La bona brasa marina arriba a Sabadell

Ignasi Pérez, a la cuina, i Alba Costa, al capdavant de la sala, han obert a Sabadell el restaurant que els hauria guanyat com a clients: Intrèpid, que busseja entre peces senceres de peixos a la brasa, una oferta que escasseja a la cocapital vallesana.

Cada dimecres, Elisabet Clapés, gerent, copropietària i mare de l’Alba, es desplaça fins a la llotja de Palamós, 228 quilòmetres anada i tornada, a la recerca de material subaquàtic, que sol incloure rajada, el peix amb aspiracions de cometa.

L’última vegada que vaig estar a l'Intrèpid vaig menjar la rajada –el ventall de la carn subjectada per unes barnilles cartilaginoses– coberta per aquesta emulsió que els bascos anomenen aigua de Lourdes i que l’Ignasi hauria de personalitzar a la recerca d’una aigua de Sabadell.

Als rostidors de peix del País Basc, ruixen els enormes cossos fets a la graella oberta –la de l’Intrèpid és tancada– amb aquesta barreja que conté oli, vinagre, els sucs gelatinosos del peix, algun cítric i exagerats secrets. Abans, tomben el bitxo i el van hidratant. Després, li treuen l’espina i l’unten amb l’esmentada crema àcida.

El cuiner de l’Intrèpid segueix el mètode, amb l’afegit de soja i gingebre. El desafiament és de quina manera allò aliè i cantàbric pot acabar sent propi i mediterrani, tal com vaig escriure recentment al referir-me a Casa Fiero. La ceba governa a l’escut Sabadell, per si serveix com a pista.

"Brasa, closca, gambes... Sempre m’ha fascinat. I ens va semblar una bona aposta per a Sabadell", explica l’Ignasi.

No he dit encara que els preus que manegen són tolerables, amb una oferta desdoblada: part dels branquiats són de procedència salvatge, part de piscicultura. El turbot, de Galícia, ho és, a 69 euros el quilo. I el llobarro, de Múrcia, a 59.

Tant la rajada com el turbot, tots dos remullats amb la mateixa salsa de to de coure, han sortit de la boca de l’infern amb el bon punt de les carns que no ofereixen resistència. Patates fregides i una amanida pujada de vinagre, al gust als rostidors del nord.

Aquest és el resum de tres visites, la primera tan bon punt van obrir, el juliol del 2024, amb encerts com el culatí madurat i avellanes, l’ou a baixa temperatura amb papada i bolets, el verat amb ajoblanco, els cargols picants, la royal de vedella amb cruixent de porc, els tomàquets amb seitons casolans i la cassoleta cítrica de postres. Un inapropiat toc dolç sobre el bunyol de bacallà i sobre el tàrtar de gamba i un capipota amb escamarlans bo, però amb una base massa líquida. En realitat, foteses.

M’interessa l’Ignasi que cuina i l’Ignasi que rosteix: gambes vermelles i blanques i escamarlans; ah, fregits com els sonsos, d’una deliciosa simplicitat. L’Intrèpid combina la via del directe amb la de l’elaborat. El nom es refereix a la valentia d’adquirir un local en la tenebra de la pandèmia.

Un plat característic i imprescindible és la croqueta de suquet de gamba, que he menjat totes tres vegades. La gamba de Palamòs, com es veu, protagonista en la carta.

Mos convincent, amb el cor espès de la salsa vermella, densitat i sabor concret davant tanta croqueteria llastada per la beixamel. Carta curta de vins però amb encertades ampolles com Lalama 2021, Salanques 2021 o el Quite 2022, un mencía amb el cos de platja. Una casa antiga al centre de Sabadell, sostres amb volta catalana, un pati per al cubateig nocturn en la canícula i dues plantes, sota la direcció diligent de l’Alba: la parella es va conèixer a l’Àbac; així, bregats en les amargors i les exigències de l’alta cuina. El referent de l’Ignasi és Oriol Rovira, d’Els Casals. En aquesta casa del Berguedà, la matèria primera és una autèntica benedicció.

L’Ignasi va estar un temps a Singapur i el 2020, abans que el món s’enfosquís, tornava a la ciutat-Estat després d’uns dies a Catalunya i a l’aeroport de Barcelona va prendre una decisió capital: "No me’n vaig". Durant la pandèmia va trebvallar en un dels llocs de verdures de la família Clapés, al mercat de Sabadell.

Valents, l’Alba i l’Ignasi, la gosadia de ser restauradors (i ambaixadors de la gamba) en una plaça dura.

INTRÈPID

Sant Quirze, 42. Sabadell

Tel.: 938.489.560

Notícies relacionades

Un DeLorean es passejarà el dia 29 per Barcelona

Els camins de la tramuntana

Menú de migdia: 29,50 €

Preu mitjà (sense vi): 45-50 €