Tripes de mar

Amb les interioritats dels animals s'ha d'anar amb compte literari i culinari. Els callos, en gallec i castellà, la tripa, tripe en català o en francès, són l'estómac i els intestins. Un concepte que s'aplica erròniament a la bufeta natatòria de peixos com el bacallà. Es tracta d'una cambra d'aire situada prop de l'espina dorsal amb la qual variant el seu volum, regulen el nivell de profunditat. Com que morfològicament es confon, sota el nom de tripetes es ven una de les parts més gustoses del bacallà.

Una altra cosa és el pap de la tonyina. Salat i sec és l'origen d'un plat gairebé oblidat que vaig conèixer al restaurant Peixerot de Vilanova. Una recepta en recuperació que sota el nom bull de tonyina preparaven els pescadors els dies d'hivern. Un ranxo potent que convida al got de vi negre, tot al contrari de les tripetes de bacallà, sedoses i matisades de gust.

Notícies relacionades

Una de les millors cafeteries del món està al Poblenou

La mariscada més barata d'Espanya se serveix a palades a Barcelona

PEIX MÒMIA / Perquè se'ls puguin aplicar aquests adjectius s'han de cuinar amb astúcia. Al capdavall, són parts d'un peix mòmia i ressuscitar-les requereix un mantra. Partim d'un especejament que arriba al màxim gust si el bacallà s'ha pescat entre el gener i l'abril, en aigües fredes, quan té més consistència paral·lela a una notable quantitat de gelatina. Com que es conserven en salmorra, han de dessalar-se abans de guisar-les segons la fórmula de Víctor Quintillà, xef de Lluerna, de Santa Coloma de Gramenet. Ja en el seu punt de sal, les escalda en molt poca aigua, que aprofita per a la cocció posterior. Un sofregit d'alls tendres i escalunyes és la base on incorpora les tripetes amb uns pèsols llàgrima cuits estrictament, potenciats amb unes quantes beines per donar contrast d'horta a la primavera. Un criteri que el porta a afegir un grapat d'aromàtiques múr­goles.

Quan fa anys jugàvem amb Leopoldo Pomés a passar-nos adreces de restaurants desconeguts en què es menjava de meravella, em vaig apuntar un gol amb Lluerna. Uns anys després li van concedir una estrella Michelin, cosa que no és trivial estant situat a Santa Coloma. És tot qüestió de brodar el guisat de tripetes.