Les anques de granota

El prestigi o l'oblit de determinats ingredients està lligat a modes que moltes vegades se sustenten en teories difícils de quadrar amb la lògica. Ha succeït amb les crestes de gall, definitòries del poder en la cuina medieval i desaparegudes dels nostres plats, amb l'excepció brevíssima d'unes de provinents de França que van ser guarnició en mans d'alguns cuiners atrevits. Una repugnància per les textures gelatinoses que no s'acaba d'entendre en un país on triomfa el receptari dels cargols.

Les anques de granota pateixen el mateix deteriorament que les crestes de gall. Van ser molt valorades fins als feliços anys 20, quan es va deixar de creure en les seves propietats màgiques. Se les menjava la reina Isabel II, aficionada a sopar en el madrileny Lhardy, abans de dedicar-se a altres plaers que li van costar una sàtira de Valle-Inclán: «Por darse un consuelo / la reina zampa un buñuelo / con una copa de anís / y don Francisco de Asís / sacando la minga muerta / al amparo de una puerta / lloriquea y hace pis».

Notícies relacionades

Desallotjat l’institut Vilumara de L’Hospitalet per un incendi en una aula

El rellotge intel·ligent que ja tenen 15.000 avis a Espanya

La punyalada literària té poc a veure amb la qualitat, la subtil suavitat de les anques de granota que tenen la seva recepta més famosa a la provençal. A la Camarga -però no a la de les escoltes, sinó a la comarca presidida per l'antiga ciutat d'Arles- han estat un plat principal, fregides en oli d'oliva verge, perfumades per una punta d'all. Les descriu magistralment l'escriptor Frederic Mistral, que les va oferir al mític xef Escoffier. Aquest les va portar al seu hotel de Londres, plantejant-les en diferents receptes, ofegades en mantega i sàviament especiades. El curri queda molt bé a les anques.

Les últimes vegades que les he tastat a Barcelona han estat al restaurant Viña Rosa, quan el cuiner era Magí Huguet, i en el desaparegut Quo Vadis. En el primer vaig assistir a uns encertats consells de Johan Cruyff  sobre el seu punt de cocció. Cruyff té, entre altres facetes ocultes, la de ser un fi gurmet. El següent assortiment el vaig compartir amb Juli Soler, el geni d'El Bulli. Una ració complementada per un champagne. Un negre tindria massa potència davant d'aquestes carns delicades que els anglesos puritans anomenen nimfes.