Colmado Quílez, el paradís del Nadal gurmet

El negoci forma part del grup La Fuente des de 1974 i disposa d’unes 5.000 referències. La seva plantilla suma entre vuit i nou persones repartides als seus dos locals barcelonins: l’històric de la rambla de Catalunya i el del carrer Aragó, també propietat del grup. Proveeix uns 500 restaurants catalans i la seva trajectòria li ha valgut nombrosos reconeixements: el premi de la Generalitat de Catalunya el 2014 a l’Establiment Comercial Centenari, la distinció La Millor Botiga del Món de l’Ajuntament de Barcelona el 2008 i el Premi Nadal de Gastronomia 2008 a la dignificació i comercialització de productes alimentaris.

La història arrenca el 1906, quan la família Vilaseca va fundar el local. El 1940, Julián Quílez el va transformar en el colmado que porta el seu cognom. Dècades després, el 1974, el grup La Fuente el va adquirir mantenint intacta la seva filosofia. "El que ens fa diferents és el tracte humà", reivindica Muñoz. Coneixen molts clients del barri pel nom i cognom, perquè ja venia el pare, l’avi i ara venen els fills. Saben què vol cadascú, tot i que aparegui només dues vegades a l’any. I s’aficionen a productes molt variats: "El mateix client que et compra una llauna d’escopinyes o de tonyina d’un euro o un euro cinquanta, et compra una ampolla de vi de cinc-cents o una llauna de caviar de mil".

En Manuel fa deu anys que treballa en el negoci, però va assumir la gerència al gener, després de la jubilació del seu pare al desembre. Faustino Muñoz Soria va ser durant 48 anys la cara visible del colmado: nascut el 1958 a La Puebla de los Infantes (Sevilla), va arribar a Barcelona sense parlar ni entendre català. Manuel recorda entre rialles una anècdota dels seus primers dies: quan li demanaven vinagre, portava vi negre. Una confusió comprensible, ja que en català vinagre i vi negre sonen semblants per a algú que encara no domina l’idioma. Amb el temps, Faustino es va convertir en sommelier, expert en aigües embotellades i autor de dos llibres. L’últim, Momentos de un tendero, recull quatre dècades de cursos, degustacions i maridatges. "El que el feia especial era el seu ànim constant d’aprendre", rememora el fill. En Faustino s’ocupava de la imatge del negoci, d’estar amb els clients i els proveïdors. Al final es crea amistat amb els proveïdors, assegura: "Som fidels a ells perquè ens agrada que els nostres clients ho siguin amb nosaltres".

Manuel Muñoz, també format com a sommelier, destaca la disciplina com l’ensenyament més gran rebut: "Tot i que estigués malalt o amb febre, anava a la feina i sempre era al peu del canó. És el que més admiro. I fixa’t que el pare no és pas l’amo; ha sigut un assalariat, com jo. Però ho sent com si fos seu".

Desmarcar-se dels supermercats

A les prestatgeries del colmado no hi caben les marques genèriques. El pernil procedeix de La Jabugueña, elaboradora situada a Jabugo. Per a peticions concretes també tenen Joselito de Guijuelo. Les llonganisses són de Riera Ordeix de Vic. Cada categoria respon al mateix criteri: primeres marques que habitualment no es troben a grans superfícies. El cafè mereix un capítol a banda. La barreja que els elabora Tupinamba, amb una composició que sol·liciten expressament, atrau clients de Granollers i de Santa Coloma. Sempre cent per cent natural i aràbiga, però amb diversos orígens: Colòmbia, el Brasil, Costa Rica i Kenya.

Notícies relacionades

L’aeroport del Prat aconsegueix reduir els furts en un 80%

Més policia als eixos comercials

On el colmado realment es distingeix és en la seva línia pròpia. Davant les marques blanques habituals, que ofereixen versions més econòmiques, Quílez va apostar pel camí contrari. "La marca Quílez significa prestigi i no volem fer un producte corrent més bé de preu. Busquem l’exclusivitat, el millor", destaca el gerent. Quan troben això en un producte, li posen la seva marca. Les castanyes porten el segell Cudié però amb el nom Quílez prometen més quantitat. Els espàrrecs de Navarra són del calibre més gros disponible. Amb el seu segell només marquen el més selecte: caviar, carxofes, escopinyes, cloïsses...

Mentre a la rambla de Catalunya el turisme flueix sense parar, dins del Colmado Quílez el temps transcorre a un altre ritme: converses pausades, degustacions i clients que entren per comprar una capsa de mantecados i en surten amb la cistella plena. La qualitat, el tracte humà i la passió pel bon producte no passen mai de moda.