Aquests antics són molt moderns

La Cort del Mos és un nom estrany que reuneix diverses idees: l’espai destinat al bestiar, la comitiva del rei, la porció de menjar que cap en una mossegada. M’agrada aquest pas del purí al vellut perquè les cuines no són altes ni baixes, tot i que sí l’actitud de qui les desplega. La Cort és la casa de Jeffrey Ruiz i d’Helena Termes al carreró de Mal Pas de Palamós i és irrefutable que aquesta parella fa bons passos.

L’Helena, de Figueres (1995), és pastissera, i el Jeffrey, de Badalona (1992), és cuiner, professionals que volten la trentena i que després de treballar en cases nobles, del Motel Empordà a Via Veneto i El Celler de Can Roca, han decidit la independència, també a la recerca d’un estil. Es van conèixer al Perelada Resort amb Paco Pérez i l’abril del 2025 La Cort obria la boca en un local senzill.

De tècniques i refinament en saben, decidits a mostrar-se al món amb més nuesa però sense renunciar a l’equipatge. La royal d’ànec de l’Empordà amb cigaletes pelades és deutora de l’aprenentatge, té aportacions de les cases esmentades i és com si armessin un puzle de l’herència recent. Fetges d’ànec i pollastre i totes les parts de l’ànec posades en un rotlle i mullat amb el brou de les carcasses. Vet aquí el plat del rei.

I vet aquí el plat del poble: la coca de recapte, amb milfulls caramel·litzat, pebrot, ceba, recuit de Pauet, milfulles de Futami Hidenori i seitons, segons la fórmula d’una de les àvies del Jeffrey, l’Helena; l’altra, la María, inspira les anques de granota. Alhora, l’Helena aporta les seves àvies al diàleg gastro: la Mercè i la Pilar.

Endeutats amb la memòria, parlen amb dones grans de Palamós a la recerca de respostes: ells són nouvinguts. Diuen: "Preguntem què menjaven i era el resultat d’un canvi: ‘Jo tinc pollastre’; ‘Jo tinc peix’".

D’aquesta forma natural va néixer el mar i muntanya. Seria interessant que les dones els deixessin receptes i ells les adaptessin a la recerca de la conservació del saber.

Anem a buscar el mar i muntanya: el sandvitx d’orella amb tàrtar de gambes i les seves corals. Un must o, perquè ens entenguem, un obligatori. Perill amb la humitat, que pot humitejar el papir.

Des del començament de la sessió, el Jeffrey i l’Helena expliquen el compromís que tenen amb el Llibre de Sent Soví, el receptari mare de la cuina catalana, del segle XIV. Sé que l’aplicació del Sent Soví és un suïcidi perquè el paladar és un altre, de manera que vull saber de quina manera l’utilitzen: "Algunes tècniques i indirectament". ¿Hi ha una renúncia als ingredients d’Amèrica? És clar que no: ja he assenyalat el pebrot. A Barcelona, el restaurant La Sosenga desplega una filosofia semblant.

Per postres, l’Helena prepara una crema catalana amb llet d’ametlla a l’estil medieval i amb taronja: el resultat, òptim. Al tram final, el contundent torrixuixo, farcit de crema, fill d’una torrada i un xuixo.

Tornem a les anques de granota, amb salsa de fricandó i minipastanagues adobades: m’agrada que el batraci, que prové de França, faci sortir la poteta perquè som tan exquisits que hem oblidat el menjar eixelebrat. S’ha de millorar el fregit de les cuixes.

Fem un salt cap a un altre plat amb ingredient esquívol: les crestes confitades amb espardenyes, un mar i muntanya inèdit.

Nou impuls, ara, cap a l’arròs de l’Estany de Pals, varietat baronet, amb gambes i galeres i una sosenga, sofregit del Sent Soví, sense tomàquet, no cal dir-ho.

Notícies relacionades

Descobrir i assaborir el Nadal entre vinyes

On regna el silenci

Dues passades més en aquest relat desordenat: la croqueta de poma de Girona amb botifarra del perol de la carnisseria Seli, a Torroella (volen aprendre a elaborar embotits amb Toni Vilà), i per acabar un final de crònica amb el còctel de gambes, una mirada renovadora que també vaig trobar a Vila Más, amb uns xefs ben joves que també s’interessen pel passat. En la seva adaptació, un cercle amb gamba blanca i préssecs de Mas Molla (ídem a Vila Más), rom i salsa rosa feta amb els caps dels crustacis i, al mig, un liquat d’enciam, amargant perquè també inclou el tronc.

La Cort del Mos o l’harmonia i l’encreuament entre el coneixement antic i el coneixement nou.