Sabor femení

8-M: l’experiència de 8 dones de la gastronomia i el vi

  • Vuit professionals reivindiquen el seu paper, sovint poc valorat i respectat, i expliquen les seves vivències en un món on la seva presència està creixent però, tot i així, continua sent minoritària

8-M: l’experiència de 8 dones de la gastronomia i el vi
Es llegeix en minuts

Amb motiu del 8-M, vuit dones del món de la gastronomia ens expliquen la seva experiència en un món on la seva presència està creixent però, tot i així, continua sent minoritària. Una mirada femenina per reivindicar el paper poc valorat i respectat pels seus col·legues homes i per la societat en general. Salaris, assetjaments, maternitat... Així ho veuen elles.

Melissa Herrera (cap de cuina d’Arume)

«Si et deixes trepitjar, et trepitjaran». I aquesta màxima la combat Melissa Herrera amb la seva rebel·lia de sempre. «Hi ha molt masclisme a la cuina, tot i que he tingut companys meravellosos, però estem en segon pla, tres esglaons per sota. Una dona ho ha de fer 15 vegades millor que un home perquè la tinguin en compte», assegura l’actual cap de cuina d’Arume, que va haver de tancar Valmas, un restaurant on el client només podia menjar el que ella cuinava. «Si m’hagués dit Manolo Fernández hagués triomfat moltíssim abans, ho tinc claríssim. I no entenc per què, perquè són les mares les que t’inculquen l’amor per la cuina. Imagino que es deu a què antigament a les dones no se les permetia estudiar hostaleria i al final s’ha considerat com una cosa més d’homes. Però he vist homes grans com camions pixar-se a les calces durant un servei», relata la semifinalista de l’última edició de ‘Top Chef’.

També ha tingut «alguns problemes» amb companys que li miraven el cul quan s’ajupia a agafar una olla o li tiraven un drap a terra perquè el recollís. «Però els deixava clar que no es confonguessin amb mi i que si els havia caigut el drap a ells, l’havien de recollir ells». Però a la cuina, explica Herrera, «no hi ha gènere». «És una professió que estimem tots, tot i que se l’han adjudicat els homes perquè es creuen més guais. Són molt galls. Però això, amb mi, no funciona». De tota manera, la cuinera veu avui dia una certa millora de la situació de la dona a la cuina. «Les noves generacions són diferents, i ara passa menys, tot i que, per exemple, ser mare tanca moltes portes. Però ha millorat alguna cosa, perquè quan vaig començar, fa 17 anys (ara en tinc 35), no et deixaven al capdavant de cap partida en què haguessis de treballar amb foc». I a ella, que diu que no li tremolen els dits ni quan ha d’aixecar una olla de 15 litres, això li fa mal.


Adnaloy Osío (excuinera de Caña de Azúcar)

Agafa’t que venen corbes. La veneçolana Adnaloy Osío, que acaba de tancar Caña de Azúcar, va patir assetjament sexual a la primera cuina a la qual va arribar, al seu país natal. No tenia ni 18 anys, i el cap li va preparar un parany al soterrani, on li va proposar sexe a canvi d’un ascens. «Un ‘win-win’, em va dir», recorda encara indignada. Aquell lamentable episodi va acabar amb l’amenaça d’una demanda judicial que no va portar a terme («Em penedeixo de no haver-ho fet») i la seva marxa del restaurant. «Això sí. Es va emportar un bon ensurt, però ell també em va amenaçar de dir a tothom que era una noia problemàtica que anava provocant els caps per treure’ls diners. I quan ets una noia et fa por tot. Després, la cuina et fa molt valenta, molt dura, et converteix en un home més». Per això, quan anys després un cap de partida no parava d’insinuar-se-li, ella li va recordar que la seva filla tenia la mateixa edat i li va preguntar si li agradaria que li fessin això a ella. «Mai més em va dir res».

