La lionesa de foie-gras de la felicitat

Saroa és la suma de dos noms: Salvador i Aroa, del cuiner Salvador i de la pastissera Aroa, de Salvador Trabalón (1990) de Lleida i d’Aroa Núñez (1992) de Mollerussa. Fa sis anys que ocupen el lloc de L’Hortet, un clàssic de la capital del Segrià, tot i que ells s’han escorat cap a una avantguarda sense ensurts, desitjosos d’agradar a veïns i visitants. Guisen cargols com una concessió als que els van precedir.

"Lleida té un gran potencial, però la gent de Lleida ha de creure-s’ho", diu el cuiner, orgullós del rebost, al qual cita ja des dels aperitius, amb la royal de vermut blanc i formatge Tabollet, cabra de la formatgeria Montllobé, d’Aitona, i la cassoleta de paté de truita del Pirineu, que, ai, va ser de Tavascan i ara és d’Osca. La piscifactoria de Tavascan va tancar. Les truites es van ofegar en una riuada.

La parella, que té dos fills, es va conèixer a l’escola d’hostaleria i abans d’establir-se amb Saroa, van fer les carreres per separat, excepte un temps a El Castell de Ciutat, el complex de la Seu d’Urgell que va tenir un restaurant amb estrella, el Tàpies.

Les estrelles, diu el Salvador, li interessen poc a l’Aroa, "més tradicional", a diferència del cuiner, que va treballar en mitja dotzena d’establiments d’aquesta branca. Pregunto per influències i impressions i dels Roca cita "la germandat i l’hospitalitat", i de Ferreruela, la casa de Gonzalo Ferreruela, "el producte, l’estacionalitat i el territori", i aquest catecisme vol obeir: "Les bases són els guisats, els sofregits, els fons. El diferent és l’emplatat".

Els profiterols de la pastisseria Pons han inspirat la lionesa farcida de cremós de foie-gras amb làmines de xampinyons a sobre i envoltada per un cercle amb compota de carbassa, anís, ceba adobada i anguila fumada a la recerca de les notes de carbó i brasa que, per a ells, representen "la cuina de Lleida". El plat és bo, l’encreuament entre el dolç i el salat, entre l’Aroa i el Salvador, tot i que no em resisteixo a l’apunt: perquè l’espècie sobrevisqui, cal acabar amb el consum d’anguila.

L’Aroa porta la sala, a la qual el Salvador surt de vegades ("li vaig agafant el punt"). D’ella és el cremós de xocolata amb gelat de torró i escuma de whisky i d’ell, la interpretació del mel i mató amb un toc de romaní, toffee, gominola i gelat: "Són les úniques postres que he fet".

"La inversió és pròpia: vam obrir amb por. Volíem que tot fos més senzill, un menú de 20 euros i prou", expliquen. El menú en un dia feiner en val 32 i hi ha panipuri de cebiche de pop i, a la carta, burrata com a part d’un pastís fi i, tot i que és legítim ja que fan el que consideren adequat a les seves necessitats, s’allunyen amb això de la convicció lleidatana.

El debut va ser el juliol del fatídic 2020 i avui la situació anímica és una altra: "Estem tranquils i feliços". La felicitat sembla aliena a una muntanya de restauradors amb la fúria com a discurs. Reconforta sentir que algú és feliç.

El Salvador s’ha treballat la carta de vins, que mereix temps per a una extracció convenient: trio As Ladeiras 2020, garnatxa de Cuevas de Arom, vi negre que estarà en perfecte estat de revista d’aquí a uns anys.

Dos bombons de mantega de cacau per començar, de tomàquet/fuet i d’oliva/anxova, i després de la lionesa, el cor de carxofa a la brasa, tòfona, consomé de pernil i ou, una llaminadura en la qual tot funciona bé perquè tot és bo.

El següent plat és l’arròs, bomba del delta de la casa Montsià, amb un sofregit de calçot, pasta de trompetes de la mort, formatge curat i suc d’ales de pollastre, conjunt intens amb làmines de magret d’ànec.

La cocció dels pedrers de vedella al forn de carbó és precisa, si bé el plat es perd amb massa elements: trinxat, allioli de codony, suc de carn... El Salvador accepta bé la crítica: "He de pensar més en el que menjarà el client i menys en el que menjaria jo. Estic treballant-hi".

Revisar i reflexionar certifica la maduresa d’un cuiner.

Notícies relacionades

Esmorzar com un rei a Barcelona

Aiguamolls, natura en estat pur

Tranquils i feliços.

No hi ha res que sigui superior a això.