Entrepans de l’àvia, amb guisat i xup-xup

Tripes, capipota, fricandó... El xup-xup s’està reivindicant com mai a Barcelona. ¿Podem parlar de moda quan parlem de cuina tradicional? Ni idea. El cert és que la cuina de les nostres àvies està plantant cara a cebiches i ràmens. I també ha reclamat més protagonisme en un format que semblava haver-se perdut per les branques de la flipada: l’entrepà. Així doncs, aprofitem l’onada de tot allò vell per reivindicar els bocates amb guisats i xup-xup. Els bocates de l’àvia. Plats de pas lent que, per art de màgia, es converteixen en el millor menjar ràpid imaginable. I el millor és que no et farà falta sucar-hi pa. Els següents locals no tenen smash burgers, només empaqueten records i emocions entre llesca i llesca.

Guisats entre aixetes

De mandonguilles

Barna Brew (Basses de Sant Pere, 10) no només està en un dels emplaçaments més bonics del Born, sinó que, a sobre, sap com fer que et quedis una mica més, i una mica més, i una mica més, gràcies a la seva oferta de cerveses artesanes –la majoria d’estil belga–, a la seva cuidadíssima selecció de vins naturals –cellers locals– i a la seva nombrosa oferta de sòlids –bona croqueta de bolets–.

M’assec a la barra, just davant de les vuit aixetes de birra que dominen l’entrada. He detectat un apartat a la carta que em crida poderosament l’atenció: Guisats entre pans. Entrepans amb substància. El nostre fort, vaja.

Així que em llanço i trio el de pollastre a la catalana, amb prunes i albercoc. Bé, bé; podria ser un àpat sencer: es nota que a aquest pollastre li han donat amor i molts minuts de xup-xup. No obstant, atesa la meva perillosa afició per tot el que combini mar i muntanya, enfonso la cara sense demanar permís a l’entrepà de mandonguilles amb sípia. Panet de brioix torrat de la fleca La Panacée, mandonguilles tirant a grans, pornogràfica esponjositat, rajos de salsa amarant les teves falangetes, nyaca, nyaca, res per aquí, res per allà... ¿Com? ¿Demà matines? No hi ha excusa, soldat: tenen IPA sense alcohol.

¡Galta amb mi!

Biquini de galta

¡Sí a les resurreccions! La segona vida de la Bodega Molina 1950 (plaça de Molina, 1) és una festa amb el segell de qualitat/conya del Grup Confiteria. Els lavabos dedicats a Julio Iglesias, amb fotos, retalls i Me olvidé de vivir com a fil musical, deixen molt clar que juguem a casa. Sense sorpreses, però amb moltes satisfaccions. Tapes i platets tradicionals, picades d’ullet constants a la cuina catalana, ambient casual, canyes ben tirades i celler molt complidor. Bomba amb sofregit de sobrassada. Gambes amb allada. Truita a la catalana amb espinacs. Ous ferrats amb gamba de vidre. Fricandó.

Els sospitosos habituals ben fets i amb un tapat que, almenys avui, mereix ser el centre dels focus. És el biquini de la casa. Lluny d’honrar la recepta clàssica, la Bodega Molina prefereix buscar or a les olles de les iaies, d’allà surt un biquini orgiàstic de galta que et dura cinc minuts al plat. Història cuinada a casa, a foc lent, esmicolada i convertida en un farcit immillorable. Li afegeixen formatge Maó, per donar-li untuositat, i un puntet de tòfona (gairebé imperceptible). I l’acompanyen amb xips gruixudes d’aperitiu. Bon profit!

Cine de barri

Mollets amb xup-xup

El cel es diu Bodega Montferry (passatge de Serra i Arola, 13) i no fa falta palmar-la per entrar, en tindràs prou amb un viatge en la Línia 3 fins a Sants. Poc es pot afegir a la llegenda. Les modes travessen les parets d’aquest celler com si fossin neutrons. Els turistes mai s’assabentaran de la seva existència. I nosaltres continuarem disfrutant del seu entrepà del dia, els seus guisats tradicionals, la seva amanida, les seves truites, les croquetes i els seus preus per a tots els públics.