Temps després va arribar a Espanya i va passar per grans cuines, d’on tampoc guarda un record especialment bo. Travetes, cops de colze..., figurats i literals. «Com que ets dona, et veuen com més ingènua i feble, perquè la cuina necessita molt aguant, cal estar moltes hores dempeus, i per això hi ha molta droga. A mi em posaven a pastisseria o a entrants, no en partides més intenses com carns i peixos, on cal gestionar els focs. Els homes tenen molta més energia», explica Osío, que proposa enfrontar-se obertament a aquesta discriminació. «Si em valoren, me’n vaig. Però això comporta conseqüències», adverteix la cuinera, que recomana «desenvolupar força psicològica» per sobreviure en aquest ambient laboral.

Ara torna a patir la desigualtat de gènere quan, al buscar feina en cuines amb estrelles Michelin no l’admeten perquè és mare, tot i que no l’hi diguin així. «Els restaurants no s’emmotllen als horaris d’una mare, tot i que m’ofereixi a treballar 12 hores seguides, de les 5 del matí a les 4 de la tarda. Si ets mare ets un destorb, perquè temen que no hi vagis quan emmalalteixi la teva filla i perquè volen que facis horari partit. Així que si no muntes el teu propi negoci i tires de resiliència, és impossible».


Teresa Carles (directora gastronòmica del grup Teresa Carles Healthy Foods)

Teresa Carles va obrir el 1979 a Lleida el restaurant Paradís, un establiment pioner a la ciutat que ha anat convertint-se en un potent grup de restauració, amb Teresa Carles, que ha complert 10 anys, i els exitosos flexivegetarians Flax & Kale. «Em movia la passió per donar a conèixer el món vegetarià, tenia 21 anys», recorda amb el mateix entusiasme que llavors. Ho va fer amb el seu marit, Ramon Barri. I això li va permetre estalviar-se episodis com els que han patit altres col·legues, sigui assetjament laboral o sexual o salaris més baixos que els homes.

Només el fet de ser mare d’un nen i una nena li va suposar un cert hàndicap en la seva tasca professional. «Conciliar la vida familiar va ser el més complicat, i per això vaig decidir obrir per servir dinars de dilluns a dijous, i dinars i sopars divendres i dissabte, tancant els diumenges, Setmana Santa i Nadal». Avantatges de tenir un negoci propi. «Per sort, davant del restaurant hi havia una escola bressol on deixava els nens. Em sento afortunada, perquè si el restaurant no hagués sigut meu no hauria sigut tan fàcil. El temps de maternitat és molt important, és el moment en què la dona ha d’estar amb els seus fills, donar-los el carinyo, l’educació i l’alimentació que necessiten. Per això els governs haurien de donar un any de permís, com succeeix en alguns països europeus, i vigilar que es compleixi la igualtat salarial. Hi ha dones que estan igual o més preparades que els homes, i haurien d’estar dirigint més perquè tenen més sensibilitat, més cura, més detall. I castigar més durament l’assetjament, que em sembla una cosa d’una altra època, que hauria d’estar erradicada».


Genya Petrova (cuinera i propietària d’Ekaterina)

Genya Petrova és una altra de les dones del món de la gastronomia que poden sentir-se afortunades per no haver patit el masclisme a la feina. Com Teresa Carles, el restaurant és seu. En aquest cas, es diu Ekaterina i serveix plats típics de Rússia. La cuinera ha decidit treballar amb dones. «Potser és perquè soc russa i al meu país hi ha més masclisme, al principi tenia por de contractar un home rus perquè tenim molts clients del meu país i hem de servir-los en el nostre idioma. Trobar un compatriota amb mentalitat d’igualtat és difícil i temia que em digués com havia de fer les coses. Ara, amb el pas dels anys no m’importaria, però l’equip femení funciona molt bé. Les dones són molt més responsables, sento que treballo de forma més lliure, l’ambient és més amigable i no hi ha conflictes perquè mano sent dona. Hi ha molt respecte, confiança i complicitat».

