Alta cuina rural d’una parella audaç

L’Aliança d’Anglès, en Girona, existeix des del 1919 i ha sigut local social de ramaders i agricultors, bar, discoteca, restaurant amb estrella, bistró sense estrella i de nou restaurantíssim amb estrella, i des de 1953, gestionat per la família Feliu, primer com a inquilins i des de 1990 com a propietaris. Una Feliu segueix al capdavant, la Cristina (1990), i un Carrera, l’Àlex (1986), s’hi va incorporar el 2019, després que la parella es conegués a El Celler de Can Roca.

No sé si en són conscients, però entre l’obertura i la reobertura ha passat una centúria exactament. El menjador, avui com ahir, és una preciositat.

En aquesta història hi ha mort i hi ha amor, hi ha pèrdua i hi ha guany, hi ha renúncia i hi ha renovació. Vaig entrar per primera vegada a l’edifici pintat de groc el 2000, quan Lluís i Josep Maria Feliu, el pare i l’oncle de la Cristina, estaven al capdavant.

D’aquell menjar recalco el llobarro amb infusió de llorer i cabrales i la valentia d’una combinació amb perill.

Autodidacte, curiós, comensal amb criteri, el Lluís va aixecar l’estrella el 2008, cosa que li va permetre sobreviure a la crisi en una població amb menys de 6.000 habitants, de manera que és obligatori ser atractiu per als forasters.

Un càncer es va emportar el Lluís el 2013 i la Cristina va decidir tancar i reobrir amb una fórmula senzilla, amb el malestar de clients que no van respectar el dol: "No van comprendre que no fes el que feia el meu pare". Hi ha sensibilitats de sola de sabata.

La incorporació de l’Àlex va canviar l’ambició, més d’ell que d’ella. La Cristina és pragmàtica: "Jo el que vull és treballar". I si l’estrella del 2020 l’hi permet, endavant. I si la segona encara li donés més visibilitat, millor. Però no vol ser captiva d’altres.

Alta cuina rural –un terme que ja vaig utilitzar el 2014 per explicar Ca l’Enric–, filigrana, detall, construccions complexes que l’Àlex pot abordar amb una cuina reformada el 2024. I a l’altell que va ser la disco, hi ha el celler vidrat de la Cristina, d’on treu vins tan interessants com Terra de Cuques 2021, l’oxidatiu Vel·lox 2015 de Sicus i col·laboracions amb cellers com Oller del Mas amb Les Agossarades 2024.

Una tanda d’aperitius potents –L’hora del vermut– en memòria dels que preparaven els avis en els anys 50 amb presentacions diferents i tècniques contemporànies, amb el rul·lo d’amanida, el bombó de xampinyons amb allada, la cresta de pollastre a l’ast o el matrimoni d’anxova i seitó convertit en duo de peixets.

Trio alguns talls, entre notables i excel·lents, de la trentena de passades, tot i que amb un però: el turbot amb llimona i tàperes i una melmelada amb un punt dolçàs que llasta el sabor del peix.

El tàrtar de sípia amb vel i mongeta de Santa Pau en record d’un empedrat: top-top. La gamba de Blanes amb consomé acidulat, que deslliuraria d’algunes flors i fulles perquè el crustaci brilli.

L’arriscat amor de la tonyina amb la remolatxa en bona convivència.

El tall de milfulls d’hortalisses amb crema d’all rostit: top-top. La ceba arrebossada i formatge Miner d’Espinelves, a l’altura d’una altra ceba magnífica, la de Culler de Pau: l’Àlex té el mos des del 2019.

L’ànec amb peres, convertit en pilota, botifarró, bombó i fetge mi-cuit, que desapareix del menú degustació, substituït per la terrina de vedella amb cecina de wagyu i salsa de fricandó. La cua de porc amb espardenya i salsa de capipota: top-top. I la declinació de poma de Girona.

Notícies relacionades

El bressol de l’excursionisme

La Patum, 20 anys com a patrimoni universal

L’Àlex es va llicenciar en econòmiques però mai va exercir ("no em veia darrere d’una taula"), va passar per Mugaritz, Drolma, Neichel i El Celler de Can Roca. Conversem sobre els riscos i comprèn on és i el difícil que és la radicalitat. L’Aliança –ho saben els Feliu, avis, pare, oncle, la Cristina– és adaptar-se, però no rendir-se. Avançar. Convèncer.

Recordo a la Cristina aquell llobarro amb cabrales i llorer del Lluís: "Jo tenia 10 anys. Li escrivia els menús a l’ordinador, però mai el vaig provar". En aquesta casa groga, sempre han sigut audaços.