Teoria i pràctica de la pintada

La proximitat de dues grans avingudes, la Diagonal i la Via Augusta, donen un caràcter de barri alt al mercat de Galvany, un edifici en forma de creu amb vidrieres de colors i parades molt cuidades. Un ambient selecte, ideal per anar-hi a comprar amb criteris prenadalencs, és a dir, pensant en un receptari variat per aplicar a un producte ric.

La pintada pot ser un dels ingredients que s'ha de tenir en compte. Originària de l'Àfrica, se l'anomena gallina de Cartago, i alguns historiadors de la gastronomia es van entestar a confondre el seu origen amb el del gall dindi, una qüestió cromàtica deguda als seus bells plomatges. La Mònica, a la parada 247, les ven a 10 euros el quilo, en seriosa competència amb les perdius salvatges, que costen 11 euros, ja plomades. Per assegurar-nos la compra d'altres fruits d'escopeta, com la llebre o el llom de cérvol, s'han d'encarregar amb antelació. En canvi, la pintada és una temptació permanent que accepta perfectament el receptari del faisà, una altra au de carn gustosa, plena de matisos. Quan la pintada és més grossa se li pot aplicar la culinària de la pularda o del capó. Si és jove, com les que ven la Mónica, accepta les tècniques apropiades al faisà. Una pintada acompanyada amb un farciment basat en els ingredients més típics del Nadal pot tenir com a contrapunt la clàssica recepta a la Suvarov, en què la tòfona s'integra magníficament amb la carn fosca de la pintada, que durant segles va disfrutar de la fama de tenir uns efectes afrodi­síacs.

Notícies relacionades

Detingudes 15 persones a Barcelona per concertar matrimonis fraudulents per obtenir la residència

La Generalitat destina 17 milions per millorar els autobusos interurbans

Una altra parada important del mercat Galvany, sempre dins de les directrius de la cuina de festa, és Camps, la parada 115, on hi ha una continuïtat en la qualitat del pollastre de pagès, unes grans bèsties que admeten una cocció al forn sense desintegrar-se. Són exemplars que també podem trossejar i cuinar a la catalana, amb salsitxes i fruita seca. Es venen a 9,90 euros quilo. Un gratapallers d'aquesta corpulència pesa més de tres quilos, i per això dóna per a molts comensals. En aquesta mateixa parada venen foie fresc de marca.

A les parades de peix trobarem el tracte amable que caracteritza el mercat de Galvany. La Feli, a la parada 284, ofereix gall de Sant Pere a 30 euros el quilo, seitons a 12 euros i galeres per a la sopa a 6 euros. En Josep i l'Asun, a la parada 250, ens tempten amb molls de bona mida, a 22 euros. Una altra alternativa són les primeres carxofes, a 2,80 euros quilo, amb les quals podem practicar l'art d'acomodar les restes de les aus en arrossos de colls i punys, sàvia praxi de la cuina popular per a l'endemà del festí de la pintada.