El millor panettone d’Espanya és veí de la Meridiana

A aquella hora, a l’obrador barceloní de Panes Creativos, ha treballat el pa anomenat Ancien, una rosca amb massa mare i una hidratació altíssima, entre el 90 i el 95%. Pastar un líquid és un impossible, però és el que s’ha de fer si es busca la lleugeresa. Aquest Ancien, que menjaré després, «pa de veritat», té la textura de l’aire.

Veig l’extenuació als ulls i a la barba farinosa i a la boca amable i tranquil·la. Sí, somriu, però el migdia li ha caigut al damunt: «El meu dinar és el sopar. Me’n vaig a dormir entre les cinc i les sis de la tarda».

No és aquest l’horari habitual –tot i que el quotidià continua sent duríssim, amb només una hora més de son–, sinó al que l’obliguen els panettones. És, ara mateix, un esclau del dolç d’origen italià, «un addicte», diu.

Aquest 2022, el seu, el clàssic amb fruita confitada, ha aconseguit un guardó impulsor: el millor panettone d’Espanya i el resultat és el somni i la joia, «el premi ens ha salvat la vida». I està a punt de llevar-se-la, perquè al desembre té previst enfornar-ne entre ¡6.000 i 8.000 peces!

El Daniel trenca amb la temporalitat i els ven tot l’any, fins i tot a l’estiu, «uns 200 al mes». Fa una dècada que es va especialitzar en aquesta arquitectura.

El reconeixement és una tornada a la dolçor després de les «patacades»: el càncer de la seva filla menor, la Rita, ja curat; l’encariment de l’energia i la matèria primera (forns a tot drap); la pandèmia, que va reduir l’equip a la meitat, de 14 a 7 treballadors, i l’adeu a l’especialitat que el va fer cèlebre en el sector: el disseny de pans atrevits per a restaurants, amb xefs campanuts entre els clients. El catàleg era tan extens com inviable, l’èxit era la ruïna: capses, enviaments, personalització. En cas de seguir, s’hauria «enfonsat».

Pregunto si la creativitat l’ha desgastat i ell, que va estudiar Belles Arts i això va acolorir la seva carrera com a forner, respon: «S’és creatiu sempre, tant sí com no. Però han passat moltes coses».

El Daniel no volia enfornar baguets, però el barri ho demana, i cal escoltar el barri. Perquè Panes Creativos no és un forn ‘boutique’ al passeig de Gràcia o a l’Eixample, sinó un establiment a la plaça de Garrigó, al costat de la Meridiana, «barri humil, obrer». «No puc fer estridències. Perquè el barri potser no en té necessitat», explica amb honestedat. El barri vol la baguet. També els dona el pa de llavors i el brioix japonès, anomenat Hokkaido.

¿Per què aquí? «Perquè és el que vaig poder pagar i perquè no era lluny de casa». Casa és el barri de la Trinitat, a l’entrada de Barcelona, encara més apartat del circ gastro, casa és el Forn de la Trinitat, camí del centenari, la fleca dels pares i, ara, dels germans, on va començar.

«La idea era que la gent vingués fins aquí. ¿Saps aquella pel·lícula de Kevin Costner, ‘Camp de somnis’, en què construeix un camp de beisbol i va afirmant: ‘La gent vindrà’?. El veig cansat, i no sé si és perquè ha matinat tant o perquè encara espera la ‘gurmeteria’. La gent vindrà. El panettone és una catapulta.

Notícies relacionades

Trobada amb ‘wine lovers’ o per a sopar sushi: quin vi prendre?

‘Panquemado’, ‘pegarata’, alpistera... dolços de Setmana Santa més enllà de la mona i la ‘torrija’

El procés és lent: tres dies de paciència abans de poder treure’l a la botiga. La complexitat, màxima. «Lluito per la cúpula»: que la mitja esfera no s’esfondri. «El panettone és la Capella Sixtina de la fleca. De vegades m’imagino a dins, mirant cap amunt».

El tallo, l’obro, l’admiro: veig el Daniel a l’interior alveolat. Carregat de greix («800 grams de mantega per quilo de farina»), en boca és fresc, vaporós, tendre. Daniel: la gent vindrà.