es va assentar el rectangle enfornat.

Soc a Casa Guinart –el negoci d’Oscar Manresa i David Moya sobre el qual vaig croniquejar en el juràssic 2012– per aquests talls, perquè les dues vegades que vaig menjar els del Bistrot Bilou em van agradar i perquè em sembla una (atractiva) marcianada en una oferta pensada per al turisteig, a peu de la Boqueria i de la fruita tallada i ensinistrada.

Els meus dos objectius són: el greal xarcuter i el fricandó en entrepà de ¡pasta ‘choux’!, un altre beneït disbarat.

«El ‘pâté en croûte’ és una variació del que feia al Bilou, més mediterrani, i la massa que faig servir per al pepito de vedella, és la de les lioneses que em va ensenyar el meu mestre, Josep Ramon Farín», explica l’Àlex.

M’interessa també la seva història, perquè a més d’haver sigut xef executiu d’El Palace i d’altres hotels i haver treballat al Caelis de Romain Fornell, va ser cuiner d’escola, aquesta classe de llocs de treball en què el triomf, o el fracàs, és de portes endins. Donar menjar té molts caps.

A Casa Guinart hi ha un equip afinat, amb Margarette Lovece al capdavant de la sala i Norberto Pedrera, i la seva simpatia, al capdavant dels vins, armat amb un màgnum de Finca Resalso 2020 i l’impecable brut nature de Torelló.

I una carta amb amanida, braves i croquetes –el corpus– als quals l’Àlex afegirà plats amb bagatge sentimental, com el pollastre amb escamarlans.

De moment, els popets amb ceba són un fantàstic preludi, i el bocata de calamars, una adaptació amb l’escuma d’allioli i una salsa brava, que sobra perquè resta eficàcia als cèrcols arrebossats. Com a postres, el pastís de formatge, que passen temps i territoris: omnipresent.

«Bar de tapes més que restaurant», diu el cuiner, bar de tapes amb aquest ‘pâté en croûte’ que té disponible a partir de dijous, i fins que s’acabi, i que pesa tres quilos, amb espatlla de porc, cansalada viada, fetge de pollastre, puntes de pernil ibèric, avellanes, ametlles i pistatxos, botifarres blanca i negra i ‘gelée’ amb vi ranci i farigola, i «dos dies de treball», i que és bonic, i que és bo-bo. El tall em deixa a mitges, tot i que ja m’espera, impactant, l’entrepà de fricandó, que venen com a Pepito Guinart.

Hola, ‘don’ Pepito Guinart: l’‘éclair’ passat per la planxa i farcit amb el fricandó (tapa plana) sucós i a vessar de salsa, ceps i moixernons, i patates fregides a la base perquè la massa no es remolleixi.

Estrany, sí; excessiu, sí; bo, sí. I la picada, com també la porten els popets, feta a mà, amb morter: «De vegades acabo amb el braç adolorit».

Notícies relacionades

A mà, la massa trencada; a mà, l’‘éclair’, a mà, la picada.

Àlex Clotas té mà per a la cuina. 

L’equip