Petrova, que creu que l’erradicació del masclisme a la cuina i qualsevol altre àmbit necessita un canvi profund en la mentalitat de la societat, opina que si hi ha menys dones a les cuines professionals és perquè «els horaris d’aquesta professió t’obliguen a elegir entre família i treball». Ella, més que escollir, va preferir combinar-ho amb el seu paper de mare soltera, i ho pateix en primera persona. «De vegades em sento culpable perquè he de deixar el nen amb una cangur i no puc llegir-li un conte abans que se’n vagi a dormir, o anar a un dinar d’aniversari un diumenge». L’exigència física és un altre problema per a una dona, ja que «es treballen moltes hores, la majoria dretes, i a la cuina a l’estiu fa moltíssima calor». Una cosa que, no obstant, a ella no l’ha afectat. «Soc una dona forta», somriu.


Ariadna Julian (cap de cuina de Ferrer for Food)

«Crec que la situació de la dona a la cuina professional ha millorat una mica», assegura Ariadna Julian. I ho diu ella, que confessa: «He patit una mica, sí». Amb 25 anys de trajectòria professional, és una de les cuineres catalanes amb un recorregut més llarg i variat. Va passar per El Racó de Can Fabes, va arribar a ser segona de cuina de l’altre triestrellat, Le Taillevent (París), va obrir el seu propi restaurant a Sabadell (El Fil d’Ariadna) i va ser cap de cuina d’un temple del vi com el desaparegut Monvínic, just abans de dirigir la cuina social de Ferrer for Food, el projecte en què està ficada ara. «He viscut la cuina com una passió, com una manera de viure, però m’he anat adaptant en funció del que m’he anat trobant. A Can Fabes em van tractar molt bé, però a França vaig haver de marcar el meu espai quan vaig patir un assetjament constant i em vaig enfrontar a l’assetjador que m’insultava diàriament. Allà vaig decidir com no volia treballar, amb aquella por, aquelles humiliacions...», recorda.

Al tornar a Espanya, va començar una altra etapa. Va assessorar un projecte gastronòmic a la Colònia Güell i va decidir ser mare. «A partir de llavors vaig intentar conciliar feina i família». Va estar a Cal Xim (Sant Pau de l’Ordal) i, al separar-se de la seva parella, es va instal·lar a Sabadell, on té la família, i va muntar El Fil d’Ariadna. Quatre anys després el va tancar i es va convertir en professora de l’Escola Joviat, on havia après cuina de jove. Fins que li van trucar per dirigir Monvínic. «Allà manava a la meva manera, no sé si és millor o pitjor. No m’agrada treballar a crits i amb agressivitat, i la gent et dona més quan se sent valorada, quan se l’escolta, i jo intentava fer això». Ara a Ferrer for Food, on dona menjar a gent sense recursos, no se sent tan exigida en l’àmbit gastronòmic però sí realitzada en el terreny personal.


Paola Medina (enòloga de Bodegas Williams & Humbert)

Paola Medina fa 11 anys que ésenòloga de Bodegas Williams & Humbert, i sempre ha tingut una «experiència molt bona». És una empresa de la seva família, en què, amb el temps, ha passat a formar part del consell d’administració i a ser accionista. «En el meu cas, sempre he sentit que se m’han donat les mateixes oportunitats que a un home per desenvolupar les meves aptituds professionals», comenta orgullosa. No només això, està convençuda que, en el seu àmbit, el paper de la dona és protagonista. «Potser no sabem donar-hi la visibilitat que mereix, i això que hi ha molts articles de premsa en què apareixem, és a dir, que hi estem presents i es documenta: directores de màrqueting i de comunicació, caps de departaments de qualitat, responsables de vendes... Però no acabem de ser visibles i no sé per què».