Costa elegir entre tanta ambrosia d’olla, però els meus ulls sempre es posen en els seus mollets amb xup-xup. N’hi ha un de fricandó antològic, com es pot esperar d’aquesta santa casa, però el rock’n’roll més sorollós el trobes en el mollet de capipota i tripa, un ovni nostrat ple de triperia que se t’estavella a la boca, no a Roswell. I que ningú abaixi la guàrdia, que han incorporat un mollet de pollastre a la catalana que provoca esgarrifances de plaer. L’enèsima demostració que la cuina lenta pot ser fast.

El rei del vermut

Planxat de fricandó

Varmuteo (Vilamarí, 3) té nova seu, un espai més còmode per acollir els molts clients que atapeïen el seu antic local, just davant, per cert. Si ets fan del vermut, té una de les col·leccions d’ampolles més imponents de la ciutat, perquè no t’avorreixis. Les conserves, salaons i adobats resulten gairebé obligatoris.

I diria que els millors musclos en escabetx que he menjat me’ls han servit aquí. Tot i que la carta sembli més aviat breu, hi ha molta tela per tallar, com els planxats, per a mi les gemmes més seductores del joier. El de steak tàrtar no me’l saltaria ni sent vegà, però n’hi ha un altre que em fon el cervell, ja que inclou tres elements dels quals podria nodrir-me eternament: pa de brioix planxadet, fricandó extramelós i amarat en la seva salsa, i cogombrets adobats a tall de topping. Hauràs de menjar-te’l amb guants de motorista si no vols donar-te el plaer de tacar-te els dits.

Olles entrepans

De cua

És l’església de l’entrepà amb més feligresos de Barcelona. I merescut que ho té. Entrepanes Díaz (Pau Claris, 189) sempre està bé. Les seves tapes tradicionals i els seus entrepans d’autor continuen rugint amb força a l’upper. La bomba de la casa, sense anar més lluny, em continua semblant una filigrana. A més, va ser un dels primers a posar l’entrepà de calamars al mapa barceloní.

Podria estendre’m una estona amb el seu entrepà de mandonguilles amb brie fregit. Però avui toca centrar-se en un clàssic de l’escuderia, l’entrepà de cua de bou. Parlem d’un panet pecaminós que sosté amb fermesa el guisat. Per compensar la contundència de la cua, recorren a una agraïda maionesa picant i unes fulles de ruca que injecta una mica de verdor a l’assumpte. El bocata és un panzer que mai decep i creix a cada mossegada. Te’l menjaràs de cap a peus (rialles enllaunades).

Visca la tripa

Un retorn esperat

Notícies relacionades

Competició de ‘skate’ en una pista de disseny

Vestigis de la guerra a Celrà

L’han tingut escalfant a la banda, però torna a l’onze titular aquesta mateixa setmana. L’entrepà de tripa de Bar Torpedo (Aribau, 143) passa desapercebut en una carta atapeïda d’entrepans mítics, com l’hamburguesa, el sandvitx de costella o el biquini de pastrami de llengua, però és un núvol de felicitat que mereix la nostra més absoluta veneració. El pa és inusual, lluny d’apostar per un format dens que suporti els sucs, es decanten per un brioix oblong i lleuger per a hot dog, i l’embolcall funciona, fa que el mos resulti encara més tendre i pornogràfic.

Al seu interior una tripa fina, elegant, cremosa, acompanyada de xoriço i una esquitxada de piparres. No només hem de celebrar que hagi tornat aquest entrepà al Torpedo, hem de reivindicar aquest invent meravellós amb les dents plenes. Bars de Barcelona: ¡més bocates de tripa, sisplau! n