Al·lèrgies, modes saludables i hàbits culturals posen a prova els restaurants

Obrir la carta d’un restaurant i poder escollir segons el dictat de la gana i el paladar, sense restriccions, és un plaer cada vegada a l’abast de menys comensals. Gairebé un luxe. Les necessitats mèdiques, les tendències saludables i els costums culturals dels milions de visitants que arriben a Barcelona estan revolucionant les cartes i les cuines dels bars i els restaurants locals. 

    Aquesta nova demanda, que gairebé obliga a personalitzar els plats, ha propiciat que els dos últims anys es multipliquin els restaurants especialitzats a la ciutat, sobretot en el capítol de vegetarians (i fins i tot vegans) i de l’anomenada cuina saludable, fonamentada en la dieta mediterrània, el producte de proximitat i els plats lleugers. En paral·lel, l’auge d’afectats per al·lèrgies i intoleràncies ha forçat molts establiments genèrics a ampliar les seves propostes.

    Un total de 41 restaurants locals apareixien a la guia per a celíacs promoguda fa uns mesos pel Gremi de Restauració de Barcelona. Es calcula que a Catalunya hi ha uns 75.000 afectats, encara que només se’n diagnostiqui el 15%, que a Barcelona rondarien els 16.000. Aquesta limitació gastronòmica (no poder ingerir el gluten present en diversos tipus de farina, en especial de blat) ha fet que cada vegada més restaurants executin plats sense gluten. Els últims mesos, fins i tot han obert un parell de negocis a l’Eixample on el gluten ni tan sols entra per evitar l’anomenada contaminació creuada, al compartir espai de treball o eines a les cuines. 

    Però la llista de necessitats dels comensals va molt més enllà. Les restriccions per al·lèrgies i intoleràncies creixen sense treva. Alguns experts les atribueixen a un millor cribratge i diagnòstic, així com a un excés d’higiene que ha afectat el sistema immunitari, i també a la presència de tants additius i al processament dels aliments, explica Alfons Costas, cofundador, amb Marina Saurí, d’Allergychef.

PLANTILLES INFORMADES / Conèixer de prop la complexitat de menjar fora de casa per a aquests afectats els va portar a obrir una doble via de negoci i d’informació. Per un costat, han impulsat la formació (tant digital com presencial) per a cambrers i cuiners, de manera que aquests aprenguin a conèixer aquestes afeccions i els seus riscos, amb l’aval de la Societat Catalana d’Al·lèrgia i Immunologia Clínica. Per un altre, un cop l’establiment ha passat aquests cursos, s’integra a la seva selecció de restaurants recomanats per als afectats. Ja en són 83, i el testimoni dels usuaris mostra la satisfacció i «fidelització» que comporta per a un al·lèrgic, per exemple, trobar una taula on arribin a crear un plat personalitzat segons les seves necessitats, sense pors.

    Costas, després d’haver assessorat una infinitat de negocis, opina que les intoleràncies al gluten i a la lactosa i les al·lèrgies sobretot a fruita seca, marisc, espècies, la fruita de pell vellosa... són tan comunes que han alterat la dinàmica de les cuines. I el gremi, explica, distribueix entre els seus associats una plantilla que recull 14 aliments que poden ser al·lergògens i els establiments haurien d’identificar-los als seus plats (dels ous als mol·luscos, passant per la llet o els cacauets), en compliment del reglament de la UE número 1169/2011, en vigor des de finals del 2014.

    A la pràctica, és tan complex per a petits negocis que encara és una assignatura pendent a molts restaurants, bars i botigues que despatxen menjar preparat. Però encara que no ho especifiquin a les cartes, sí que és habitual que el cambrer pregunti al client sobre al·lèrgies. 

ADAPTAR-SE / Per contra, els establiments que acaben d’obrir arriben a desplegar autèntics galimaties de sigles o colors per advertir dels ingredients. Tot esforç és poc per adaptar-se a tots els públics. Un exemple: fins i tot en un dues estrelles Michelin, el Lasarte, amb la complexitat de l’alta cuina, tant la carta com el menú de degustació del xef Martín Berasategui tenen adaptacions per a celíacs i vegetarians. En el nou Oria (Hotel Monument) que també comanda ja s’ofereixen plats per a tots dos públics.

Notícies relacionades

¿On vaig si vull beixamel sense lactosa o menjar 'kosher'?

Un regidor del PP a Esplugues va colar com a despeses del partit factures pròpies

    A les imposicions per salut s’hi sumen les decisions voluntàries (cada vegada més gent defuig la lactosa encara que la toleri o passa a l’alimentació piscivegetariana, deixant de banda la carn però no el peix) i es multipliquen els requisits culturals, a conseqüència tant dels immigrants com dels estrangers que estudien a Barcelona i també els turistes. Als restaurants més cèntrics el gran flux d’àrabs o jueus ha disparat les demandes de cuina halal i kosher. 

    En aquest últim camp, el més complex pels seus requisits ancestrals, els establiments acostumen a recórrer a l’única empresa especialitzada, Taim Catering, que serveix els plats (preparats per una cuinera jueva, i precintats perquè no passin per més mans fins al client) en una infinitat de restaurants, hotels de tota mena i fins i tot a la Fira.