Els bessons Colombo van al mercat

El Bar Súper és un rectangle lluminós al costat del mercat de Santa Caterina, amb el vermell com a color dominant i l’alegria com a conseqüència. Stefano Colombo, amb el seu germà Max, els amos de Xemei, només volia una cuina de producció per alimentar el Bar Brutal, a tres minuts a peu del Súper, però es va enamorar del lloc quan va desencegar els enormes finestrals i la llum hi va entrar com un bàlsam.

El Súper és una resposta a l’èxit del Brutal: "El tenim ple cada nit", de manera que era necessari desviar clientela. El Súper obre al migdia i a la lluminositat natural i, a la nit, amb la discreció de les llumetes.

En cap cas, els dos adjectius de grau extrem són autocomplaents, sinó que es refereixen a la rèplica davant d’un estímul. "Abans, quan ens agradava molt una cosa dèiem: ‘¡Brutal!’; ara: ‘¡Súper!’", explica l’Stefano.

Connecta amb el substantiu compost: supermercat. Súper mercat. Mercat. A la carta han escrit: cuina de mercat i gent de mercat. Es proveeixen del que despatxen a l’altre costat del carrer. Aquest matí han comprat llagostins, que Jordi Colpani passarà per una graella amb les prestacions d’un hibachi, el recipient japonès ceràmic.

El Jordi és de Bèrgam però el seu nom sembla de Berga: "Al meu pare li agradava molt el folklore i va passar per Catalunya...". Pregunto si té una germana que es diu Montserrat i respon, en aquesta confusió que he creat per divertit de tercera, que sí, que li agrada la muntanya.

Colpani va estar al Xemei, el Brutal i ara capitaneja el Súper. L’escolto assegut a la gran barra i amb un bon tovalló i sé que va treballar al Grupo Alajmo i que patina per Barcelona. Resumeix les seves intencions: producte ("com menys el toquis, millor"), simplicitat i temporada.

I la brasa, on torra un verat d’uns 200 grams; la carn greixosa; la pell, socarrada. Oberta en papallona, la cuina per la part de la pell i després, girada, la deixa reposar a 50 centímetres del foc. El resultat són aquestes dues textures, i exactituds. Apareix en companyia d’uns espàrrecs verds, passats també per la hibachi, i, una altra vegada, diana amb el punt.

El sommelier David Garcia gestiona unes 180 referències de vins. "Mínima intervenció", explica l’Stefano, que amb el Brutal és corresponsable del fet que Barcelona sigui una de les capitals dels vins naturi i comprèn les crítiques i ell mateix té retrets: "M’interessa qui fa el vi, la qualitat humana". Torna a referir-se a les persones al parlar del mercat, als ous que serveix la Montse, de la parada Alec Ous, i a la cecina de cavall del Xavi, de la parada 61.

El David destapa ampolles formidables com la syrah Emma, la nebbiolo Borgogno Rivata, la savagnin/chardonnay de Domaine de la Pinte i un brisat, amb notes de fermentat que soc incapaç de disfrutar.

"Aquí no has de pensar, sinó passar-ho bé". Ho passo bé amb les faves, l’idiazábal, la menta i l’all bord (ajo de oso, allium ursinum); i ho passo bé amb la cansalada viada de l’empresa Capitelli, que serveixen amb una amanida amb bleda, fulles de mostassa, oxalis i full de wasabi i amaneixen amb un oli propi, l’Exxtra; i ho passo bé amb la botifarra farcida de calçots i mullada amb oli de nyora i vigilada per una mostassa adobada a la casa i per unes patates fregides i ho passo bé amb el milfulls de Vilamala amb crema chantillí i fava tonka i ho passo menys bé amb el bíter que La Ricolla els fa per al Brutal i que l’Stefano barreja amb tònica i que em recorda que els amargs, millor prendre’ls en petites dosis.

Notícies relacionades

Búfals d’aigua a les Estunes

Un Nadal medieval al castell de Cardona

Entre tanta proteïna animal, celebro que hi hagi verdures, que hi hagi fulles, faves, espàrrecs. La majoria de restaurants descuiden el verd.

Fa 20 anys que Max i Stefano Colombo van obrir Xemei, seu de la cuina venexiana, i el Súper respon a aquella Barcelona que va rebre els bessons: "Vull donar les gràcies. És un homenatge als llocs amb menjar de veritat, a llocs com per exemple Gelida o la Cova Fumada". Qualitat humana, torna a dir, que és el millor dels plats.