Ah, que bo el paté d’escudella

Arraval és una apreciable anomalia en un barri gastronòmicament ardu com és el Raval, amb Suculent com a model de resistència. L’obertura als baixos de l’Hotel Casa Teva respon a l’ímpetu d’Àlex López, que a l’estiu es va fer càrrec d’Al Kostat del Mar –l’spin-off a Begur del restaurant de Jordi Vilà- i que ha volgut consolidar l’equip durant el moix hivern, amb Marcos Valyi i Jordi Carbonell com a companys.

Defensen la cuina ravalera, que és una barreja de local i de l’emigració estable, d’aquí i d’allà, guisats i espècies.

"Cuina de ciutat", resumeix Àlex i li llanço al cap una idea elàstica: Barcelona és el mar amb la Barceloneta, és l’hort amb el Parc Agrari del Baix Llobregat, però també és la muntanya, amb Collserola i els seus vins, mel, tomàquet mandó, cabres, ovelles... ¿Algun dia es podran caçar els senglars i oferir un civet a la barcelonina?

El dinar va ser una agradable sacsejada a la rutina: aquests tios tenen idees. La nova generació alça la bandera de l’escudella sense prejudicis i fa un pas més enllà dels que la llegeixen com a immutable. Passa al restaurant Franca i passa a Arraval.

Començo amb una tasseta de caldo com si es tractés del te de les cinc i acabo amb la pilota treballada com a plat principal.

"Retenir el talent", explica Àlex que va anar amb la proposta als responsables de l’hotel, que són els mateixos que manen a Finca Victoria, on hi ha Al Kostat del Mar. Marcos, Jordi i Àlex han format part de l’equip de Vilà, en el qual el tercer és el veterà, amb nou anys de servei en diferents etapes i projectes. Marcos va treballar amb Francis Mallmann, el rei argentí del fum; Jordi a Cup Vell i Àlex a Miramar, Les Cols i Monocrom.

L’escudella no només és present al caldo d’entrada, amb unes gotes de camamilla, i a la pilota de sortida, banyada en una salsa espessa del mateix suc i amb patates fregides esquitxades amb ras-alhanut ravaler, sinó en un estil de paté amb crosta que a Barcelona, crec, ningú enforna: l’oreiller de la Bella Aurore, l’homenatge de Brillat-Savarin a la seva mare (suposadament), un coixí amb una vintena d’ingredients que és capaç de posar a adormir el més resistent gurmet. La del trio conjunta carn i verdura escudellaires i en compto fins a deu. Per la proximitat del Paral·lel, podria porta el nom d’aquella estrella del cabaret dels anys 50: coixí de la Bella Dorita.

Carta curta de vins, tot i que meditada: igual com la sala, la gestiona Álvaro Mokobodzki, català d’origen polonès argentí, que ja a La Zorra de Sitges em va descobrir el 2018 el treball de Nuria Renom i en aquest menjador, Gemma Miró i la seva garnatxa fresca Les Agulles 2023.

Entre els plats que tindran seguidors, el biquini-no biquini de sopa de ceba, la samosa i la pizza fregida, que haurien de rebatejar com a coca perquè serien pioners a donar un altre sentit a la tradició en la construcció inèdita d’una coca fregida.

El biquini-no biquini: llesques embegudes d’una sopa de ceba, omplertes amb la liliàcia i amb formatge comté de 18 mesos. Sembla una evolució o actualització d’aquell pa que Vilà anomenava El millor de la Sopa de Ceba i que vaig menjar el 2015 a l’Alkimia del carrer d’Indústria, on va treballar Àlex.

La samosa: xai a la catalana, escriuen, tot i que no existeixi una sola manera de catalanitat, que passa per l’ús de la canyella per a una tripa d’oví, prunes per a un pollastre o embotits per a una amanida. Servit amb tres salses, aquest coll de xai rostit és excel·lent. La pizza-coca fregida: massa d’elaboració pròpia, coberta amb ou ferrat, sobrassada i rovell d’eriçó. Sobre la base coquera, la superfície anirà canviant.

Són punts d’alt plaer, per la qual cosa el servei de l’esqueixada queda curt. Remuntada amb el salvatge bull de tonyina treballat com un capipota.

Notícies relacionades

Els millors santuaris ‘healthy’ de Barcelona

Escapada a Puigcerdà

El semifred de nata amb anisats de botiga pakistanesa té massa boletes, algunes de dures: amb menys, el puntejat de colors faria la mateixa funció.

La rambla del Raval va oxigenar el barri i Arraval, la seva cuina.