Els restaurants de Pau Arenós

‘Tortiguesa’: la truita de patates que es creu una hamburguesa

‘Tortiguesa’: la truita de patates que es creu una hamburguesa
  • Especialitzats en truita de patates, a Tapazia també les serveixen en un brioix amb tomàquet i ruca. I donen feina a cambrers amb síndrome de Down

3
Es llegeix en minuts
Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomia

Ubicada/t a Barcelona

ver +

Abans de ser copropietari d’un restaurant especialitzat en truites de patates, Liad Finkelstein, nascut a Israel, a Haifa, mai n’havia cuinat cap. Així, Vicky Martínez, la seva sòcia a Tapazia, va ser la memòria que no tenia, el gust en què no va ser educat, la decisió sumaríssima de posar-hi ceba.

Perquè la tècnica s’aprèn i el paladar també pot ser adquirit. Només els tancats en la seva tribu i en la seva veritat ho entenen d’una forma excloent.

Tapazia

Llavors, la pregunta, ¿és bona –i fins i tot ortodoxa– la truita de patates preparada per algú nascut a Haifa? Ho és. Com també ho és la del sicilià Peppe Palo, truiter del Bar Monterolas, un cas d’adaptació similar.

Tapazia és un lloc especial, i no em refereixo a l’espai físic, sinó a la idea fundacional, segons resumeix la Vicky, comptable de professió: «Teníem dues coses clares: truites de patates i inclusió social». Somric perquè, fins avui, desconeixia la relació entre tubercle i compromís.

Van fer gestions i van arribar a un acord amb la Fundació Catalana Síndrome de Down, cosa que va facilitar la contractació de l’Amanda i de l’Adrià, actual ajudant de cambrer, amb servei dimecres, dijous i algun cap de setmana.

El dia en què m’assec a Tapazia té festa, així que em concentro en l’altra part de la frase de la Vicky: l’ou batut i barrejat i cuinat, que és el pas del salvatgisme a la il·lustració.

No serà fàcil entrar en matèria albumínica perquè el Liad vol que provi primer les adaptacions que ha fet de les estampetes locals: les braves amb pell, salses vermella, allioli i ‘sjug’, combinat amb coriandre, comí i bitxo, comú a Israel, i la bomba farcida de xai i moniato i, de nou, ‘sjug’. ¿Bones? Bones. ¿Amb personalitat? Amb personalitat.

¿I aquesta truita...? Abans, el falàfel de llenties i cigrons, i hummus: «És com el del meu lloc favorit: Falàfel Hanasi». D’acord, apuntat per fer turisme.

¿I aquesta truita? «1.800 grams de patata agra, 16 ous, 4 rovells, i ceba caramel·litzada». De la barreja general, les rodes individuals. És la manera de procedir que va agafant: per a una persona i feta al moment, cosa que desencadena la suculència. ¿S’ha acabat el temps del formigó armat, d’aquells morts que esgrogueïen oblidats en una barra?

El Liad, que va ser pastisser a Londres, a The Dorchester, pregunta el punt, «¿com la vols?», una cosa que mai m’havia passat i que es reserva per al punt de la carn. Poc feta, és clar. I respon al desig: sucosa, lliscant, concupiscent, només necessitava un puntet de sal. Als qui els repel·leix el rovell viu poden demanar-la molt feta, i que n’asumeixin la responsabilitat.

Aquesta és la bàsica, però les ofereixen amb redoblament: la gallega, amb pop i pebre vermell; l’Ariel, amb calamars en tinta i xistorra (no me la puc imaginar), o Es Pilar, amb sobrassada, formatge de Maó i mel, que funcionaria millor si racionessin el dolç.

Van parir el desembre del 2020 la ‘tortiguesa’, la truita «en format d’hamburguesa» (rima), amb pa de brioix. N’hi ha diverses opcions, però demano la que porta el nom de la casa, farcida de carn de vedella amb melmelada de tomàquet, romaní, canyella, comí, ceba, xipotle i all. A sobre, bacó, maionesa de xipotle i formatge cheddar. Per si hi havia poc farcit, una mica de vegetal a la recerca d’una impossible absolució: tomàquet i ruca.

Notícies relacionades

Gestiono la mina amb compte perquè no m’exploti als morros: bona, sí; hiperbòlica, també; plat únic, per descomptat, no m’ho puc acabar després de les racions d’hidrats i proteïna que porto a sobre. He begut un parell de cerveses de tirador per empènyer i renuncio a les postres.

La Vicky i el Liad busquen un altre local, volen créixer, volen truitejar. ¿Pot un israelià clavar el gènere truiter? Pot. I ho fa.