El bacallà, la sal de l'estiu

Amb molta ironia, l'exministre francès Michel Charasse va dir que res pot causar més plaer als rics d'avui que menjar com els pobres d'abans. Seguint aquesta teoria, el bacallà ha passat de les carmanyoles a generar plats cotitzats, mitjançant un itinerari que va des delrin ran i l'atascaburrasfins al delicat morro de bacallà amb mel. Gràcies a la seva riquesa de receptari, als mercats de Barcelona disposem d'una aristocràcia debacallanerscapaços de suggerir una guia del bon bacallà.

Entre aquest grup d'experts, la parada d'Àlex Pairó, al mercat de l'Abaceria Central, resulta una referència bàsica, tant en la tallada com en les tècniques de dessalatge. Núria del Sol, que fa 30 anys que remena penques i morros a la parada 408, prepara per encàrrec el bacallà seguint un ritual que exigeix tres dies de repòs en aigua perquè s'espongi bé i que marca la qualitat del producte. El dessalatge és la següent operació, un procés que comporta dos dies amb tres canvis d'aigua i algun secret més.

L'espectacle visual de tants talls, salats o no, ens portarà a triar entre morros sense espines a uns preus que se situen entre els 30 i els 26 euros, a banda d'altres ofertes a tenir molt en compte, que poden ser d'uns 22,99 euros per a un llom extra sense espines, o de 14,99 euros per a una estiuencaesqueixada. Com és habitual a lesbacallaneries, la possibilitat de comprar plats preparats -bacallà fregit oa la llauna, brandada, bunyols, croquetes i pebrots farcits de brandada- ens pot facilitar el menú del dia, comptant que les croquetes costen 0,60 euros la unitat.

Notícies relacionades

De la platja a Pedralbes, tornen els ‘beach clubs’ estivals de Barcelona

El pollastre fantasma de Lesseps s’enquista

Atenció a les sardines salades i als filets d'areng, ja a punt per a l'amanida, que venen a 3,60 euros les 6 peces. Precisament sardines i seitons van una mica cars, a l'espera, segons diuen els experts, que augmenti la temperatura del mar i, amb això, les captures. Mentrestant, les sípies marquen 12 euros, mentre que buscant detingudament podem comprar peix de sant pere per 20 euros el quilo.

Si volem abaratir el cistell de consum, les millors ofertes de la setmana les planteja la zona de la fruita i la verdura, en un moment d'esplendor que situa els 2 quilos de préssec a 1 euro, al mateix mercat de l'Abaceria, i el tomàquet de branca per a gaspatxo, a 0,99 euros quilo. Com que ja estem en plena temporada de melons, podrem decidir-nos per les grans marques, sempre una mica més cares que altres etiquetes no tan conegudes, però que estan donant molt bon resultat. És el cas dels Mollitas de Castelló que ven Alfonso López a la Boqueria o els Polen de les hortes valencianes de Corbera. La sàvia elecció de l'especialista assegura qualitat i ens allibera de donar voltes al meló com si fos una pilota de rugbi.