Els restaurants de Pau Arenós

Alapar: el ‘nigiri’/barqueta d’una taverna japonesa a la catalana

Alapar: el ‘nigiri’/barqueta d’una taverna japonesa a la catalana

Manu Mitru

  • Jaume Marambio i Victoria Maccarone creuen la cuina mediterrània amb l’asiàtica al lloc on va ser el Pakta

3
Es llegeix en minuts
Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomia

Ubicada/t a Barcelona

ver +

Jaume Marambio ha tornat a casa, a el Pakta del qual va ser cap de cuina i que ja no es diu Pakta, sinó Alapar, que ara li pertany, associat amb la seva dona i cap de sala, Victoria Maccarone. L’han redecorat i és més lluminós, i ja no té els inconfusibles fils de colors. 

Alapar no és Pakta, és clar, però el japonès continua sobre la vaixella, barrejat amb el català, amb «el mediterrani», prefereix el cuiner. Aquesta és una ‘izakaya’ o taverna amb sabor a fricandó.

Alapar

¿Per què Alapar? Respon Vicky: «Perquè fa 10 anys que estem junts i perquè hem crescut alhora». I per un apartat de la carta, Los Alapar, com si es tractés del cognom d’una família, Jaume Alapar i Vicky Alapar.

A partir d’un producte principal, proposen correspondències al voltant, un astre envoltat de llunes. El que vaig menjar va ser el de moll curat, juntament amb un plat de fuagràs i la patata d’un suquet del mateix peix (bo, bo) i un platet d’algues i un altre de cogombres. Piques d’aquí i d’allà a la recerca de relacions com si es tractés d’un Tinder culinari. Compte d’equivocar-te al sucar.

«Busquem barrejar el reconeixible amb altres coses que no ho són, l’all negre, el ‘miso’, el ‘caviar de terra’...» diu Jaume sobre la integració de mons i visions. El fricandó a què em referia apareix esfilagarsat i posat en una ‘gyoza’ (millor una massa més fina) que cal untar amb un ‘dashi’ de ‘miso’/gingebre.

Cap al final del tiberi, la salsa del fricandó (se n’ha de revisar la sal) amb fils de rajada i bolets xiitake, i un toc de clavell i canyella que fa ‘tracatrá’ i dona alegria. M’entusiasma la ruptura del context, barrejar el peix amb la substància carnal, que dona rellevància al suc i el posa en primer pla.

Cito de memòria altres ‘gyozas’ amb farcits cuinats i desjaponitzats: ‘boeuf bourguignon’ (Yubi), carn d’olla (La Gormanda), ‘capipota’ (Kao Dim Sum) i pollastre rostit (La Marineta).

En aquest joc de miralls que torna una imatge canviada, la barqueta, excel·lent, que obre el camí de moltes d’altres: pa a la brasa i, a sobre, calamar i cansalada viada ibèrica. És a dir, un ‘nigiri’ a la catalana, una via que va obrir Jordi Vilà. ¡Que muntin més barquetes!

Assegut a la barra, veig el ganivet de Jaume i els moviments segurs i precisos sobre el calamar que faciliten que es desfaci a la boca. Després s’aplica sobre el verat, que arriba en làmines, amb salsa ‘hoisin’ casolana i oli de coriandre, i cebetes adobades i fulles de caputxina. I cal menjar-lo com si fos un taco vegetal: s’acaben, i no ho vull.

Jaume va ser a Saüc i a Disfrutar i a Tiquets i en aquell Pakta d’Albert Adrià i els Iglesias i aquí ha tornat després de passar per Mont Bar, on també va treballar Vicky com a directora. Els Alapar.

Deixo que la ‘sommelier’ Alba Boixaderas elegeixi i hi ha xampany i ‘riesling’, tot i que em quedo amb el vi negre: la mencía Hombros 2019.

Això és una taverna, una taverna a l’estil dels Alapar, a l’estil ‘japotunejat’, així que hi ha amanida (d’alvocat), ostres (amb ‘ajoblanco de miso’) i el matrimoni de l’anxova amb el seitó, enrotllats, i, a sobre, un globus d’aigua de tomàquet. Quanta tècnica per a un conjunt habitual presentat d’una altra manera.

Dos passis primaverals, d’aquesta primavera al ralentí: múrgoles amb escuma de sèsam negre (¡quin plat!) i espàrrecs amb bonítol i salsa d’all negre (blanc i negre, és clar). I dues postres: el ‘kakigori’ (granissat) de maduixes, praliné de sèsam negre i crema anglesa (però que bo) i el tall cruixent d’escuma de soja i caramel.

Notícies relacionades

De nou, cavalco sobre la barqueta. ¿Per a què fer un ‘nigiri’ quan ja hi ha mans que el broden?

En canvi, traslladar la construcció al local és creatiu, catxondo i amb la possibilitat de formar una família nombrosa.

L’equip