Una gran cuina entre Àsia i Cambrils

Hiu és com Sergi Palacín entén Tailàndia i l’excusa per a una culinària amb ambició, que té Àsia com a punt de partida i els productes de Tarragona, d’arribada. Vaig conèixer el Sergi després de la seva dècada tailandesa i la feina l premiat Gaggan, on va ser el cap d’R+D. El 2018, l’obertura del seu restaurant barceloní The Alchemix va ser la millor estrena d’aquell any segons els lectors d’aquestes cròniques.

Barceloní del 1990, el Sergi va ser alumne de l’Institut Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils, població a la qual va tornar per obrir Hiu el 2023. Habita sobre l’establiment, cosa que implica un compromís absorbent. La seva dona, Narinee Sean In, és l’administradora i la seva germana, Judit, la sommelier, després d’haver-se desenvolupat com a cuinera principiant a Mugaritz i Nerua.

Hiu significa "tinc gana", i a sadollar-la, i alguna cosa més, hem vingut.

Taules amb bonics peus de ferro, llum neta que entra pels finestrals i una sala espaiosa, sense diferència entre cuina i menjador, amb la brasa tranquil·la on fumen els peixos. Com a benvinguda i explicacions, la caixa amb elements singulars amb què han construït la degustació.

Aquest estoig de fusta serveix als mestres japonesos per descobrir els talls i als restaurants amb atmosfera de Rolex, els trofeus, la gamba més tossuda, la vaca que ha viscut en un spa i coses així.

En el cas de Hiu, exposen les manualitats, els treballs casolans com el miso de pipes de carbassa; el de pa, fet amb les sobres del d’espelta, les freses curades de corbina i llobarro, els adobats, el vinagre de kombucha, el gàrum de sardina amb koji, el katsuobushi de bonítol i el de pop, potser, un desenvolupament únic al món a partir de la idea del cefalòpode assecat a l’aire en tants mars. Tècnica, empenta, temperament.

"Aquest és un projecte en què autoproduïm", explica el Sergi, amb un racó per als pots de fermentat com a peces d’un museu del temps lent: "Sé que fermentar és un trending, però com a mètode de conservació és important per a nosaltres".

La Judit proposa el vermut de sake Bermutto, el xarel·lo Davant del Corral 2020 i la trepat Julieta 2024, i tot està bé.

Com també estan bé la croqueta de pollastre satai amb un consomé cítric i picant i el pastís de llobarro i cranc amb curri verd i caviar i el bunyol de koji.

Com estan igualment (molt) bé el sorbet amb llimona, poma, cogombre i gel d’hibiscus; el caqui lactofermentat i crema anglesa (al racó fermentatiu, les tires seques dels fruits penjades com a sonalls de gegants) i les terceres postres, el tronc cruixent de garrofa amb gelat de fava tonka i crumble de trompetes de la mort.

Com estan (molt-molt) bé la corbina amb shio koji negre, les freses curades i fumades i un pil-pil amb el greix del peix i la llengua de vedella (sí: cal menjar llengua) amb curri massaman i porro amb praliné de cacauet.

M’interessa una mica menys el moll curat amb sal i sucre i bufador, amb adobats liofilitzats, gel de ceba vermella i kinilaw (el cebiche filipí), bé, per descomptat, tot i que per darrere dels altres plats.

Notes altes per a la cocotxa de bacallà arrebossada i una maionesa de xili vermell per sucar-hi, i pinço la glàndula gelatinosa amb els dits i unto i unto; l’imo mochi de carbassa i formatge de la casa Mogent (que flameja per forma i textura) i un dashi de katsuobushi de pop i –tanco trio– la vieira del Mediterrani (pecten jacobaeus) amb curri vermell i mosaic de capipota, i pof, el cap t’explota.

Notícies relacionades

Montserrat, cultura i tradició en la seva diada

Portes obertes a la Marina

El gordo se l’emporta el suquet: pasta de calamar convertida en fina làmina, i que enganya l’ull perquè no s’hi aprecia la manipulació, doblada com un mocador i que suporta la gamba blanca, amb una reducció suquetera per sucar-hi. És enginyós. És bonic. És un suquet d’una altra manera, i d’una altra manera excel·lent

Hiu no és un restaurant de peix. Hiu no es troba davant del mar. Hiu no respon a la tipologia del que el client espera de l’oferta pròpia de Cambrils. Però Hiu és una gran casa, cridada a deixar una empremta àcida i picant en un mar de romescos i rossejats.