¿On vaig si vull beixamel sense lactosa o menjar 'kosher'?

LA LLUNA (GÒTIC)

Pioners en les cartes amb informació i amb menús

El 80% de les gairebé 400 receptes que serveixen anualment a La Lluna (carreró de Sant Bonaventura, 7 –des de Santa Anna, 20–) són sense gluten. Les farines que en contenen (de blat, civada, ordi, sègol, espelta) només s’utilitzen en alguns plats. I no és que sigui un restaurant concebut específicament per a celíacs, però sí que és un lloc on qualsevol afectat pot menjar amb tranquil·litat. Sumen 14 anys de cuina mediterrània però, ja fa anys que són molt sensibles a aquestes demandes. Les inicials SG de sense gluten i la V de vegetarià rematen les seves propostes de carta des de quan les sigles eren gairebé una raresa. 

    El mèrit afegit d’aquest restaurant amb encant és dedicar tant d’afecte i esforç a la causa tenint en compte que treballen amb un menú fix de 13,50 euros més IVA al migdia entre setmana, i de 15 més IVA i beguda a part a les nits i els caps de setmana. A més a més, hi incorporen contínuament plats nous del dia. Atresoren una carpeta plena de fitxes dels seus plats i possibles al·lèrgens, cosa que fa que tinguin una superpuntuació a Allergychef. I fins i tot guarden una fitxa personal dels seus clients fixos amb al·lèrgies. 

CARPE DIEM (CDLC), LA BARCELONETA 

Ambient cosmopolita amb vistes al mar i receptes sense fronteres

La seva cuina de fusió i el seu ambient cosmpolita fan que a Carpe Diem (passeig Marítim, 32) estiguin molt atents als costums forans i que ja no se sorprenguin de cap exigència. A la seva terrassa a primera línia de mar s’hi barregen barcelonins i viatgers, i exigències igualment diverses. Ja fa molt que a la carta hi tenen 18 plats sense gluten i quatre de vegetarians, però la seva maquinària s’activa sobretot quan –freqüentment– treballen amb grups, de viatges d’incentius, empreses o esdeveniments. 

    «Les llistes de requisits cada vegada són més llargues», apunten. En una mateixa nit poden coincidir diversos celíacs amb vegans, al·lèrgics al marisc, a les nous... i cada vegada més àrabs que no prenen porc o indis que no tasten la vedella. Un proveïdor els porta carn halal garantida, mentre que Taim Catering s’ocupa de portar ja preparats i precintats els aliments kosher per als viatgers jueus. Per a aquest restaurant i club, sempre ple, implica destinar una part de la cuina a algunes elaboracions específiques per evitar la presència de traces, sense perdre de vista la seva colorista carta.H

ROOTS (EIXAMPLE ESQUERRE)

Menjar casolà, gairebé personalitzat, i 100% sense gluten

Avelino Pérez era xef vocacional però empresari de la construcció, fins que la bombolla immobiliària va punxar i es va reinventar complint un somni. Va decidir formar-se professionalment a l’escola Hofmann i va obrir el restaurant Gust. Però la demanda de plats sense gluten, sense ou o sense lactosa, o amb variacions per a al·lèrgics, el va portar a fer un pas més. Fa dos mesos que ha obert Roots (Gran Via, 439), amb la particularitat de garantir que és un local lliure 100% de gluten. Sense el mínim risc de contaminació creuada. «No s’ha de patir ni preguntar», explica, el comensal pot disfrutar tranquil. Els seus menús sempre són adaptables a les peticions dels al·lèrgics i la seva obstinació és que tants condicionants no alterin el plaer a la taula, abanderant la cuina catalana. S’enorgulleix de la seva beixamel sense lactosa, i de crear un univers de sabor i receptes de sempre de la mà de farines de blat de moro, blat negre i cigró. Per 12,5 el menú del migdia i uns 25-30 euros a la carta, a més de restriccions també atén a qui busca salut: molta verdura, peix fresc i pocs greixos, encara que sense oblidar els canelons, el risotto trufat o el xai a baixa temperatura, apunta. 

GREEN ESPOT (PLA DE PALAU)

El nou vegetarià que enganxa els no vegetarians

Notícies relacionades

Al·lèrgies, modes saludables i hàbits culturals posen a prova els restaurants

Barcelona ja té aprovat el pressupost del 2024

La carta d’un dels últims restaurants del grup En Compañía de Lobos, el Green Spot (Reina Cristina, 12), no entén de carn ni de peix. Però triomfa en el repte de crear una cuina vegetariana tan gustosa com per enganxar els no vegetarians. És a dir, que està sempre ple de grups i parelles, on ningú s’avorreix malgrat no veure ni rastre de proteïna animal. La seva curiositat pel món vegetal es tradueix en atractius plats de verdures, llegums pletòrics, pizzes de massa fina (dels formatges a la negra de carbó actiu), pasta amb pestos reinventats de llimona o tomàquet... Però també molts gestos cap a altres cuines del món: grega, pakistanesa, alemanya... 

    Atents a intoleràncies i al·lèrgies, 10 punts de colors acompanyen els seus plats a la carta, per indicar que contenen cereals, fruits amb closca, lactis, gluten, api, sèsam, soja, ou, mostassa o sulfits, tots ells al·lèrgens base dels quals haurien d’informar els restaurants. Trencant motllos en la ruta vegetariana, el local exhibeix disseny a base de fustes, terracota, coure, lli i una il·luminació suau, és tan gran com relaxant, i amb un tiquet mitjà de 20-30 euros.