Tan afortunada se sent del tracte igualitari que sempre ha rebut que fins i tot el fet de ser mare no li ha restat punts en la seva promoció professional. «En el tema dels fills, vaig al 50% amb la meva parella. Al cap i a la fi, que hi hagi igualtat entre home i dona és una cosa cultural, que té a veure amb l’educació».


Carmen San Martín (presidenta de la Denominació d’Origen Rueda)

Enòlogues, sommeliers, tècniques, propietàries i emprenedores... El poder de la dona al sector vinícola és cada vegada més gran en un món que ha sigut considerat durant molts anys «d’homes». Bona prova que es tractava d’un món masculí és que no ha sigut fins fa molt poc que per primera vegada una dona s’ha posat al capdavant de la Denominació d’Origen Rueda, la més antiga de Castella i Lleó (41 anys en marxa) i la segona en quota de mercat (11,4%, per darrere de la de Rioja, amb gairebé el 30%). Carmen San Martín representa els 74 cellers que la formen. «No he sentit mai discriminació per ser dona, i l’únic recel que vaig sentir va ser al meu propi celler familiar, Hijos de Alberto Gutiérrez, però perquè hi vaig arribar des de la banca i era jove, no pel meu gènere», recorda.

I atribueix el fet de ser la primera dona al capdavant de la DO que es tracta d’una tasca que requereix un treball extra al de la seva pròpia empresa, i no a la seva condició de gènere. «És com ser president de la comunitat de veïns, que ningú vol ser-ho», compara amb humor. «I com que la majoria de dones carreguen amb la família, desisteixen d’aspirar a un càrrec com aquest, amb les complicacions que suposa. En el meu cas, al no tenir fills i sentir curiositat de saber com funciona un consell regulador, em vaig animar a presentar-me al càrrec». Això sí, no creu que la manera de dirigir una empresa o una DO sigui diferent entre homes i dones. «No m’agrada generalitzar. ¿O és que no hi ha homes amb molta sensibilitat? Al cap i a la fi, es tracta de demostrar competència, professionalitat». Per cert, posats a trencar tòpics, el consumidor majoritari de vi blanc de Rueda és un home de mitjana edat, tot i que proporcionalment entre les dones té molt èxit.


Audrey Doré (cap de sommeliers d’El Celler de Can Roca)

Et pot interesar

Audrey Doré se sent una autèntica afortunada perquè mai, mai, ha tingut cap problema pel fet de ser dona. «Al contrari, sempre m’he sentit molt respectada», remarca la cap de sommeliers d’El Celler de Can Roca. De fet, quan li van recordar que s’havia convertit en la primera dona que havia guanyat el concurs Millor Sommelier de Catalunya el 2017 es va quedar sorpresa. «Mai m’ho havia plantejat, però es va destacar mediàticament, malgrat que mai m’havia sentit única perquè el meu és un sector que actualment compta amb moltes noies».

«En les converses que he tingut amb les meves col·legues femenines durant aquests anys, el masclisme no ha sigut tema de conversa, ningú ha comentat situacions de discriminació, que jo no he viscut i que m’haurien fet sentir que soc una excepció», explica, tot i que reconeix que el fet de ser mare és un hàndicap en la seva professió. «Jo no he tingut fills, però tenir-ne és més complicat per a les dones que per als homes», apunta Doré, que atribueix tantes anades i vingudes de personal en cuines i sales de restaurants perquè els treballadors i treballadores no se senten ben tractats laboralment més enllà del gènere que tinguin. «La sala és més agraïda que la cuina, però hi ha sales i sales, igual que hi ha cuines i cuines. Jo he tingut sort de treballar sempre molt a gust, però en certs restaurants es treballen massa hores i amb massa estrès, de manera que si se’n van és perquè no els tracten bé, siguin dones o no». «En aquest sentit, no soc exemple de la part dolenta». D’acord; convinguem, doncs, que és exemple del que hauria de ser sempre el tracte a una dona en aquest àmbit..., i en tots.