Els restaurants de Pau Arenós
Vinòmic: sí a la coca, sí al pastís de ceba, sí a la terrina de xai
El cuiner Pau Gener i el sommelier Aleix Garcia han construït a la Garriga un restaurant vibrant que mira al passat quan convé
El menjar a Vinòmic, el restaurant de Pau Gener i Aleix Garcia a la Garriga, havia avançat d’una manera sostinguda, amb un repertori que mereixia una doble subratllada en les notes, però va ser el xai el que es va emportar la xapa daurada.
¿Per què? Perquè cadascun dels integrants funcionava de manera individual i en el conjunt. Anem sobrats de tenors i faltats de cor, i em refereixo tant als ingredients com a les persones.
Vinòmic
Terrina de coll de xai a baixa temperatura, pera blanquilla al forn; a sota, una gallega salada i trencada i, amb la discreció de qui no s’ha de deixar notar, la regalèssia. Quan vaig llegir «regalèssia» a l’epígraf, vaig suar com si tingués un pebrot Trinidad Moruga Scorpion a la boca. La regalèssia és com una trilladora en un jardí: arrasa amb tot. No obstant, el Pau, el cuiner, la va manejar amb la cura que es reserva per a les ferides.
Em va agradar el discurs del Pau, em va agradar que cités el llibre ‘Cuina catalana de veritat’, de Pere Sans, i em va agradar que als menús hi hagués preparacions del ‘Sent Soví’ i del ‘Llibre de totes maneres de potatges’, com el ‘jurvert’, al cap i a la fi, una picada, i l’‘almedroch’. Molts cuiners reivindiquen un vincle amb el passat, però gairebé cap camina per aquest pont trontollador.
Pel que fa a Aleix, el sommelier, l’altra part del binomi, del ‘vi-nòmic’, aplega un bon assortiment de vins i, malgrat la preferència «pels més corpulents», no descuida els naturals. Vaig beure el chardonnay/carinyena blanca de Finca La Garriga 2019 –de Peralada, res a veure amb la població homònima–, la carinyena/garnatxa de Cairats Selecció 2016 i la gairebé desapareguda varietat beier de Bardissots 2018. Va fallar l’últim, que va continuar tancat com una oficina de crèdit: una llàstima perquè al darrere hi ha un entusiasta projecte de recuperació.
El Pau està molt interessat per les farines, i les idees panificades van saltar de plat en plat. La torrada, feta de blat de moro, amb la seva singular textura, pa de pessic sense sucre i cobert amb crema, tòfona d’estiu ratllada i un gelat de quefir.
En aquesta circumval·lació cap a les postres, les altres: meló osmotitzat amb hidromel casolà (i copeta a part) i iogurt de cabra de Can Mogent. ¿Què diu l’hidromel? Que un restaurant es construeix, i que es fa amb les mans. I amb les persones: l’equip el completen Marc Navarro (cuina) i Blanca Lacuesta (sala).
El moble de l’entrada és obra d’Aleix i ara vol posar-se amb la resta del mobiliari, continuació d’una petita reforma, portada a terme per un amic dissenyador, que ha consistit en una estructura de ferro que suggereix una bota de vi. Imagino un emparrat a l’interior.
Vaig demanar el paté, que tenen a la carta des de l’inici, el 2014: de nou, l’elaboració pròpia. I, oh, decepció amb el crespell de bacallà, cremós tot i que amb el cor fred i abatut per la potència de la sobrassada acompanyant.
Vaig disfrutar amb la coca de recapte amb sorell marinat amb colatura, sofregit de tomàquet, cansalada del coll i ‘almedroch’ (amb formatge maó curat): els dos últims mereixien més protagonisme.
El morro encara em va vibrar més amb el pastís de ceba, suc de la liliàcia i crema agra amb coriandre i estragó. Sí a la terrina, sí a la coca, sí al pastís, sí a la manipulació coherent de la matèria primera. «Cuina catalana, amb un punt personal i una mica trapella»: d'acord, Pau, compro.
Vaig escurar i vaig escurar amb un panet –que el forn Banys els prepara– el tomàquet/tinta/mojo verd que servia d’acompanyant a la sípia, i que era l’estrella.
Notícies relacionadesL’especialitat de la Garriga és la cura d’allò anatòmic: carnisseries amb embotits de qualitat i banys termals.
I aquest Vinòmic, que deixa el cos fi, satisfet i friccionat.
